Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Биотек 70


Технологическая инструкция

по применению   животного белка “Биотек 70С”

при производстве мясопродуктов

 

Рекомендации по использованию животного белка “Биотек 70”, предназначены для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

  Фирма – разработчик и поставщик – ООО “Стармикс” (Россия).

 

1.      НАЗНАЧЕНИЕ

 

Биотек 70 обладает высокими водосвязывающими и гелеобразующими свойствами и используется с целью:

·         повышения качества готовой продукции;

·          повышения выходов мясопродуктов;

·         улучшения консистенции и товарного вида готовой продукции;

·         стабилизации мясной эмульсии;

·         снижения брака за счет уменьшения образования бульонных отеков при термообработке.

  

2.      АССОРТИМЕНТ   МЯСОПРОДУКТОВ

 

Биотек 70 рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:

·         вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;

·         полукопченых и варено-копченых колбас;

·         реструктурированных мясопродуктов из свинины и говядины и мяса птицы;

 

3.      ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ БИОТЕК  70.

 

        Биотек 70 представляет собой смесь, содержащую  коллагеновые белки и загуститель Е407.       Биотек 70 обладает  вкусом и  запахом, характерными для данного продукта.

            Биотек 70 упакована в 4-х слойные мешки массой нетто 25 кг.

Хранение Биотек 70 осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.

Гарантийный срок хранения – 12 месяцев со дня выработки.


4.  Технологический  процесс  производства

      мясопродуктов  с  применением  БИОТЕК 70

 

             Биотек 70 используется без изменения технологического процесса.

            Рекомендуемый уровень применения Биотек 70 от 0,5 до 1,5 % при гидратации водой в соотношении 1:10-15 в зависимости от рецептуры.

 Возможно совместное использование Биотек 70 и растительных белков.

            1. Применение Биотек 70

            1.1. Приготовление фарша вареных колбас, сосисок и  сарделек.

            Приготовление фарша для вареных колбас, сосисок и сарделек осуществляется на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или на куттере и мешалке, или на мешалке и эмульситаторе.

Фарш готовят в три стадии.

             На первой стадии  вводят 1 часть Биотек 70 в сухом виде  с одновременным внесением  частей воды для его гидратации и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20сек.

На второй стадии обрабатывают эмульсию из свиной шкурки, нежирное сырье, добавляя необходимое количество нитрита натрия до нормы, предусмотренной рецептурой, в виде раствора 2,5%-ной концентрации, функциональные смеси специй, 2/3 часть воды /льда (по рецептуре), соль, меланж (яйца куриные).

Продолжительность куттерования на первой и второй стадиях 5-7 мин.

На третьей стадии вводят жирное сырье, добавляя сухое молоко, оставшуюся 1/3 часть воды, а за 1-2 мин до конца   обработки вводят крахмал или пшеничную муку.

Общая продолжительность обработки фарша вареных колбас, сосисок и  сарделек  составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Температура готового фарша должна быть в пределах 12оС. Рекомендуется при приготовлении фарша 30-50 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом /льдом.

 

1.2. Приготовление фарша полукопченых и варено-копченых  колбас .

            1.2.1 использование Биотек 70  в сухом виде.

           Приготовление фарша полукопченых, варено-копченых  колбас и полуфабрикатов осуществляют на куттере, куттер-мешалке, мешалке.

При приготовлении в куттере на первой стадии вводят 1 часть Биотек 70 в сухом виде  с одновременным внесением 10 частей воды для его гидратации и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20сек.. Дальнейшая обработка ведется согласно технологической инструкции по производству полукопченых и варено-копченых колбас из подмороженного сырья.

            При приготовлении полукопченых колбас на мешалке, заранее приготавливают гель из 1 части Биотек 70  и 10 частей воды и вносят на первой стадии обработки. Для уплотнения консистенции полукопченых и варено-копченых колбас рекомендуется добавлять до 0,5% с Биотек 70 без внесения воды.

 

            1.2.2 использование Биотек 70 в виде универсальных гранул, имитирующих кусочки мышечной ткани мяса говядины или свинины.

