Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...
27.08.2015

Секреты приготовления вкусной колбасы


Кулинария - искусство управления биохимическими процессами, протекающими в продукте во время его приготовления. В итоге получается новый вкус, совершенно отличный от исходного, а также новые свойства продукта (питательность, усвояемость, полезность и т.д.). Человек научился либо подстраиваться под более благоприятные условия (как в заквашивании капусты- стремятся это сделать в растущей фазе Луны), либо создавать их (подбор температурно- влажностных режимов, времени ферментации или термической обработки). Идеально, когда удается держать под контролем весь процесс получения исходного сырья: самим вырастить овощи или фрукты, выкормить поросенка или бычка. Но в наше время это редкость. Любителям колбас в подавляющем большинстве приходится использовать покупное сырье. И если весь процесс изготовления колбас ясен, то качество купленного мяса почти всегда будет для нас неизвестным. Поэтому и результаты стабильные не всегда удается получить. Следовательно, надо скорректировать биохимический процесс приготовления колбасы так, чтобы качество всегда было в пределах нормы. Под качеством мы подразумеваем хороший вкус, аромат, текстуру, цвет, стабильность при хранении. Каждого из этих свойств можно достичь при помощи немясных ингредиентов, которых сейчас развелось очень много и в которых неспециалисту очень трудно разобраться. Рассмотрим только некоторые, без которых труднее всего обойтись.


Вкус и аромат.

Пекламат- жидкая смесь для приготовления рассолов, содержит натуральные экстракты специй, сироп глюкозы, аскорбинку, пирофосфат натрия. Используется при приготовлении продуктов премиум- класса, в основном ветчин, но и на колбасе дает хорошие результаты. Продукт приобретает благородный ветчинный вкус, фарш уплотняется, напитывается соком, на разрезе появляется приятно- естественная для ветчины розовость. Используется так: берется ледяная вода- на килограмм мясного сырья примерно 200 гр, в нее вливается пекламат в количестве 10-12 гр. и интенсивно перемешивается, пока фарш не станет липким и не начнет издавать характерный «чавкающий» звук.


Нубаропек- сухая смесь на основе сахаров, специй, пряностей, экстрактов специй, аромата можжевельника, дыма костра. При посоле подчеркивает вкус и аромат мяса, способствует сохранению мясом нежно- розового цвета. Придает колбасе или ветчине неординарный вкус.


Текстура.

Биофос 90, Биофосфат 90С (оба эти названия обозначают один и тот же материал, но от разных производителей- к какому кто привык), Эмульгатор СТ. Каррагинан. Пшеничная клетчатка.

Биофосфаты (Биофос 90Биофосфат 90С) разрыхляют структуру белка, и мясное сырье активно впитывает воду, причем во время термообработки вода обратно не отделяется! Таким образом, колбаска становится очень сочной, а частицы фарша за счет разрыхленности белка плотнее прилипают друг к другу, колбаска получается монолитной, красиво нарезается, не крошится. Промышленные нормы закладки фосфатов это 5 и более граммов на килограмм мясного сырья. Для домашних колбасок достаточно 2 гр/кг- это достаточно эффективно и не вредно.


Эмульгатор «Стандарт 4034» обволакивает частицы жира в фарше и не дает жиру вытекать во время термообработки. Колбаски получаются мягче и сочнее. Дозировка 3-5 гр/кг.


Каррагинан получают из морских водорослей, он безвреден, обладает гелеобразующими свойствами: в фарше 1 часть каррагинана связывает 20-30 частей воды. Опять же повышается сочность колбасы, слегка увеличивается вес, улучшается консистенция фарша.


Многие добавляют в фарш булку. В промышленности же добавляется пшеничная клетчатка. Это экологически чистый продукт, в отличие от булки не содержит дрожжей и нейтрально ведет себя при термообработке. Лучше булки впитывает и удерживает влагу и жир. Колбаски получаются сочные и вкусные.


Нубаром CL – экологическая добавка, получаемая из натурального растительного сырья, делает фарш вязким, цельным, нежным на вкус, подчеркивает естественный аромат мяса. Она универсальна и подходит для улучшения всех видов колбас.


