Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...
21.08.2015

Домашняя ветчина: технология приготовления


Ветчина интересна исключительной простотой изготовления и массовостью потребления. Для потребителя ветчина ценна своей натуральностью, так как составлена из крупнокускового фарша, и на глаз эти кусочки ясно видны. Для производителя она удобна тем, что ее можно приготовить быстро и много: ее батоны набиваются в натуральные оболочки больших калибров (синюги бараньисиюги говяжьи), искусственные оболочки (типа «Биолон»), а в более массовом производстве- в формы емкостью от 2-3 кг и больше.

Ну, и самое главное: самодельная ветчина необыкновенно вкусна и нежна! Причем, она имеет настолько огромное количество разновидностей, что можно никогда не повторяться.

Мы всегда утверждали, и сейчас еще раз подтвердим: залог успеха кроется далеко не в рецептурах, а в правильном соблюдении технологии и использовании качественного сырья!


Итак, вкратце о технологии изготовления ветчин:

Мясо режется кусочками примерно по 25 мм, солится, интенсивно вымешивается с постепенным добавлением ледяной воды, выстаивается в холодильнике 12 часов, вымешивается еще раз с добавлением специй, набивается в оболочки, отваривается и охлаждается. Как видите, проще некуда, но, чтобы этот процесс Вы могли вести осмысленно и полностью его контролировать, мы решили описать сущность каждого его этапа.


Начнем с сырья.

При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Для дорогих ветчин это связано с тем, что один кусок мяса лучше прилегает к другому без жировых и соединительнотканных прослоек.

В промышленном и полупромышленном производстве при изготовлении более дешевых продуктов с большим выходом,каррагинан, который является основным желирующим агентом, стремится образовать прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Поэтому во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять.


Смысл предварительного посола мясного сырья.

Посол является одним из самых распространенных методов консервирования мяса. Он заключается в обработке мяса солью с добавлением нитратов, нитритов или их смесей. Иногда при посоле добавляется сахар. В результате посола в толщу мышечной ткани проникает раствор соли, вытесняя из мяса часть воды, экстрактивных веществ и растворимых белков. Соль же в свою очередь поглощается мышечной тканью.

При соприкосновении рассола с мясом и мясопродуктами между ними и рассолом происходит обменная диффузия, которая и приводит к распределению соли, воды и растворимых составных частей между продуктом и рассолом. Соль, проникая сквозь ткани, частично обезвоживает мясо, происходит накопление соли в концентрациях, препятствующих развитию гнилостных бактерий. Продукт, получаемый путем посола, становится более нежным, вкусным и лучше усваивается.

Большое значение для процесса посола имеет скорость диффузионных процессов, которая пропорциональна концентрации соли в растворе и температуре, при которой осуществляется процесс. Чем выше концентрация соли и температура посола, тем быстрее соль проникает в ткань. Оптимальная температура для посола мяса 2—4°С. Более высокие температуры благоприятно действуют на развитие вредной микрофлоры, а низкие температуры замедляют процесс посола мяса, что может вызвать недостаточное и неравномерное просаливание.


В процессе посола происходит созревание мяса, в результате которого оно приобретает специфический аромат (ветчинность), приятный вкус, запах, более плотную консистенцию, способность ткани к набуханию возрастает, мышечная ткань уплотняется. Приобретение продуктом ветчинности в процессе посола, как предполагают, есть результат совместной деятельности тканевых ферментов и микроорганизмов в присутствии поваренной соли.


Консервирующее действие соли основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий. Эта способность проявляется уже при 10—15%-ной концентрации соли. Растворы соли более высоких концентраций (20—25%) и при продолжительном воздействии их способны убивать и болезнетворные бактерии, но полностью не уничтожают микрофлору мяса. Поваренная соль не обладает бактерицидным действием. Ее действие сводится в основном к подавлению развития большинства микроорганизмов. Такое действие поваренной соли объясняется высоким осмотическим давлением в ее растворах, которое вызывает большее или меньшее обезвоживание клеток микроорганизмов. Консервирующее действие соли обусловлено и тем, что в растворах хлористых солей плохо растворяется кислород и это препятствует развитию аэробных бактерий.


Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутствием в мышечной ткани миоглобина. Под действием поваренной соли он, а также и гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин, имеющие буро-серо-коричневую окраску. Чтобы избежать этого, используют нитритную соль, которая придает сырым и варено-соленым мясным продуктам красную окраску.

Сохранение в соленом мясе в процессе посола розово-красного цвета обусловлено продуктом восстановления нитрита окисью азота. В процессе посола в сохранении цвета мяса большую роль играет аскорбиновая кислота. В ее присутствии нитриты восстанавливаются до окиси азота и лучше образуется азоксимиоглобин, а также предотвращается обесцвечивание поверхности солено-вареного и копченого мяса даже в присутствии кислорода, если при посоле была добавлена более высокая доза нитрита.

