Что важно знать, прежде чем купить говяжий круг и череву говяжью

Говяжья черева применяется, в основном, для производства колбас полу копченого типа (в пример можно привести всем известные «Краковская», «Чесночная», «Одесская»), а так же - для производства сарделек.

Прежде, чем купить череву говяжью, необходимо определиться - для какой цели данное сырье. Купить череву можно разного диаметра: диаметр 35-40 мм подходит больше для приготовления сарделек, а кишка, диаметр которой варьируется от 43 до 50 мм, чаще всего используется для колбас полукопчёного типа.

Если вы собрались купить череву, то следует знать ряд критериев качества сырья по разным параметрам: по диаметру; по необходимому количеству метров в пучке (разница от норм считается браком). Купить череву можно в пучке, длина которого составляет 91,5 метра. Длина отрезка должна быть, как минимум, два метра, а количество - не больше чем 14 штук.

Купив череву говяжью, обратите внимание на качество сырья:

- оно должно быть как следует обработано от слизистой оболочки и, что немаловажно, – обработаны от жира;

- стенки кишки не могут быть грязными и на них не может быть дыр или проколов;

- каждый из концов отрезка должен быть ровно обрезан.

Примечания:

- в месте, где находится жировой шнур, допускаются остатки жира;

- так же допустимы небольшие остатки от слизистой оболочки.

Для приготовления вареных, кровяных и ливерных колбас используют говяжий круг. Круг говяжий обладает рядом особенностей, главной из которых является хорошая проницаемость натуральной оболочки, а это, в свою очередь, гарантирует аромат конечного продукта, особенно – при копчении.

Говяжий круг поставляется калибрами 55-60мм, 50-55мм и 45-50 мм. Круг говяжий поставляется разделённым по качеству и собранным в пучки, которые имеют длину 18м и 30м. Поэтому говяжий круг, отрезок которого меньше 33см, считается браком.

Круг говяжий должен быть идеально просолен и не иметь избыточной влаги. Покупая круг говяжий, не стоит пугаться незначительных остатков жира – это допустимо. Также возможно сырье, в котором есть повреждения стенок, но не более одного и которое выдерживает давление воздуха 0.1Мпа.

Натуральная оболочка для колбасок – залог успеха и безупречного вкуса!

Обращайтесь!