Технологическая инструкция по применению комплексной  пищевой добавки Биотек 180 предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

1.      НАЗНАЧЕНИЕ И АССОРТИМЕНТ

Комплексная  пищевая добавка Биотек 180  (далее Биотек 180) представляет собой многофункциональную смесь, для производства реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы. Продукт обладает хорошей растворимостью,  используется как в сухом виде, так и в составе рассолов, придает продуктам выраженный вкус ветчинности.

Эта смесь увеличивает выход готовой продукции, улучшает органолептические показатели, придает готовой продукции монолитность, необходимую при сервировочной нарезке, и рекомендуется при выработке реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы.

Рекомендуется при выработке  реструктурированных продуктов при уровне введения рассола до 80 % к массе несоленого сырья.

2.      ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ   БИОТЕК 180

              Биотек 180 представляет собой многофункциональную смесь, содержащую животный белок, регулятор кислотности: Е450(iii) пирофосфат   натрия,  Е451(i) трифосфат натрия, загуститель  Е407а каррагинан, влагоудерживающий агент Е325 лактат натрия, ароматизатор говядины идентичный натуральному, усилитель вкуса и аромата Е621 глутамат натрия, антиокислитель Е316 изоаскорбат натрия.

Биотек 180 выпускается следующих видов:

·         Биотек 180 - для свинины и говядины с ароматом ветчины,

·         Биотек 180* -  для мяса птицы с ароматом курицы.

По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек 180 соответствует требованиям, указанным ниже.

1. 1. Внешний вид - мелкодисперсный порошок от светло-кремового до темно-кремового цвета
2. 2. Массовая доля влаги, %, не более: 4
3. 3. Массовая доля белка, %, не менее: 20
4. 4. Массовая доля жира, %, не более: 1,0
5. 5. Массовая доля общего фосфора, %, не более: 15,0
6. 6. Содержание тяжелых металлов,мг/кг, не более
1. - Свинец - 2,0
2. - Мышьяк - 1,0
3. - Кадмий - 0,1
4. - Ртуть - 0,05  

7. 7. Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более -  1х105  
8. 8. Бактерии группы кишечной палочки (колиформы)   в 0,01 г продукта не допускаются
9. 9. Патогенные  микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 г продукта не допускаются   

3.      Упаковка и хранение

Биотек 180 упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг.

Хранение Биотек 180 осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не выше 20º С и  относительной влажности воздуха не более 75-78%.в стандартной неповрежденной упаковке.

Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев со дня изготовления.

4.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ  БИОТЕК 180

4.1 Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с Биотек 180

            Приготовление реструктурированных мясопродуктов из свинины, говядины и мяса птицы с Биотек180 производится на мешалке, вибромешалке или массажере.

            Сырье: свинину жилованную нежирную или мясо птицы измельчают на волчке через приемный нож или вручную на кусочки массой 30-40 г, говядину жилованную первого сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм. Рекомендуется  при изготовлении ветчин применять до 20% мелкоизмельченного сырья с диаметром отверстий решетки 3 - 5 мм.

         Рецептуры (на 100 кг несоленого мясного сырья) приведены  в табл.2.

Таблица 2.

Допускается для увеличения выхода готового продукта применять крахмал в количестве до 3% к массе сырья.

Посол и массирование в мешалках.

В мешалку или вибромешалку при непрерывном перемешивании сначала закладывают измельченное несоленое мясное сырье, затем последовательно вводят нитрит натрия в виде 2,5 % раствора, воду/лед (1/3 по рецептуре), Биотек 180, воду (1/3 по рецептуре), соль, воду/лед (1/3 по рецептуре).

Общая продолжительность обработки фаршевой эмульсии на мешалке составляет 20-60 минут в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также от типа и конструкции мешалки.

После перемешивания мясосырье выгружают из мешалки в емкости для созревания и выдерживают при температуре 0-4 ^оС в течение 8-12 часов. Созревшее мясосырье подвергают вторичной обработке на мешалке в течение 10-12 минут,  после чего подают на формовку. В случае использования крахмала его  добавляют на второй день.

Посол и массирование в массажере.

В массажер последовательно закладывают измельченное несоленое мясное сырье, нитрит натрия в виде 2,5 % раствора, Биотек 180, соль, воду/лед (по рецептуре).

Массирование ведут под вакуумом в режиме: непрерывное вращение или вращение- покой в течение 2-4 часов в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции. Общее количество оборотов вращения составляет 2000-2500. Температура в помещении, где установлен массажер, должна быть не более 0-4 ^оС.

 После массирования сырье направляют на созревание  при температуре 0-4 ^оС в течение 8-16 часов. Температура подготовленного сырья не должна превышать 6 ^оС. Крахмал добавляют на второй день и  перемешивают 10-15 минут.

Для получения монолитной консистенции готового продукта ветчины с большим выходом необходимо  вырабатывать только в полиамидных оболочках.

        Допускается применять пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, по сертификату качества в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя.                                                                                             

                 Все остальные операции по производству каждого наименования ассортимента мясопродуктов производятся в соответствии с действующей нормативной документацией.

Конечная продукция с использованием Биотек 180 должна соответствовать требованиям, установленным ”Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078-01.