8-800-55-55-860
Телефон в Москве+7(499)703-34-59
Телефон в СПБ+7(812)309-56-44
Скидки оптовым покупателям! |
Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.
Далее...
Данный препарат предназначен для производства цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины , мяса птицы и реструктурированных продуктов.
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных продуктов при уровне введения рассола 50 % к массе несоленого сырья.
Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает готовым мясным продуктам выраженный вкус ветчинности.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Биотек 50 представляет собой многофункциональную смесь, состоящую из изолированного соевого белка, мальтодекстрина, загустителя каррагинана Е407а, комплексообразователей — пирофосфата Е450 (iii) и трифосфата Е451 (i), декстрозы, усилителя вкуса и аромата глутамата натрия Е621, пищевого ароматизатора, идентичного натуральному, антиокислителя — изоаскорбата натрия Е316. Биотек 50 выпускается двух видов: для продуктов из свинины и говядины и для продуктов из мяса птицы.
Биотек 50 упакован в герметичные мешки массой нетто 25 кг.
Хранение Биотек 50 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 78 % в неповрежденной закрытой таре.
Гарантийный срок хранения — 12 месяцев.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85 % от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Биотек 50, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия (если входит в рецептуру). Оставшееся количество рецептурной влаги (15 %) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.
Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0–4 оС.
Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с использованием Биотек 50 производится на мешалке или массажере.
Свинину жилованную нежирную, мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30–40 г, говядину жилованную I сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм.
При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л.
Посол и массирование в мешалках
В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 50, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20–40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0–4оС в течение 8–12 ч. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10–12 мин, после чего подают на формовку.
Посол и массирование в массажере
В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 %-ного раствора, Биотек 50, соль, воду/лед (по рецептуре).
Массирование ведут под вакуумом в режиме «вращение/покой» в течение 4–10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.
Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 16оС (оптимальная температура — 6оС).
Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2–4оС.
Допускается применять пищевой краситель ферментированный рис в количестве 30–50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.
17.02.2021 | График работы на 23 февраля. |
15.01.2021 | Пробная выработка по запросу рыбоперерабатывающей компании с острова Итуруп. |
С целью расширения ассортимента и сокращения логистических затрат, Курильские предприниматели решили освоить производство мясных деликатесов.
Далее...11.12.2020 | График работы на новогодние праздники |
Режим приема заказов в предновогодние дни и режим работы на новогодние праздники
27.11.2020 | Новинка!!! |
17.09.2020 | Однодневный курс "Премиум деликатесы из мяса дичи" |
15.05.2020 | Новинка!!! |
У нас снова Новинка
БИОТЕК 10
При производстве деликатесной продукции, цельномышечных полуфабрикатов возникает необходимость снижения потерь во время термообработки.
12.05.2020 | Новый учебный курс: "Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке" |
Дорогие друзья!
Мы подготовили новый учебный курс:
Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке.