Технологическая инструкция

по применению комплексной пищевой добавки с фосфатами

“Биофосфат - 90С” при производстве мясопродуктов

Рекомендации по использованию комплексной пищевой добавки с фосфатами “Биофосфат - 90С”, предназначены для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

  Фирма – разработчик, производитель и поставщик – ООО “Стармикс” (Россия).

1. Назначение  И  Ассортимент

Комплексная пищевая добавка Биофосфат-90С  предназначена для использования в мясной промышленности и применяется с целью:

-   увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности белков мышечной ткани;

-   улучшения органолептических показателей – консистенции, аромата, сочности;

-   стабилизации процесса цветообразования;

- ингибирования окислительных процессов на различных стадиях технологической обработки и в условиях хранения мясопродуктов.

Биофосфат- 90С  применяется при выработке следующих мясопродуктов:

-  вареных  колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных;

- полукопченых и варено-копченых колбас;

- реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;

- цельномышечных  деликатесных продуктов;

-  рубленых полуфабрикатов;

- консервов.

2. Характеристика И СОСТАВ БиофосФаТА – 90С

            Биофосфат-90С  представляет собой смесь, состоящую из регулятора кислотности – пирофосфата натрия Е450(iii)  и трифосфата натрия Е451(i).

По физико-химическим и микробиологическим показателям Биофосфат-90С  соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

     Таблица 1.

3. Упаковка и хранение

            Биофосфат-90С упакован в многослойные бумажные мешки массой
25 кг.

Хранение Биофосфата-90С осуществляют в сухих, складских помещениях при температуре не выше 20º С и  относительной влажности воздуха не более 75-78% в стандартной неповрежденной упаковке.  Не хранить на полу и вблизи стен!

Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

4. Технологический процесс производства

мясопродуктов с применением БиофосФАТа – 90С

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биофосфата-90С соответствуют общепринятым технологическим схемам.

Перед использованием в производстве мясопродуктов Биофосфат-90С предварительно расфасовывают в пакеты из белой материи, плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, или другого природного для этой цели материала. Вес порций устанавливается из расчета на один замес на основании норм его применения, изложенных ниже в таблице. Количество взвешенных порций должно соответствовать общему объему двухсменной работы предприятия. Расфасовку Биофосфата-90С производят в отделении подготовки специй под контролем лаборатории или ответственного специалиста. Хранение расфассованного Биофосфата-90С более 24 час не допускается.

Рекомендуемые нормы расхода Биофосфата-90С для различных видов мясопродуктов представлены в таблице 2.

               Таблица 2.

Биофосфат-90С вносят в начале процесса куттерования (перемешивания) на нежирное  сырье, равномерно распределяя его по поверхности сырья. Допускается перед внесением Биофосфата-90С  предварительно растворить его в воде. 

Использование Биофосфата-90С при приготовлении фарша на высокоскоростных куттерах позволяет исключить выдержку сырья в посоле, не снижая при этом качество и выход готового продукта.

Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Конечная продукция с использованием Биофосфата-90С должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.

Экономический эффект от применения Биофосфата-90С обусловлен повышением выходов готовой продукции, снижением потерь массы при термообработке и исключением брака за счет снижения возможности образования бульонно-жировых отеков при термообработке, повышением стабильности качества продуктов при хранении.