8-800-55-55-860
Телефон в Москве+7(499)703-34-59
Телефон в СПБ+7(812)309-56-44
Скидки оптовым покупателям! |
Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.
Далее...Биотек 180
1. НАЗНАЧЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ
Комплексная пищевая добавка Биотек 180 (далее Биотек 180) представляет собой многофункциональную смесь, для производства реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы. Продукт обладает хорошей растворимостью, используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает продуктам выраженный вкус ветчинности.
Эта смесь увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические показатели, придает готовой продукции монолитность, необходимую при сервировочной нарезке, и рекомендуется при выработке реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы.
Рекомендуется при выработке реструктурированных продуктов при уровне введения рассола до 80 % к массе несоленого сырья.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ БИОТЕК 180
Биотек 180 представляет собой многофункциональную смесь, содержащую животный белок, регулятор кислотности: Е450(iii) пирофосфат натрия, Е451(i) трифосфат натрия, загуститель Е407а каррагинан, влагоудерживающий агент Е325 лактат натрия, ароматизатор говядины идентичный натуральному, усилитель вкуса и аромата Е621 глутамат натрия, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия.
Биотек 180 выпускается следующих видов:
· Биотек 180 - для свинины и говядины с ароматом ветчины,
· Биотек 180* - для мяса птицы с ароматом курицы.
По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек 180 соответствует требованиям, указанным ниже.
3. Упаковка и хранение
Биотек 180 упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто
Хранение Биотек 180 осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75-78%.в стандартной неповрежденной упаковке.
Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОТЕК 180
4.1 Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с Биотек 180
Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с Биотек180 производится на мешалке, вибромешалке или массажере.
Сырье: свинину жилованную нежирную или мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-
Рецептуры (на
Таблица 2.
Наименование ингредиентов |
Массовая доля компонентов, кг, на | |
Свинина жил. нежирная или говядина жил. первого сорта или ассорти (свинина + говядина) |
100,0 |
- |
Мясо птицы |
- |
100,0 |
Вода питьевая/ лед |
72 |
50 |
Биотек 180 |
3,0 |
- |
Биотек 180* |
- |
3,0 |
Соль |
3,5 |
3,0 |
Нитрит натрия |
0,01 |
0,01 |
Итого фарша, кг |
178,5 |
156,0 |
Допускается для увеличения выхода готового продукта применять крахмал в количестве до 3% к массе сырья.
Посол и массирование в мешалках.
В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 % раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 180, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).
Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-60 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.
После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут, после чего подают на формовку. В случае использования крахмала его добавляют на второй день.
Посол и массирование в массажере.
В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 % раствора, Биотек 180, соль, воду/лед (по рецептуре).
Массирование ведут под вакуумом в режиме: непрерывное вращение или вращение- покой в течение 2-4 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции. Общее количество оборотов вращения составляет 2000-2500. Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 0-4 оС.
После массирования сырье направляют на созревание при температуре 0-4 оС в течение 8-16 часов. Температура подготовленного сырья не должна превышать 6 оС. Крахмал добавляют на второй день и перемешивают 10-15 минут.
Для получения монолитной консистенции готового продукта ветчины с большим выходом необходимо вырабатывать только в полиамидных оболочках.
Допускается применять пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.
Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.
Конечная продукция с использованием Биотек 180 должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.
17.02.2021 | График работы на 23 февраля. |
15.01.2021 | Пробная выработка по запросу рыбоперерабатывающей компании с острова Итуруп. |
С целью расширения ассортимента и сокращения логистических затрат, Курильские предприниматели решили освоить производство мясных деликатесов.
Далее...11.12.2020 | График работы на новогодние праздники |
Режим приема заказов в предновогодние дни и режим работы на новогодние праздники
27.11.2020 | Новинка!!! |
17.09.2020 | Однодневный курс "Премиум деликатесы из мяса дичи" |
15.05.2020 | Новинка!!! |
У нас снова Новинка
БИОТЕК 10
При производстве деликатесной продукции, цельномышечных полуфабрикатов возникает необходимость снижения потерь во время термообработки.
12.05.2020 | Новый учебный курс: "Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке" |
Дорогие друзья!
Мы подготовили новый учебный курс:
Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке.