Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Мясные хлеба


Хлеб мясной имеет две разновидности: один-это тонкоизмельченная эмульсия, другой-пропущенное через мясорубку сырье. Принципиально фарш мало отличается от колбасного. Но продукт этот занимает место посередине между колбасой и паштетом. Разницы во вкусах добиваются, меняя соотношение свинины и говядины, варьируя специи и добавляя различные включения. Возможно производство хлебов с различным сочетанием мясного сырья, применение мяса курицы, индейки, разваренной свиной шкурки. Также для разнообразия рисунка можно добавлять порезанный кубиками или полосками вареный язык, ветчину, куриные сердечки. Практикуется добавка в фарш оливок, фисташек, копченых сардин, сыра, яиц, паприки, чеснока, корнишонов, грибов, ягод, орехов, вяленых овощей и фруктов и других включений, число вариаций близится к бесконечности. Включения можно распределять равномерно по всей массе фарша, можно в определенных вариациях, можно послойно. Также можно достигать различных эффектов, послойно (горизонтально, вертикально- продольно или поперечно) наполняя форму фаршами разных видов и фракций. Интересный эффект дает вмешивание в фарш ледяной крошки вместо воды: хлеб приобретает ноздреватую структуру.  Хлебы, остывшие до 35-40 градусов, можно кратковременно подкоптить холодным дымом. Внешнее оформление хлебов- это подрумянивание за счет обжарки в духовке, либо в горячем масле. Хороший декоративный эффект дает разноцветная обсыпка, обмазка глазурью. Обсыпкой или глазурью через трафарет можно нанести надпись, узор, эмблему или логотип.

Леберкез:

Наименование сырья. Кол-во сырья на 1 кг, г:

Говядина 1 с- 300 гр

Свинина н/ж- 150 гр

Шпик- 300 гр

Вода/лед- 250 гр

Итого сырья: 1000

Нитритная соль- 20 гр                          

Либес Вурст Хан Эко- 13гр 

Эмульгатор- 5гр                                                                   

Биотек Люкс- 10гр                                

Биотек Арома СвининаОстрая- 0,1 гр 

                Технологические рекомендации:

Подмороженное мясное сырье со всеми компонентами измельчают на куттере до состояния эмульсии. Если куттера нет, порезанное мясное сырье смешивают со всеми компонетами и пропускают 2 раза через мясорубку с диаметром отверстий решетки 3 мм. Выкладывают в форму для запекания. Форму изнутри промазать жиром или выстлать пленкой. Форму желательно заполнять «в один удар», то есть, нужно сразу взять соответствующее объему формы количество фарша, скатать в шар и вдавить в форму, сверху пригладив смоченной водой ладонью. Тогда хлеб не будет слоистым. Запекание проводят при температуре 110-115⁰С (для пароконвектомата лучше выбрать режим конвекции с паром) до температуры в центре изделия 72⁰С.

Рецепт 2:

Свинина нежир- 750 гр

Св жирн-250 гр

Клетчатка- 0,5%

Ледяная вода – 100 гр

Биотек Регуляр Эмульго Плюс- 5 гр/кг

Нитритная соль- 20гр

Нубаром CL- 6 гр/кг

Специя Таллинская – 6 гр/кг

 

Запекать с паром, дать немного остыть, выложить из формы, кратковременно обжарить в духовке при температуре 260 градусов до образования коричневатого цвета. Второй вариант обжарки- в горячем масле при температуре 150-180 градусов в течение 1-2 минут. В пищу употребляется холодным или разогретым в составе бутербродов, а также с тушеной или квашеной капустой или с картофельным пюре. Формы для запекания по классике используются хлебные, но можно любые. Если планируется бутербродная подача, удобнее, чтобы форма мясного хлеба соответствовала форме хлеба или булки, которую предполагается использовать для бутерброда.

Специи: Альпенвурст, Любительская, Штутгартер, Дрезденер, Боквурст, Кнакер стандарт, Черри Вурст Арома, Бременер Вурст Эко и любые другие колбасные специи. 

 

← Назад к списку новостей

Новости
15.05.2020  Новинка!!!

У нас снова Новинка‼
БИОТЕК 10

При производстве деликатесной продукции, цельномышечных полуфабрикатов возникает необходимость снижения потерь во время термообработки.


Далее...
12.05.2020  Новый учебный курс: "Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке"

Дорогие друзья!
Мы подготовили новый учебный курс:

Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке.

Далее...
08.05.2020  Новинка!!!

Новинка‼
Нож штриковочный

При набивке колбас в оболочку вместе с фаршем неизбежно попадает воздух. Поэтому после набивки колбасы штрикуют и после штриковки вывешивают на осадку.

Фарш уплотняется, лишний воздух выходит, и колбаски получаются плотными, без пустот и пузырей внутри. Штриковать можно зубочисткой, иглами, другими острыми мелкими предметами. Но иногда, по несчастью, этот самый острый предмет теряется, и попадает по недосмотру в фарш. Чтобы не произошло беды, пользуйтесь удобными и безопасными фирменными штриковочными ножами.

Далее...
06.05.2020  Новинка!!!

Новинка!

Полиамидная оболочка для сосисок!

 

Полиамидная оболочка — класс пластиковых барьерных оболочек, предназначенных для производства колбасных изделий. Полиамидные оболочки изготавливаются из смеси полиамидов и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией.

Далее...
30.04.2020  Мы переехали!!!

Уважаемые клиенты!

С 1 мая 2020 г. наш офис переезжает по новому адресу:
г. Санкт-Петербург, Ломаная ул., д.11к5 3 этаж помещение 222.

Далее...
29.04.2020  Новый учебный курс: "Производство сыровяленых и сырокопченых изделий"

Уважаемые коллеги!

Рады Вам сообщить, что после майских праздников у нас стартует новый учебный курс:

"Производство сыровяленых и сырокопченых изделий".

Далее...
23.04.2020  График работы в праздничные дни!

Уважаемые клиенты!

Поздравляем Вас с наступающими праздниками!


Обратите внимание на изменения в графике работы:


1-5, 9-11 мая выходные дни.
30 апреля и 8 мая офис на ул. Черняховского д.19 работает до 17.00.

Далее...
Инструкции