Технологическая инструкция

по применению комплексной пищевой добавки  “Биофос 90” (Biophos 90)

при производстве мясопродуктов

             Технологическая инструкция по применению  комплексной пищевой добавки Биофос 90 предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ при производстве мясных продуктов.

  Фирма –поставщик – «PRAYON S.A.» (Бельгия).

1. Назначение

Комплексная пищевая добавка Биофос 90 является фосфатом пищевой модификации, специально созданным для мясной промышленности и применяется с целью:

увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;

улучшения органолептических показателей – консистенции, аромата, сочности;

стабилизации процесса цветообразования;

ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.

2. Ассортимент мясопродуктов

Биофос 90 применяется при выработке следующих мясопродуктов:

·         вареные колбасы;

·         сосиски;

·         сардельки;

·         хлебы мясные;

·         реструктурированные мясопродукты;

·         рубленые полуфабрикаты (котлеты, гамбургеры, пельмени и т.п.);

·         полукопченые и варено-копченые колбасы;

·         цельномышечные мясопродукты.

3. Характеристика Биофос 90

Комплексная пищевая добавка  Биофос 90 представляет собой смесь пищевых фосфатов – трифосфата натрия Е451 и пирофосфата натрия Е450.

Физико-химические показатели Биофос 90 приведены в табл 1.

     Таблица 1.

4. Упаковка и хранение

Биофос 90 упакован в многослойные бумажные мешки массой
25 кг.

Хранение Биофоса 90 осуществляют в сухих, складских помещениях при температуре не выше 20º С и  относительной влажности воздуха не более 75-78% в стандартной неповрежденной упаковке.  Не хранить на полу и вблизи стен!

Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

5. Технологический процесс производства

мясопродуктов с применением Биофос 90

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биофос 90 соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Перед использованием в производстве мясопродуктов Биофос 90 предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или другого природного для этой цели материала. Вес порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм его применения, изложенных ниже в таблице. Количество взвешенных порций должно соответствовать общему объему двухсменной работы предприятия. Расфасовку Биофоса 90 производят в отделении подготовки специй под контролем лаборатории или ответственного специалиста.

               Таблица 2.

Хранение расфассованного Биофоса 90  более 24 час не допускается.

Биофос 90 рекомендуется вносить на мясное сырье в сухом виде или предварительно растворив его в воде. В последнем случае необходимо учесть растворимость Биофоса 90 (13 г на 100 г воды). Например, 200 г Биофоса 90 нужно растворять в 1,5-2,0 л воды; 300 г – в 2,5-3,0 л; 500 г – в 4,5-5,0 л.

Биофос 90 вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на постное сырье, равномерно распределяя его по поверхности сырья.

Порядок закладки ингредиентов при составлении фарша:

нежирное сырье;

нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле);

Биофос 90;

1/3 воды/льда (по рецептуре);

соевый белок марки Юнико или Юнисол и 5 частей воды/льда для гидратации белка (если он входит в состав рецептуры);

1/3 воды/льда (по рецептуре);

соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, расчитанная на заменяемое белком сырье);

1/3 оставшейся воды/льда (по рецептуре);

жирное сырье;

сахар, специи, ароматизаторы;

аскорбиновая кислота (без нейтрализации) или ее производные – за несколько оборотов чаши куттера до окончания процесса составления фарша или на конечном этапе перемешивания при приготовлении фарша в мешалке).

Использование Биофоса 90 при приготовлении фарша на высокоскоростных куттерах (скорость резания ножей более 100 м/сек) позволяет исключить выдержку сырья в посоле, не снижая при этом качество и выход готового продукта.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Готовая продукция должна удовлетворять требованиям действующих стандартов.

Экономический эффект от применения Биофоса 90 обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.

Биофос 90 соответствует требованиям ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» .

Готовая продукция с использованием Биофоса 90 должна соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»