Нельзя обойти вниманием любителей сыровяленых и сырокопченых колбас, ведь это самая сложная группа изделий! Тем более, что в домашних условиях непросто точно выдержать все параметры, необходимые для правильного созревания колбас: температуру, влажность, скорость движения воздуха. И, чтобы Вам избежать множества неприятностей, рекомендуем применять стартовые культуры. Стартовые культуры- это бактерии, которые обрабатывают мясной фарш «правильно», не давая ему закиснуть и подавляя гнилостную и патогенную микрофлору. В итоге получается гарантированно вкусная, ароматная колбаса без риска порчи, плесневения и других пороков.


Еще один ингредиент для сыровяленых, сырокопченых, варено- копченых колбас - Нубассин рекорд. Обычное время созревания этих колбас- не менее трех недель, но бывает и значительно дольше. Это вызывает определенные волнения: хорошая ли в итоге получится колбаса? Но под действием Нубассин- рекорда сушка и созревание колбас происходит гораздо быстрее, причем вкус и аромат остается такой же. Дозировка 8-10 гр/кг. Полезно этот продукт применять в сочетании со стартовыми культурами.


Цвет.

Соль нитритная- см нашу статью про соль нитритную.

Нубассан-Колор - это натуральный краситель, полученный из очищенного сока гуарового дерева, окрашивает фарш в темнокрасный цвет. Используется как в сухом, так и разведенном водой виде. Дозировка: 1гр/кг (он очень легкий).


Стабильность при хранении.

Соль нитритная- см нашу статью про соль нитритную.

Нуба Комби Суперфриш- предотвращает окисление жиров в продукте, подавляет развитие микроорганизмов. Дозировка 3-5 гр/кг. Да, конечно, есть мнение, что вообще любые консерванты ужасно вредны! Но что хуже: используя незнакомое мясное сырье, получить пищевое отравление (ботулизм может быть и со смертельны исходом) или все-таки воспользоваться в разумных дозах консервантом?


Как видите, и среди промышленных ингредиентов есть такие, которые совершенно не угрожают здоровью, и являются большим подспорьем при изготовлении домашних колбас, ветчин, сосисок, сарделек. Более того, умелое их использование может вывести вашу продукцию на новый уровень качества. Попробуйте приготовить колбасу по-новому – удивите всех своим мастерством!

Если у Вас ещё остались какие-то вопросы – звоните нам по тел.: 8 (800) 55-55-860 (звонок бесплатный). 

← Назад к списку новостей


Новости
21.10.2016  Снижение цен продолжается!

Сообщаем, что с 21 октября цены на следующие товары снижаются!

Далее...
20.10.2016  Снижаем цены!

Спешим сообщить, что с 20 октября цена на шприц колбасный вертикальный механический 3 кг снижена до 4 490 рублей! Успейте приобрести по самой интересной цене!

Далее...
20.09.2016  Новый обучающий видеоролик на нашем канале YOUTUBE!

Научим Вас, как приготовить вкуснейшие домашние сосиски вне дома! В пути, на улице, на природе или в отпуске – везде, где только захочется! Для просмотра перейдите по ссылке: https://www.youtube.com/watch?v=f8-8rTLBmYU

Далее...
29.07.2016  Сезонное снижение цен на популярные модели колбасных шприцев

Спешим сообщить о том, что с 29.07 цены на самые популярные модели оборудования из нашего ассортимента снижены!

Успейте совершить покупки по самой выгодной в году цене!

Далее...
28.04.2016  График работы в майские праздники.

Уважаемые клиенты, обратите, пожалуйста, внимание на расписание работы службы доставки и офисов самовывоза в связи с майскими праздниками!

Далее...
04.03.2016  О работе в праздничные дни

Дорогие женщины! Поздравляем вас с Международным женским днем 8 Марта!
Мы работаем в пятницу 04 марта с 10 до 17 часов. Выходные 5, 6, 7 и 8 марта, далее как обычно.

Далее...
28.01.2016  Смотрите новый ролик на нашем канале YOUTUBE

Приготовить колбасу можно даже в походных условиях используя только подручные средства http://www.youtube.com/watch?v=M8j2PmATfQ4

Далее...
Инструкции
Комплексные пищевые добавки Нубасса

Технологические инструкции по применению комплексных пищевых добавок фирмы Нубасса

Далее...
Каррагинан GPI - 200R

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки с каррагинанами “GPI - 200R”

Далее...
Каррагинан GPI - 100R

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки с каррагинанами “GPI - 100R”

Далее...
Все инструкции