При посоле мяса применяют сахар для улучшения вкуса продукта (смягчение солености). Кроме того, сахар повышает устойчивость окраски мясопродуктов. Сахар в процессе посола под действием ферментов микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращается в кислоты, которые смещают pH рассола и способствуют набуханию коллагена мяса, его разрыхлению, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию, его частицы «склеиваются» между собой. В результате посола возрастает влагопоглощаемость мяса, которая повышается с увеличением продолжительности посола.


Мясной фарш после посола очень интенсивно месят, что приводит к разрыхлению структуры мясного сырья и ускоряет равномерное распределение соли. В результате готовый продукт получается более нежным, уменьшается отделение влаги при последующей термообработке.

Оптимальным считается массирование при температуре, близкой к 0 °С, поэтому стоит емкость, в которой производится замес, устанавливать в другую емкость, чуть большую по размеру, частично заполненную водой с ледяной крошкой.

Продолжительность массирования зависит от качества мяса и размера кусков. Заканчиваем эту процедуру после того, как на поверхности кусков мяса образуется липкий слой солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, обеспечивающий адгезию этих кусков и монолитность реструктурированных изделий. При этом фарш начинает издавать характерный «чавкающий» звук.

После этого фарш рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Ho следует помнить, что мясо после массирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С. После созревания фарш снова интенсивно перемешивают, внеся в него специи и другие добавки согласно рецептуры.

Полученный ветчинный продукт формуют в оболочки.


Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °C) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °C, для всех остальных — 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °C, т. е. миновать критический для микробиологии диапазон 25-35 °C.

После окончания обработки продукт следует оставить на 12-24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °C. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия. Полезно заново поплотнее перетянуть батоны шпагатом.

← Назад к списку новостей


Валерия Киселева, 30.09.2016 19:52:39
так как вводить каррагинан в цельномышечную ветчину при посоле???
Новости
07.06.2018  12 июня День России. График работы в праздничные дни.



9 июня (суббота) с 10.00 до 18.30

11 июня (понедельник) выходной

12 июня (вторник) выходной

Со среды 13 июня работаем в обычном режиме

Далее...
05.06.2018  Режим работы в летнее время

Режим работы офиса и пункта выдачи заказов в СПБ ул. Черняховского, 19. с пн по пт с 10:00 до 18:30.

Далее...
27.04.2018  26 апреля Состоялся семинар

«Использование современных комплексных смесей в мясном производстве» 
Участникам семинара было рассказано о применениях комплексных смесей для производства широкого спектра мясной продукции. 
 Которое позволит им в будущем: 
 • Увеличить выход готовой продукции; 
 • Улучшить качество выпускаемой продукции; 
 • Разнообразить ассортимент продукции; 
 • Уменьшить затраты на сырье.

 Так же была проведена дегустация готовых продуктов - ветчины, купат, котлет, гамбургеры.

Далее...
27.04.2018  Режим работы на майские праздники

Режим работы офиса и пункта выдачи заказов в СПБ ул. Черняховского, 19.
28 апреля - рабочий день с 10:00-19:00
29 апреля - выходной
30 апреля - выходной
1 мая -выходной
2 мая - выходной
3 мая - рабочий день с 10:00-19:00
9 мая - выходной

Далее...
05.02.2018  Офис и склад в СПб теперь работает до 19-00

Для большего комфорта наших покупателей мы продлили время работы офиса и склада в СПб на ул. Черняховского, 19. Теперь мы работаем по рабочим дням с 10 до 19 часов.

Далее...
25.12.2017  Уважаемые друзья!

Компания "Биостар-кулинар" сердечно поздравляет Вас с наступающим Новым Годом и Рождеством.
Пусть в каждый из дней 2018 года Вам сопутствует удача, финансовое благополучие и семейное счастье.
Надеемся, что в новом году мы продолжим наше сотрудничество и продолжим радовать Вас товарами для реализации Ваших идей, отличным сервисом и быстрым обслуживанием. Со своей стороны мы обязательно приложим для этого максимум стараний.

Далее...
24.12.2017  Режим работы на новогодние праздники

Режим работы офиса и пункта выдачи заказов в СПБ ул. Черняховского, 19:

    29 декабря с 10 до 16 часов,
    30 декабря - 2 января выходные,
    4 - 5 января с 10 до 16 часов - самовывоз, отправка Почтой России,
    6 - 8 января выходные,
    с 9 января мы работаем как обычно
    курьерская отправка и отправка транспортными компаниями будет производится с 9 января.

Далее...
Инструкции