Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Изготовление домашних колбас


Для изготовления колбас используются разные виды мяса в различных по количеству сочетаниях, или мясо какого- то одного животного, но из разных частей туши, это тоже сильно разнообразит вкус. Цель процесса- получение оригинального мясного продукта с новыми свойствами- вкусовыми, ароматическими и органолептическими.  Рецептур множество, но есть основные правила, которые не нужно нарушать.

1. Важно соблюсти главные пропорции, такие как: соотношение «основы» (мелкого фарша 2- 3мм) к «структуре» (крупному 6-15 мм). Крупность структурного фарша может быть указана в рецептуре или технологической инструкции. Иногда ее выбирают произвольно. Пример: есть качественное, хорошо отжилованное мясное сырье, и хочется сделать колбасу мясистую, типа деревенской; мясо можно крупно покрошить ножом или пропустить через решетку от 12 до 20 мм. Приготовив из такого фарша колбасу, вы увидите на разрезе крупную структуру, свидетельствующую, что эта колбаса изготовлена из настоящего мяса. Но можно при желании структуру сделать и помельче: от 5 до 10 мм. Смотрите сами, исходя из качества имеющегося мясного сырья. Как правило, структурные кусочки в фарше составляют примерно 70%. Количество мелкого фарша (2-3 мм) должно быть около 30%. Мелкий фарш заполняет пустоты, распределяется между крупными частицами и склеивает их между собой (подобно тому, как в стене раствор соединяет кирпичи) Получается монолитная конструкция. В ней хорошо удерживается жир и влага. Таким образом, Вы приготовили нежирное сырье.

2. Соотношение нежирного сырья к жирному. Для составления колбасного фарша обычно используется нежирное сырье в количестве 70% и жирное сырье (шпик, грудинка) от 20 до 35%. Жирное сырье замораживается и нарезается ножом на кубики 5-6 мм или пропускается через мясорубку с решеткой 5-6 мм. Мельче его делать не нужно, так как во время термообработки оно будет вытекать, колбаса потеряет в весе и объеме, будет суховатой и жестковатой.

3. Но можно сделать фарш просто из жирного мяса, тогда дополнительного внесения жирного сырья не потребуется. В этом случае фракция измельчения не должна быть слишком крупной, чтобы достичь однородности.

4. В фарш почти всегда добавляют ледяную воду. Это для того, чтобы, во- первых, колбаса была сочнее, а во- вторых, чтобы она во время термообработки меньше теряла в весе за счет испарения. И вода, и фарш обязательно должны быть холодными, так как набухание белка, впитывание им влаги может проходить только при температуре до +12 град. Если теплее, то белок не впитывает, а наоборот, отторгает влагу.

4. Существует мнение, что, если изготовить колбасу из чистейшего мяса, без всяких добавок, кроме соли и черного перца, это будет самая лучшая колбаса. Но, как правило, сделав так, люди бывают сильно разочарованы. Пресновато, суховато, жестковато…. И вкус не колбасный, а просто мясной. То есть, незачем было мучиться, а достаточно было кусок мяса приготовить любым способом.

Для того, чтобы колбаса стала именно колбасой, а не фаршем, засунутым в кишку, к ней нужно отнестись, как к сложному кулинарному изделию, применив, во- первых, ряд вышеописанных действий, а также добавив несколько компонентов, которых так боятся и называют пугающими словами «добавки» или «химия».

Во первых- соль. Лучше, если соль будет не поваренная, а нитритная. Цвет красивее у колбасы и вкус лучше. Бытует мнение, что она вредна, но оно очень спорное, так как нитрита в ней на самом деле очень мало, да и тот в процессе приготовления более чем наполовину саморазрушается. Важно, что действие нитритной соли является хоть какой- то гарантией обеззараживания мясного сырья, ведь никто не может поручиться в идеальных условиях его заготовки, хранения и транспортировки! Колбаса получится вкуснее, если мясное сырье порезать кусками по 3-5 см, посолить и настоять в холодильнике несколько часов, а потом уже из него готовить фарш.

Во вторых- фосфат или цитрат. Это вещество, просто говоря, разрыхляющее структуру белка для того, чтобы он впитал больше влаги и колбаса была сочной и нежной на вкус. Его добавляют 2-3 грамма на 1 кг мясного сырья (следует его рассчитывать именно на мясное сырье, а не на весь фарш, ибо он не воздействует ни на жир, ни на другие компоненты фарша). Он вносится сразу, как только мясное сырье смолото на мясорубке. Вы увидите, как фарш начинает сгущаться и уплотняться на глазах, и тогда потребуется доливка той самой ледяной воды, о которой сказано выше. Норма подачи воды в фарш с применением фосфатов составляет около 20-25%, в зависимости от качества мясного сырья. Чем качество мяса выше, тем больше оно впитывает воды. Рекордсмен в этом- мясо диких животных.