Приготовление гранул: в куттер вносят 10 частей горячей воды температурой 70-90 ºС, ферментированный рис в количестве 0,15-0,3% и карамельный сахар 0,05-0,12 % , после растворения 1 часть Биотек 70 и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 1-2 мин. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 5-8 мин. Конечная температура массы - 40ºС. Полученную массу выгружают из куттера в емкости и отправляют на охлаждение и созревание   при температуре 0-4 ºС в течение 10-12 часов. После выдержки массу измельчают на куттере до размеров частиц 2-4 мм.

             Рекомендуется вносить в фарш п/к и в/к колбас в  количестве до 20%.

          

            1.3. Приготовление вареных реструктурированных мясопродуктов из свинины и говядины (ветчины в оболочке).

            Приготовление реструктурированных мясопродуктов производится  на мешалке или массажере (тумблере).

            При приготовлении фарша на мешалке, сначала вводят нежирное сырье (измельченное через приемный нож волчка, или приемный нож + решетка трехглазка, или в шроте), нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле), фосфаты, вода/лед (по рецептуре), соль, 1 часть Биотек 70, воду для гидратации, сахар, специи и пряности,  и постепенно добавляют технологическую воду/лед, затем аскорбиновая кислота или аскорбинат/эриторбат натрия (за 10-15 мин) до окончания процесса перемешивания.

            При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

            Общая продолжительность обработки фарша на мешалке составляет 30-40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также типа и конструкции мешалки. Температура фарша по окончании процесса перемешивания должна быть 12 оС. Окончанием процесса приготовления фарша является достижение однородности массы. 

            При приготовлении фарша на массажере (тумблере) сначала вводят несоленое мясное сырье (приемный нож волчка, или приемный нож + решетка (трехглазка) - охлажденное или размороженное; дробилка - замороженное), нитрит натрия, фосфаты, вода (по рецептуре), 1 часть Биотек 70 и воду/лед для гидратации, соль, сахар, специи и пряности, аскорбиновая кислота или аскорбинат/эриторбат натрия (за 20 мин до окончания процесса массирования).

            Массирование ведут в режиме: вращение - покой в течение 4-10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

            Температура выгружаемого из массажера фарша не должна превышать 12 оС (оптимальная температура 6 оС).    Температура помещения, в котором установлен  массажер, должна быть 2-4 оС.    

          Готовая продукция с использованием Биотек 70 должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

← Назад к списку инструкций

Новости
05.04.2019  График работы в праздничные дни!

Уважаемые клиенты!
Поздравляем Вас с наступающими праздниками!
Обратите внимание на изменения в графике работы:
1,2,3,9,10 мая выходные дни.
30 апреля и 8 мая офис на ул. Черняховского д.19 работает до 17.00.

Далее...
07.03.2019  Смотрите новый ролик " Домашнее копчение - как добиться отличного вкуса "

Как в домашней коптильне закоптить колбасу, чтобы добиться отличного вкуса, правильного цвета и аромата.

Далее...
05.03.2019  График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

7 марта - предпраздничный день, работаем до 17.00

8-10 марта -  выходные дни.

С 11 марта работаем в обычном режиме.

Компания БИОСТАР-КУЛИНАР рада поздравить дорогих женщин с праздником 8 марта - С Международным женским днем! Мы желаем Вам творческих успехов, красоты вокруг Вас и добра!

Далее...
26.02.2019  Смотрите новый ролик " Выбор специй для колбас "

Вкусную колбасу не изготовить без хороших специй, и каждый сам для себя решает- применить ему готовую смесь или составить свою? В ролике мы рассматриваем плюсы и минусы обоих методов.

https://youtu.be/rMknbHFJgzI

Далее...
28.12.2018  Режим работы 3 января.

Уважаемые клиенты!

Специально для Вас мы работаем 3 января 2019 года с 10:00 до 16:00.

Далее...
06.12.2018  Смотрите новый ролик "Агротуризм и колбасник"

Как в условиях фермерского хозяйства с использованием технологий и оборудования компании "Биостар-кулинар" без особых затрат организовать собственное мини-производство колбас. https://www.youtube.com/watch?v=cCyei_XPEGg

Далее...
Инструкции