Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Бактофермент 61


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ  БАКТОФЕРМЕНТ 61

 

Технологическая инструкция по применению стартовой культуры Бактофермент 61  предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – поставщик – «NUBASSA Gewurzwerk GmbH», Вирнхайм (ФРГ).

 

1. НАЗНАЧЕНИЕ

 

Применение стартовой культуры Бактофермент 61 используется при производстве твердых и мягких сырокопченых колбас натурального созревания, а также быстрого созревания с ГДЛ и  позволяет по ускоренной технологии производить сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Стартовая культура  Бактофермент  61 применяется с целью:

·         ускорения созревания сырокопченых и сыровяленых колбас, салями;

·         регулирования величины  рН  фаршевой эмульсии;

·         стабилизации окраски мясопродуктов;

·         подавления гнилостной и патогенной микрофлоры;

·         улучшения вкусо-ароматического букета, консистенции и цвета готовой продукции.

 

2 . АССОРТИМЕНТ   МЯСОПРОДУКТОВ

 

Стартовая культура  Бактофермент 61 рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:

·         сыровяленых мясных продуктов;

·         сырокопченых колбас;

·         сыровяленых колбас;

·         варено-копченых колбас салями.

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР БАКТОФЕРМЕНТ 61.

 

           Стартовая культура Бактофермент 61  представляют собой  композицию штаммов стафилококов Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus Pentosaceus. на основе глюкозы.

          Стартовые культуры  Бактофермент 61  упакованы в герметичные термосвариваемые  пакеты из алюминиевой фольги массой нетто 30 г.

Хранение стартовой культуры  Бактофермент 61 осуществляют  при температуре не выше -18ºС в закрытых пакетах. При этой температуре сохраняется оптимальная активность культур в течение 12 месяцев. Допускается хранение и транспортировка стартовой культуры  Бактофермент 61 при температуре +5ºС в течение 6 недель. Возможно повторное замораживание. 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС

ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ

СТАРТОВОЙ  КУЛЬТУРЫ  БАКТОФЕРМЕНТ 61.

 

Основные этапы производства мясопродуктов с применением стартовой культуры  Бактофермент 61 соответствуют общепринятым   технологическим схемам.

Норма закладки стартовой культуры  Бактофермент 61  – 30 г на 100 кг фарша  или на 100 кг сырья.

Закладку стартовой культуры  Бактофермент 61  для сырокопченых и сыровяленых  колбас осуществляют  на первом  этапе приготовления, равномерно распределяя по поверхности фарша. Допускается  разводить  культуру в теплой воде (при температуре 25-30ºС  в количестве 200 мл на 30 г) и равномерно распределить этот раствор по поверхности фарша. Допускается смешивать стартовую культуру  Бактофермент 61  с сухими пряностями и добавками.

При производстве сыровяленых мясных продуктов Бактофермент 61  предварительно смешивают с другими посолочными ингредиентами (нитритная соль, смеси специй и т.д.), полученную смесь разводят  холодной водой до полного растворения и смешивают с мясным сырьем.

            Рекомендуется применять Бактофермент 61  при традиционном сухом посоле.

Для ускорения ферментативных процессов при производстве варено-копченых колбас салями допускается совместное внесение  стартовой культуры Бактофермент 61  и средства для ускорения  созревания сырокопченых колбас на основе (ГДЛ) Нубассин Рекорд. Закладку стартовой культуры Бактофермент 61  в этом случае осуществляют после распределения всех компонентов фарша.

Все дальнейшие  операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

← Назад к списку инструкций

Новости
17.09.2020  Однодневный курс "Премиум деликатесы из мяса дичи"

23 сентября 2020г состоится однодневный курс "Премиум деликатесы из мяса дичи"

В условиях насыщения мясного рынка типовой продукцией средним и малым производителям сложно конкурировать с большими комбинатами, с их возможностями оптимизации себестоимости, рекламным бюджетам и доступом к большим розничным сетям.
Одной из возможностей выделиться из массы конкурентов является выпуск продукции премиум- сегмента на основе мяса дичи.

Далее...
15.05.2020  Новинка!!!

У нас снова Новинка‼
БИОТЕК 10

При производстве деликатесной продукции, цельномышечных полуфабрикатов возникает необходимость снижения потерь во время термообработки.


Далее...
12.05.2020  Новый учебный курс: "Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке"

Дорогие друзья!
Мы подготовили новый учебный курс:

Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке.

Далее...
08.05.2020  Новинка!!!

Новинка‼
Нож штриковочный

При набивке колбас в оболочку вместе с фаршем неизбежно попадает воздух. Поэтому после набивки колбасы штрикуют и после штриковки вывешивают на осадку.

Фарш уплотняется, лишний воздух выходит, и колбаски получаются плотными, без пустот и пузырей внутри. Штриковать можно зубочисткой, иглами, другими острыми мелкими предметами. Но иногда, по несчастью, этот самый острый предмет теряется, и попадает по недосмотру в фарш. Чтобы не произошло беды, пользуйтесь удобными и безопасными фирменными штриковочными ножами.

Далее...
06.05.2020  Новинка!!!

Новинка!

Полиамидная оболочка для сосисок!

 

Полиамидная оболочка — класс пластиковых барьерных оболочек, предназначенных для производства колбасных изделий. Полиамидные оболочки изготавливаются из смеси полиамидов и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией.

Далее...
30.04.2020  Мы переехали!!!

Уважаемые клиенты!

С 1 мая 2020 г. наш офис переезжает по новому адресу:
г. Санкт-Петербург, Ломаная ул., д.11к5 3 этаж помещение 222.

Далее...
29.04.2020  Новый учебный курс: "Производство сыровяленых и сырокопченых изделий"

Уважаемые коллеги!

Рады Вам сообщить, что после майских праздников у нас стартует новый учебный курс:

"Производство сыровяленых и сырокопченых изделий".

Далее...
Инструкции