Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...
27.08.2015

Секреты приготовления вкусной колбасы


Кулинария - искусство управления биохимическими процессами, протекающими в продукте во время его приготовления. В итоге получается новый вкус, совершенно отличный от исходного, а также новые свойства продукта (питательность, усвояемость, полезность и т.д.). Человек научился либо подстраиваться под более благоприятные условия (как в заквашивании капусты- стремятся это сделать в растущей фазе Луны), либо создавать их (подбор температурно- влажностных режимов, времени ферментации или термической обработки). Идеально, когда удается держать под контролем весь процесс получения исходного сырья: самим вырастить овощи или фрукты, выкормить поросенка или бычка. Но в наше время это редкость. Любителям колбас в подавляющем большинстве приходится использовать покупное сырье. И если весь процесс изготовления колбас ясен, то качество купленного мяса почти всегда будет для нас неизвестным. Поэтому и результаты стабильные не всегда удается получить. Следовательно, надо скорректировать биохимический процесс приготовления колбасы так, чтобы качество всегда было в пределах нормы. Под качеством мы подразумеваем хороший вкус, аромат, текстуру, цвет, стабильность при хранении. Каждого из этих свойств можно достичь при помощи немясных ингредиентов, которых сейчас развелось очень много и в которых неспециалисту очень трудно разобраться. Рассмотрим только некоторые, без которых труднее всего обойтись.


Вкус и аромат.

Пекламат- жидкая смесь для приготовления рассолов, содержит натуральные экстракты специй, сироп глюкозы, аскорбинку, пирофосфат натрия. Используется при приготовлении продуктов премиум- класса, в основном ветчин, но и на колбасе дает хорошие результаты. Продукт приобретает благородный ветчинный вкус, фарш уплотняется, напитывается соком, на разрезе появляется приятно- естественная для ветчины розовость. Используется так: берется ледяная вода- на килограмм мясного сырья примерно 200 гр, в нее вливается пекламат в количестве 10-12 гр. и интенсивно перемешивается, пока фарш не станет липким и не начнет издавать характерный «чавкающий» звук.


Нубаропек- сухая смесь на основе сахаров, специй, пряностей, экстрактов специй, аромата можжевельника, дыма костра. При посоле подчеркивает вкус и аромат мяса, способствует сохранению мясом нежно- розового цвета. Придает колбасе или ветчине неординарный вкус.


Текстура.

Биофос 90, Биофосфат 90С (оба эти названия обозначают один и тот же материал, но от разных производителей- к какому кто привык), Эмульгатор СТ. Каррагинан. Пшеничная клетчатка.

Биофосфаты (Биофос 90Биофосфат 90С) разрыхляют структуру белка, и мясное сырье активно впитывает воду, причем во время термообработки вода обратно не отделяется! Таким образом, колбаска становится очень сочной, а частицы фарша за счет разрыхленности белка плотнее прилипают друг к другу, колбаска получается монолитной, красиво нарезается, не крошится. Промышленные нормы закладки фосфатов это 5 и более граммов на килограмм мясного сырья. Для домашних колбасок достаточно 2 гр/кг- это достаточно эффективно и не вредно.


Эмульгатор «Стандарт 4034» обволакивает частицы жира в фарше и не дает жиру вытекать во время термообработки. Колбаски получаются мягче и сочнее. Дозировка 3-5 гр/кг.


Каррагинан получают из морских водорослей, он безвреден, обладает гелеобразующими свойствами: в фарше 1 часть каррагинана связывает 20-30 частей воды. Опять же повышается сочность колбасы, слегка увеличивается вес, улучшается консистенция фарша.


Многие добавляют в фарш булку. В промышленности же добавляется пшеничная клетчатка. Это экологически чистый продукт, в отличие от булки не содержит дрожжей и нейтрально ведет себя при термообработке. Лучше булки впитывает и удерживает влагу и жир. Колбаски получаются сочные и вкусные.


Нубаром CL – экологическая добавка, получаемая из натурального растительного сырья, делает фарш вязким, цельным, нежным на вкус, подчеркивает естественный аромат мяса. Она универсальна и подходит для улучшения всех видов колбас.