В- третьих- эмульгатор. Он необходим для того, чтобы смешать такие плохосмешивающиеся ингредиенты, как белок, жир и вода, и не дать им снова разъединиться. Его используют при изготовлении паштетов, колбасных изделий, рубленых полуфабрикатов, в состав которых может входить зажиренное сырье. Эмульгаторы помогут:

•         сформировать стойкий водно-белково-жировой состав;

•         устранить эффект отделения жира от прочих компонентов;

•         убрать привкус жира.

Также эмульгаторы в сочетании с влагоудерживающими пищевыми добавками (клетчатка, белки) исключают брак в виде бульонно-жировых отеков, которые особенно часто можно наблюдать в сосисках, сардельках, колбасах из тонкомолотого фарша.

В- четвертых- смеси специй. У них два главных показателя. Первый- вкус и запах. Второй- и основной- микробиологическая обсемененность, особенно для тех колбас, которые не подвергаются термической обработке. Их разновидностей очень много, но цель их использования одна: улучшение вкуса и запаха. Трудно составить сложную ароматическую смесь, еще труднее ее потом повторить. Кроме того, специи, купленные на рынке или в магазине, бывают более нормы обсеменены вредными бактериями, что может повлиять на сроки хранения готовой продукции. Гораздо удобнее иметь промышленно приготовленную смесь со стабильным ароматом. Она всегда одинакова по вкусу, и колбаса мало будет отличаться от партии к партии. Но на предприятиях, особенно маленьких, есть следующие трудности: тяжело найти знающего технолога; не всегда имеется подготовленный и умелый персонал; нет того сложного и высококачественного оборудования, которое себе могут позволить крупные и сильные предприятия. И представьте себе, что у Вас в цеху висит полка, на которой находятся пакеты с различными ингредиентами, штук 25. Часть из них- специи (перцы различные, орех мускатный, сухой чеснок, кардамон и еще, под разные сорта колбасы, штук 10). Кроме специй- соль, сахар, фосфат, эмульгатор, антиокислитель, усилитель вкуса, различная ароматика- тоже штук 10. Одного нужно взять 4 грамма, другого- 2, третьего- 20, и так далее. Причем, под разный сорт колбас пропорции свои, и небольшая полка может разрастись во внушительных размеров стеллаж… Для преодоления данной проблемы существуют готовые комбинированные смеси, изначально содержащие в себе, кроме специй, определенное количество фосфата, усилителя вкуса, антиокислителя и других функциональных добавок. В наших смесях их содержание строго рассчитано, передозировка абсолютно исключена. Такие смеси удобны тем, что очень сильно снижают человеческий фактор и позволяют, избежав больших затрат, получить очень хорошую колбасу, даже не имея в своем штате гениального и дорогостоящего технолога. Вы зададите резонный вопрос: а какой смысл? Ведь можно купить колбасу и магазинную, в которой будут присутствовать все эти добавки? На самом деле- категорически нет! Ваша колбаса все равно будет оставаться домашней колбасой и по виду, и по вкусу. Во- первых, для себя Вы будете использовать качественное и свежее мясное сырье. Во- вторых, в Вашей колбасе не будет никаких заменителей мяса и искусственных жиров. В- третьих- не будет искусственных красителей и консервантов. В- четвертых, те добавки, которые в колбасе должны присутствовать, будут в нее внесены строго по норме, без превышений, а так скажем- по нижней планке. Ну, и самое важное- колбаса приготовлена с душой и с желанием сделать качественный продукт, завоевать признание потребителя.

← Назад к списку новостей


Новости
05.04.2019  График работы в праздничные дни!

Уважаемые клиенты!
Поздравляем Вас с наступающими праздниками!
Обратите внимание на изменения в графике работы:
1,2,3,9,10 мая выходные дни.
30 апреля и 8 мая офис на ул. Черняховского д.19 работает до 17.00.

Далее...
07.03.2019  Смотрите новый ролик " Домашнее копчение - как добиться отличного вкуса "

Как в домашней коптильне закоптить колбасу, чтобы добиться отличного вкуса, правильного цвета и аромата.

Далее...
05.03.2019  График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

7 марта - предпраздничный день, работаем до 17.00

8-10 марта -  выходные дни.

С 11 марта работаем в обычном режиме.

Компания БИОСТАР-КУЛИНАР рада поздравить дорогих женщин с праздником 8 марта - С Международным женским днем! Мы желаем Вам творческих успехов, красоты вокруг Вас и добра!

Далее...
26.02.2019  Смотрите новый ролик " Выбор специй для колбас "

Вкусную колбасу не изготовить без хороших специй, и каждый сам для себя решает- применить ему готовую смесь или составить свою? В ролике мы рассматриваем плюсы и минусы обоих методов.

https://youtu.be/rMknbHFJgzI

Далее...
28.12.2018  Режим работы 3 января.

Уважаемые клиенты!

Специально для Вас мы работаем 3 января 2019 года с 10:00 до 16:00.

Далее...
06.12.2018  Смотрите новый ролик "Агротуризм и колбасник"

Как в условиях фермерского хозяйства с использованием технологий и оборудования компании "Биостар-кулинар" без особых затрат организовать собственное мини-производство колбас. https://www.youtube.com/watch?v=cCyei_XPEGg

Далее...
Инструкции