ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ СТАРТОВОЙ КУЛЬТУРЫ  БАКТОФЕРМЕНТ 61

Технологическая инструкция по применению стартовой культуры Бактофермент 61  предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – поставщик – «NUBASSA Gewurzwerk GmbH», Вирнхайм (ФРГ).

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Применение стартовой культуры Бактофермент 61 используется при производстве твердых и мягких сырокопченых колбас натурального созревания, а также быстрого созревания с ГДЛ и  позволяет по ускоренной технологии производить сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Стартовая культура  Бактофермент  61 применяется с целью:

·         ускорения созревания сырокопченых и сыровяленых колбас, салями;

·         регулирования величины  рН  фаршевой эмульсии;

·         стабилизации окраски мясопродуктов;

·         подавления гнилостной и патогенной микрофлоры;

·         улучшения вкусо-ароматического букета, консистенции и цвета готовой продукции.

2 . АССОРТИМЕНТ   МЯСОПРОДУКТОВ

Стартовая культура  Бактофермент 61 рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:

·         сыровяленых мясных продуктов;

·         сырокопченых колбас;

·         сыровяленых колбас;

·         варено-копченых колбас салями.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ СТАРТОВЫХ КУЛЬТУР БАКТОФЕРМЕНТ 61.

           Стартовая культура Бактофермент 61  представляют собой  композицию штаммов стафилококов Staphylococcus Xylosus, Staphylococcus Carnosus и Pediococcus Pentosaceus. на основе глюкозы.

          Стартовые культуры  Бактофермент 61  упакованы в герметичные термосвариваемые  пакеты из алюминиевой фольги массой нетто 30 г.

Хранение стартовой культуры  Бактофермент 61 осуществляют  при температуре не выше -18ºС в закрытых пакетах. При этой температуре сохраняется оптимальная активность культур в течение 12 месяцев. Допускается хранение и транспортировка стартовой культуры  Бактофермент 61 при температуре +5ºС в течение 6 недель. Возможно повторное замораживание. 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС

ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ

СТАРТОВОЙ  КУЛЬТУРЫ  БАКТОФЕРМЕНТ 61.

Основные этапы производства мясопродуктов с применением стартовой культуры  Бактофермент 61 соответствуют общепринятым   технологическим схемам.

Норма закладки стартовой культуры  Бактофермент 61  – 30 г на 100 кг фарша  или на 100 кг сырья.

Закладку стартовой культуры  Бактофермент 61  для сырокопченых и сыровяленых  колбас осуществляют  на первом  этапе приготовления, равномерно распределяя по поверхности фарша. Допускается  разводить  культуру в теплой воде (при температуре 25-30ºС  в количестве 200 мл на 30 г) и равномерно распределить этот раствор по поверхности фарша. Допускается смешивать стартовую культуру  Бактофермент 61  с сухими пряностями и добавками.

При производстве сыровяленых мясных продуктов Бактофермент 61  предварительно смешивают с другими посолочными ингредиентами (нитритная соль, смеси специй и т.д.), полученную смесь разводят  холодной водой до полного растворения и смешивают с мясным сырьем.

            Рекомендуется применять Бактофермент 61  при традиционном сухом посоле.

Для ускорения ферментативных процессов при производстве варено-копченых колбас салями допускается совместное внесение  стартовой культуры Бактофермент 61  и средства для ускорения  созревания сырокопченых колбас на основе (ГДЛ) Нубассин Рекорд. Закладку стартовой культуры Бактофермент 61  в этом случае осуществляют после распределения всех компонентов фарша.

Все дальнейшие  операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.