ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению  соединительнотканного белка 

БИОТЕК D 85

  для производства мясопродуктов

Фирма – производитель животного  белка  Биотек D 85 -  компания «Scanflavour as» (Дания).

1. Назначение

               Соединительнотканный белок Биотек D 85   (далее Биотек D 85) применяют в качестве структурообразующего и стабилизирующего белкового ингредиента при производстве мясопродуктов.  Функционально-технологические свойства Биотек D 85  позволяют его использовать в рецептурах мясопродуктов, следующим образом:

·         вместо нежирного мясного сырья в полуфабрикатах рубленых;

·         в сочетании  с низкосортным мясным сырьём в целях улучшения структуры и органолептических свойств мясных продуктов;

·         в сочетании с жиросодержащим сырьем;

·         в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта.

2. Ассортимент мясопродуктов

            Благодаря  функциональным свойствам и нейтральному вкусу Биотек D 85   применяется при производстве:

·         вареных колбас, сарделек и сосисок;

·         полукопченых колбас;

·         пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, гамбургеров;

·         мясных хлебов, паштетов.

3. ХарактеристикА биотек D 85  

Биотек D 85 – натуральный продукт, имеющий слабовыраженные вкус и аромат жареной свинины, изготовленный из высококачественного свиного сырья (тримминга) не содержит каких-либо дополнительных добавок. Его изготовление происходит исключительно путем термической и механической обработки без применения химических препаратов. В процессе производства происходит стерилизация белка, что гарантирует его сохранность без обеспечения специальных температурных режимов.

            По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек D 85 соответствует требованиям, приведенным в табл.1

Таблица 1.

4. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ   биотек  D 85      

Биотек D 85  упакован в трехслойные бумажные мешки с внутренним слоем из низкоплотного полиэтилена по 20 кг.

Хранение Биотек D 85  осуществляют в сухих складских помещениях  при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев с момента  изготовления в закрытой оригинальной упаковке.

5.  Технологический  процесс  производства  МЯСОПРОДУКТОВ 

С  ПРИМЕНЕНИЕМ  биотек D 85      

            Биотек D 85 используется при изготовлении мясопродуктов  без изменения технологического процесса. Рекомендуемый уровень использования Биотек D 85 от 0,5 до 3% в рецептуре, при гидратации в соотношении от 1:3 до 1:5.

            В зависимости от производственных условий и ассортимента изготавливаемых мясопродуктов Биотек D 85  применяют:

·        в сухом виде;

·       в виде геля;

·       в виде БЖЭ из любых видов жирного сырья.

Применение Биотек D 85   в сухом виде

Биотек D 85 вводят в сухом виде при приготовлении фарша вареных, полукопченых колбас, рубленых полуфабрикатов, пельменей, паштетов и мясных хлебов . Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырье после внесения фосфата, воды, нитрита натрия.  Степень гидратации от 1:3 до 1:5. Рекомендуется применять в рецептуре до 3%.

Приготовление геля с Биотек D 85   с горячей водой:

           В куттер заливают горячую воду 70-90°С, добавляют белок в соотношении 1:5 (белок : вода) и перемешивают в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, после чего куттеруют при максимальной скорости в течение 5-7 мин. В конце процесса куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). После куттерования гель выгружают и разливают в ёмкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2-4°С до образования плотной эластичной массы.

Срок хранения геля не более 48 часов. Дальнейшая закладка готового геля идет согласно технологическому процессу. Используется взамен мяса или сверх рецептуры от 10% до 20%.

 Применение Биотек  D 85  в виде белково-жировых эмульсий.

           Белково-жировые эмульсии готовят с использованием любого жиросодержащего сырья: жир-сырец свиной, говяжий, шпик боковой, обрезки шпика, щековина, пашина свиная, свиная шкурка вареная или сырая и др.

Приготовление белково-жировых  эмульсий:

Соотношение белок : жир : горячая вода(температура 70-90ºС):

1:5:5

Жирное сырье  предварительно измельчают на волчке или куттере, добавляют 1/3 горячей воды и куттеруют в течение 2-3 минут, затем вносят Биотек D 85  в сухом виде, добавляют оставшуюся воду и куттеруют до образования однородной эмульсии в течение 5-7 минут. В конце куттерования можно добавить соль в количестве 2%. Готовую эмульсию выгружают из куттера в емкости, охлаждают и выдерживают 12 часов при температуре  2-4ºС.  При соблюдении санитарно-гигиенических требований допускается хранение белково-жировых эмульсий до 3 суток.

Белково-жировые эмульсии используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек в количестве от 10 до 30%.