Нельзя обойти вниманием любителей сыровяленых и сырокопченых колбас, ведь это самая сложная группа изделий! Тем более, что в домашних условиях непросто точно выдержать все параметры, необходимые для правильного созревания колбас: температуру, влажность, скорость движения воздуха. И, чтобы Вам избежать множества неприятностей, рекомендуем применять стартовые культуры. Стартовые культуры- это бактерии, которые обрабатывают мясной фарш «правильно», не давая ему закиснуть и подавляя гнилостную и патогенную микрофлору. В итоге получается гарантированно вкусная, ароматная колбаса без риска порчи, плесневения и других пороков.


Еще один ингредиент для сыровяленых, сырокопченых, варено- копченых колбас - Нубассин рекорд. Обычное время созревания этих колбас- не менее трех недель, но бывает и значительно дольше. Это вызывает определенные волнения: хорошая ли в итоге получится колбаса? Но под действием Нубассин- рекорда сушка и созревание колбас происходит гораздо быстрее, причем вкус и аромат остается такой же. Дозировка 8-10 гр/кг. Полезно этот продукт применять в сочетании со стартовыми культурами.


Цвет.

Соль нитритная- см нашу статью про соль нитритную.

Нубассан-Колор - это натуральный краситель, полученный из очищенного сока гуарового дерева, окрашивает фарш в темнокрасный цвет. Используется как в сухом, так и разведенном водой виде. Дозировка: 1гр/кг (он очень легкий).


Стабильность при хранении.

Соль нитритная- см нашу статью про соль нитритную.

Нуба Комби Суперфриш- предотвращает окисление жиров в продукте, подавляет развитие микроорганизмов. Дозировка 3-5 гр/кг. Да, конечно, есть мнение, что вообще любые консерванты ужасно вредны! Но что хуже: используя незнакомое мясное сырье, получить пищевое отравление (ботулизм может быть и со смертельны исходом) или все-таки воспользоваться в разумных дозах консервантом?


Как видите, и среди промышленных ингредиентов есть такие, которые совершенно не угрожают здоровью, и являются большим подспорьем при изготовлении домашних колбас, ветчин, сосисок, сарделек. Более того, умелое их использование может вывести вашу продукцию на новый уровень качества. Попробуйте приготовить колбасу по-новому – удивите всех своим мастерством!

Если у Вас ещё остались какие-то вопросы – звоните нам по тел.: 8 (800) 55-55-860 (звонок бесплатный). 

← Назад к списку новостей

Новости
01.11.2021  График работы на ноябрьские праздники

Уважаемые клиенты!

1-3 ноября работаем в обычном режиме.
4-7 ноября выходные дни.

Заказы,поступившие с 4 по 7 ноября, будут обработаны 8 ноября.

Далее...
30.04.2021  График работы на майские праздники

График работы на майские праздники.

1-3 мая выходные дни
4-7 мая работаем с 9-30 до 18-30
8-10 мая выходные дни

Отправка Транспортными компаниями будет осуществляться после 10 мая.

Далее...
03.03.2021  График работы на 8 марта

График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

6-8 марта - выходные дни.
С 9 марта работаем в обычном режиме.

Далее...
17.02.2021  График работы на 23 февраля.

Уважаемые клиенты!
Информируем вас о графике работы на 23 февраля.

20 февраля офис работает до 16-00.
21, 22 и 23 февраля - выходные дни.

С 24 февраля работаем в обычном режиме.


Далее...
15.01.2021  Пробная выработка по запросу рыбоперерабатывающей компании с острова Итуруп.

С целью расширения ассортимента и сокращения логистических затрат, Курильские предприниматели решили освоить производство мясных деликатесов.

Далее...
11.12.2020  График работы на новогодние праздники

Режим приема заказов в предновогодние дни и режим работы на новогодние праздники

Режим работы офиса и пункта выдачи заказов в СПБ ул. Ломаная, д.11

Далее...
27.11.2020  Новинка!!!

Уважаемые коллеги!
Наша линейка экологических смесей для здорового питания пополнилась новым продуктом. Это прогрессивная разработка от компании Нубасса.
Нубассан Супер 2000 А CL/ AF, предназначенная для замены фосфатов, цитратов, карбонатов и др. В ее составе нет ни одного ингредиента с индексом Е.
Также она не содержит аллергенов , подлежащих декларации.

Далее...
Инструкции