Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...
18.07.2014

Как сделать колбаску сочной и безумно вкусной?


 Из какого мяса был приготовлен фарш? Возможно, он был приготовлен из размороженного мяса. Когда мясо замораживают, его структура нарушается, и после разморозки мясной сок вытекает. Заморозка и неправильная последующая разморозка мяса может свести на нет все усилия повара по приготовлению вкусных сочных колбасок. Но учтите, что мясо для фарша должно быть сильно охлажденным, для чего его иногда совсем ненадолго помещают в морозильную камеру, и иметь температуру около +2С. Фарш должен быть разной крупности: фракция 3 мм составляет около 35% от всего объема, она замешивается отдельно, является основной и «отвечает» за сохранение сочности. Остальной фарш режется более крупно и добавляется в основной. Он формирует характерную узнаваемую структуру, свойственную домашним колбасам. 

blendsausage-xxl.jpg

 Во- вторых, для того, чтобы в фарше задерживался сок, необходимо вносить в него соль, пряности и выдерживать в холодильнике минимум несколько часов, лучше - сутки. Вы "настаивали" засоленный фарш в холодильнике? Сколько времени? При предварительном посоле фарш созревает, становится липким, вязким, появляется «колбасный» вкус и аромат. У него значительно увеличивается влагосвязывающая способность. Именно тогда в фарш добавляют ледяную воду или мелкую ледяную крошку (снег) в количестве 5- 10%, но не сразу всю, а порционно. 

 Добавляли ли Вы жир? Чтобы колбаски получились вкусными, сочными, в них необходимо добавлять что-нибудь жирное: или жирную свинину, примерно 25- 30%, или просто шпиг, от 10 до 20%. Причем шпиг должен быть порезан не совсем мелко, иначе во время жарки будет вытекать. Красиво нарезается подмороженный шпиг.

 Когда Вы работаете с фаршем, очень внимательно слдите, чтобы он не нагревался, так как в кухне тепло, мясорубка- как электроприбор- тоже всегда теплая, миски, тарелки, тазы- теплые, руки теплые и т.д. Максимальная температура, которую мы можем «позволить» фаршу- это +12С, не более. Перед приготовлением колбаски прокалываются иглой в нескольких местах и обдаются кипятком. Натуральная оболочка упрочняется, а белок фарша денатурируется под действием температуры и создает барьер для вытекания сока из колбаски. 

 И последнее, самое главное, но, к сожалению, в домашней кухне редко соблюдаемое: надо строго контролировать температурный режим при приготовлении колбасок. Колбаски тогда полностью готовы, когда температура внутри колбасок достигнет 72 градусов. В духовке или на сковороде в это время температура может быть 110-150 градусов, но самое главное- температура внутри! Контролируйте термометром- щупом! Если Вы решили отварить колбаски, то температура воды должна быть от 74 до 78 градусов, опять же, до достижения 72 градусов в центре батона. Если Вы не соблюдаете температурный режим, хорошего качества колбасок Вам, увы, не получить, если даже все предыдущие операции проделаны правильно. 

 Желаем, чтобы ваши колбаски всегда получались сочными и вкусными, а процесс приготовления доставлял лишь удовольствие! 

 Ваш Биостар Кулинар.

← Назад к списку новостей

Новости
30.04.2021  График работы на майские праздники

График работы на майские праздники.

1-3 мая выходные дни
4-7 мая работаем с 9-30 до 18-30
8-10 мая выходные дни

Отправка Транспортными компаниями будет осуществляться после 10 мая.

Далее...
03.03.2021  График работы на 8 марта

График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

6-8 марта - выходные дни.
С 9 марта работаем в обычном режиме.

Далее...
17.02.2021  График работы на 23 февраля.

Уважаемые клиенты!
Информируем вас о графике работы на 23 февраля.

20 февраля офис работает до 16-00.
21, 22 и 23 февраля - выходные дни.

С 24 февраля работаем в обычном режиме.


Далее...
15.01.2021  Пробная выработка по запросу рыбоперерабатывающей компании с острова Итуруп.

С целью расширения ассортимента и сокращения логистических затрат, Курильские предприниматели решили освоить производство мясных деликатесов.

Далее...
11.12.2020  График работы на новогодние праздники

Режим приема заказов в предновогодние дни и режим работы на новогодние праздники

Режим работы офиса и пункта выдачи заказов в СПБ ул. Ломаная, д.11

Далее...
27.11.2020  Новинка!!!

Уважаемые коллеги!
Наша линейка экологических смесей для здорового питания пополнилась новым продуктом. Это прогрессивная разработка от компании Нубасса.
Нубассан Супер 2000 А CL/ AF, предназначенная для замены фосфатов, цитратов, карбонатов и др. В ее составе нет ни одного ингредиента с индексом Е.
Также она не содержит аллергенов , подлежащих декларации.

Далее...
17.09.2020  Однодневный курс "Премиум деликатесы из мяса дичи"

23 сентября 2020г состоится однодневный курс "Премиум деликатесы из мяса дичи"

В условиях насыщения мясного рынка типовой продукцией средним и малым производителям сложно конкурировать с большими комбинатами, с их возможностями оптимизации себестоимости, рекламным бюджетам и доступом к большим розничным сетям.
Одной из возможностей выделиться из массы конкурентов является выпуск продукции премиум- сегмента на основе мяса дичи.

Далее...
Инструкции