Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...
Ольховый дым

Производитель — ООО «Союз С» (Россия).
Норма закладки - 0,125-0,3%
Вес - 1,1л.

400 руб

Коптильный препарат «Ольховый дым» представляет собой рафинированный водный конденсат ольхового дыма, полученный при сжигании ольховой щепы. Это 100 % натуральный продукт без искусственных красителей и других добавок, имеет низкую кислотность.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Препарат применяется при производстве всех видов мясных продуктов с целью сокращения технологического процесса за счет исключения обработки их древесным дымом, повышения экологической чистоты продуктов, улучшения органолептических характеристик. Препарат является консервантом. При его использовании увеличивается срок хранения продуктов.

ХАРАКТЕРИСТИКА

Коптильный препарат должен соответствовать ТУ 9145-002-25800078-04.

Препарат хранят в таре поставщика из пищевого полиэтилена при температуре не выше 30 ºС.

Срок хранения — 24 месяца.

Возможно выпадение осадка.

Рекомендуемая дозировка применения коптильного препарата не является неизменной. Нормы расхода устанавливаются специалистами производства в зависимости от оригинальности рецептур выпускаемых мясопродуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Коптильный препарат следует использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20–25 °С.

Производство колбас

«Ольховый дым» вводят в мясной фарш в качестве пищевой добавки в процессе изготовления колбасных изделий.

При составлении колбасного фарша в куттер или мешалку добавляют раствор нитрита натрия, специи, а затем после перемешивания вводят коптильный препарат в количестве (на 100 кг сырья):

вареные колбасы — 120–150 г,

полукопченые колбасы — 150–200 г,

варено-копченые колбасы — 250–350 г,

сырокопченые колбасы — 400–500 г.

Не рекомендуется перемешивание коптильного препарата с раствором нитрита натрия до закладки их в куттер или мешалку.

Колбасные изделия, изготовленные с коптильным препаратом, могут не подвергаться обработке древесным дымом.

Посол, измельчение сырья, приготовление фарша, шприцевание и т. д. осуществляется в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

При частичной замене мясного сырья белковыми препаратами, мясом птицы механической обвалки, белково-жировыми эмульсиями, использованием замороженного мяса расход препарата может увеличиваться на 30–50 %.

Термическую обработку вареных колбас, сосисок и сарделек производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями: обжарку (подсушку) осуществляют без дыма в термокамерах при температуре 70–100ºС, варку — при температуре 75–85 оС до достижения в центре батона 70–72 оС.

Осадка полукопченых колбас осуществляется в соответствии с действующей технологической инструкцией, обжарка (подсушка) и варка — аналогично, как вареных колбас. После варки колбасные изделия подвергают подсушке в камере без поступления древесного дыма при температуре 45–55 оС в течение 4–6 ч до достижения требуемой влажности.

Колбасы выдерживают в осадке при температуре 4–8 оС в течение 24–48 ч, обжаривают без дыма в зависимости от диаметра оболочки при температуре 70–80 оС в течение 45–90 мин до достижения внутри батона 70–72 оС, подсушивают при температуре 45–55 оС в течение 5–6 ч, затем подвергают сушке при температуре 12 оС и относительной влажности воздуха 75 % до достижения установленной влажности.

Колбасы выдерживают в осадке в течение 5–7 сут при температуре 2–4 оС, а затем подсушивают в помещении при температуре 18–20 оС до полного удаления поверхностной влаги с оболочки и частичного подсыхания. После этого колбасы подвергают сушке при температуре 12 оС и относительной влажности воздуха 75 % до достижения требуемой влажности.

Производство деликатесов

При производстве деликатесов «Ольховый дым» вводят в продукт вместе со шприцовочным рассолом (300–400 г на 10 л). Для придания золотистого цвета коптильный препарат наносят непосредственно на поверхность деликатесных изделий (перед тепловой обработкой) путем погружения или орошения (можно разбавить водой 1:3). При этом исключается применение красителей. Затем продукт подвергается тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции.

Производство копченых изделий из мяса птицы

При производстве копченых изделий из мяса птицы коптильный препарат вводят в продукт вместе с рассолом (шприцуют) или погружают птицу непосредственно в «Ольховый дым». Расход коптильного препарата составляет 3–5 % к массе сырья. При иммерсионной обработке птицы коптильный препарат можно развести водой 1:3–1:5. После массирования птицу погружают в раствор на 7–10 мин, затем подвергают тепловой обработке согласно ТИ на данный вид продукции. Исключается процесс копчения и использование красителей.

Обработка колбасных оболочек

Коптильный препарат «Ольховый дым» рекомендуется применять при использовании всех видов колбасных оболочек: натуральных, белковых, полиамидных. Колбасные оболочки предварительно вымачивают в коптильном препарате. Для этого «Ольховый дым» можно разбавить водой непосредственно перед применением в соотношении 1:7, искусственные оболочки выдерживают 10–12 мин, натуральные оболочки — до 30 мин.

Копчение в коптильных установках методом впрыска

Процесс копчения складывается из стадий подсушки, собственно копчения (диспергирования препарата и его рециркуляции) и проварки.

В прогретую установку загрузить продукцию и подсушивать для удаления поверхностной влаги.

По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунки в течение 5–15 мин с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5 % массы продукции в камере. Препарат не разбавлять. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды.

Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси — 5–15 мин.

В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты).

По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3.

Термическую обработку колбас, сосисок, сарделек, деликатесов и др. производить в соответствии с действующими технологическими инструкциями.

За 10 мин до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая продукцию.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на копченые мясопродукты.

Новости
21.10.2016  Снижение цен продолжается!

Сообщаем, что с 21 октября цены на следующие товары снижаются!

Далее...
20.10.2016  Снижаем цены!

Спешим сообщить, что с 20 октября цена на шприц колбасный вертикальный механический 3 кг снижена до 4 490 рублей! Успейте приобрести по самой интересной цене!

Далее...
20.09.2016  Новый обучающий видеоролик на нашем канале YOUTUBE!

Научим Вас, как приготовить вкуснейшие домашние сосиски вне дома! В пути, на улице, на природе или в отпуске – везде, где только захочется! Для просмотра перейдите по ссылке: https://www.youtube.com/watch?v=f8-8rTLBmYU

Далее...
29.07.2016  Сезонное снижение цен на популярные модели колбасных шприцев

Спешим сообщить о том, что с 29.07 цены на самые популярные модели оборудования из нашего ассортимента снижены!

Успейте совершить покупки по самой выгодной в году цене!

Далее...
28.04.2016  График работы в майские праздники.

Уважаемые клиенты, обратите, пожалуйста, внимание на расписание работы службы доставки и офисов самовывоза в связи с майскими праздниками!

Далее...
04.03.2016  О работе в праздничные дни

Дорогие женщины! Поздравляем вас с Международным женским днем 8 Марта!
Мы работаем в пятницу 04 марта с 10 до 17 часов. Выходные 5, 6, 7 и 8 марта, далее как обычно.

Далее...
28.01.2016  Смотрите новый ролик на нашем канале YOUTUBE

Приготовить колбасу можно даже в походных условиях используя только подручные средства http://www.youtube.com/watch?v=M8j2PmATfQ4

Далее...
Инструкции
Комплексные пищевые добавки Нубасса

Технологические инструкции по применению комплексных пищевых добавок фирмы Нубасса

Далее...
Каррагинан GPI - 200R

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки с каррагинанами “GPI - 200R”

Далее...
Каррагинан GPI - 100R

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки с каррагинанами “GPI - 100R”

Далее...
Все инструкции