Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Биотек 150


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОЙ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ «БИОТЕК 150» 

Технологическая инструкция по применению многофункциональной комплексной пищевой добавки «Биотек 150» для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы предназначена для мясоперерабатывающих предприятий. 
Фирма – производитель – ООО «СТАРМИКС» (Россия). 

1. СОСТАВ И НАЗНАЧЕНИЕ 
Многофункциональная комплексная пищевая добавка «Биотек 150» для производства цельномышечных и реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы (далее Биотек 150) представляет собой смесь, включающая в свой состав стабилизатор E451(i) и Е450(iii), сахара, загуститель E407а, соль, усилитель вкуса и аромата E621, антиокислитель Е316. Биотек 150 увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические показатели, придает готовой продукции монолитность, необходимую при сервировочной нарезке, и рекомендуется при выработке цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы. 

2. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ 
Многофункциональная смесь для приготовления рассола Биотек 150 упакована в многослойные бумажные мешки массой нетто 5,10,25 кг. Хранение Биотек 150 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре. Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления. 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, ГОВЯДИНЫ И МЯСА ПТИЦЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОТЕК 150 
3.1 Приготовление рассола с применением Биотек 150 для цельномышечных деликатесных продуктов из свинины и говядины.
Рецептура рассола для цельномышечных деликатесных продуктов приведена в таблице 1. Для приготовления 100 л рассола в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при перемешивании растворяют Биотек 150 , после чего добавляют нитритно-посолочную смесь (нитритную соль). Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола. Температура рассола не должна превышать 4 оС. Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 оС. 
3.2 Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины и говядины с применением Биотек 150
 Процесс приготовления ветчин производится на мешалке, вибромешалке или массажере. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Допускается применять пищевой краситель Биотек Колор Ред в количестве 30-50 г на 100 кг несоленого мясного сырья или другие пищевые красители. 
3.2.1 Посол и массирование в мешалке. В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитритную соль, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 150 , воду (2/3 по рецептуре). Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-40 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки. После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут, добавляя крахмал, после чего подают на формовку. Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены в таблице 2. При использовании пароводогазопроницаемых оболочек количество питьевой воды на 100 кг несоленого сырья должно быть увеличено на 10 л. 

Наименование сырья, 

пряностей и материалов  

 

Говядина жилованная первого сорта  

Свинина жилованная нежирная 

Ассорти (смесь свинины и говядины в соотношении 60:40) 

 

100,0 

100,0 

100,0 

Вода питьевая/ лед 

43,0 

 

41,0 

 

42,0 

 

Биотек 150  

2,5 

2,5 

2,5 

Соль нитритная 

2,4 

2,4 

2,4 

Крахмал 

Итого фарша, кг 

150,9 

148,9 

149,9 


3.2.2 Посол и массирование в массажере. В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитритную соль, Биотек 150, воду/лед (по рецептуре). Массирование ведут под вакуумом в режиме: вращение - покой в течение 4-10 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции. Температура выгружаемого мясосырья не должна превышать 12 оС (оптимальная температура 6 оС). Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 2-4 оС. 
Готовая продукция должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции.

← Назад к списку инструкций

Новости
15.05.2020  Новинка!!!

У нас снова Новинка‼
БИОТЕК 10

При производстве деликатесной продукции, цельномышечных полуфабрикатов возникает необходимость снижения потерь во время термообработки.


Далее...
12.05.2020  Новый учебный курс: "Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке"

Дорогие друзья!
Мы подготовили новый учебный курс:

Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке.

Далее...
08.05.2020  Новинка!!!

Новинка‼
Нож штриковочный

При набивке колбас в оболочку вместе с фаршем неизбежно попадает воздух. Поэтому после набивки колбасы штрикуют и после штриковки вывешивают на осадку.

Фарш уплотняется, лишний воздух выходит, и колбаски получаются плотными, без пустот и пузырей внутри. Штриковать можно зубочисткой, иглами, другими острыми мелкими предметами. Но иногда, по несчастью, этот самый острый предмет теряется, и попадает по недосмотру в фарш. Чтобы не произошло беды, пользуйтесь удобными и безопасными фирменными штриковочными ножами.

Далее...
06.05.2020  Новинка!!!

Новинка!

Полиамидная оболочка для сосисок!

 

Полиамидная оболочка — класс пластиковых барьерных оболочек, предназначенных для производства колбасных изделий. Полиамидные оболочки изготавливаются из смеси полиамидов и полиэтилена высокого давления методом коэкструзии с двуосной ориентацией.

Далее...
30.04.2020  Мы переехали!!!

Уважаемые клиенты!

С 1 мая 2020 г. наш офис переезжает по новому адресу:
г. Санкт-Петербург, Ломаная ул., д.11к5 3 этаж помещение 222.

Далее...
29.04.2020  Новый учебный курс: "Производство сыровяленых и сырокопченых изделий"

Уважаемые коллеги!

Рады Вам сообщить, что после майских праздников у нас стартует новый учебный курс:

"Производство сыровяленых и сырокопченых изделий".

Далее...
23.04.2020  График работы в праздничные дни!

Уважаемые клиенты!

Поздравляем Вас с наступающими праздниками!


Обратите внимание на изменения в графике работы:


1-5, 9-11 мая выходные дни.
30 апреля и 8 мая офис на ул. Черняховского д.19 работает до 17.00.

Далее...
Инструкции