ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению комплексной пищевой добавки Биотек FB-N
Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки Биотек FB-N предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.
Биотек FB-N произведен по заказу ООО «СТАРМИКС» (Россия).
1. НАЗНАЧЕНИЕ Пищевая добавка Биотек FB-N (далее - Биотек FB-N) обладает высокими водосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами и используется с целью:
• снижения себестоимости готовой продукции;
• улучшения консистенции, сочности и товарного вида готовой продукции;
• стабилизации мясной эмульсии;
• снижения брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке.
2. АССОРТИМЕНТ МЯСОПРОДУКТОВ
Биотек FB-N рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:
• вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
• полукопченых и варено-копченых колбас;
• ливерных колбас, паштетов;
• рубленых полуфабрикатов, пельменей.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ БИОТЕК FB-N
Биотек FB-N представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, содержащее загуститель Е401 альгинат натрия и регулятор кислотности Е450 пирофосфат натрия. Биотек FB-N обладает нейтральным вкусом и запахом и не влияет на цвет и вкус готового продукта. Биотек FB-N упакован в мешки по 25 кг. Хранение Биотек FB-N осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.
Гарантийный срок хранения – 1 год со дня выработки.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОТЕК FB-N
Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биотек FB-N соответствуют общепринятым технологическим схемам. Биотек FB-N рекомендуется вносить при составлении фарша вареных, полукопченых, варено-копченых колбасных изделий, ливерных колбас и паштетов в виде в сухом виде, в виде геля, жировой эмульсии, как заменитель шпика и жирной свинины, виде мясных гранул.
Внесение в сухом виде
Рекомендовано применять Биотек FB-N в сухом виде в количестве 0,1-1,0% к массе мясного сырья. Биотек FB-N вносят на начальной стадии куттерования на нежирное сырье, после внесения фосфата, воды, нитрита натрия. Степень гидратации 1: 30.
Приготовление геля с Биотек FB-N
Гель готовят из Биотек FB-N и холодной воды в соотношении 1:40. В куттер вносят холодную воду (t = 10-20°С), Биотек FB-N и куттеруют до получения однородной массы 1-2 минуты. Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 6-8 час. После выдержки гель можно использовать при выработке вареных колбасных изделий.
При использовании геля с Биотек FB-N взамен мясного сырья рекомендуется вносить его на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным мясосырьем в количестве не более 15% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек с большими заменами мясного сырья; в рецептурах с малыми заменами мясного сырья - до 30%. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.
Приготовление мясных гранул с Биотек FB-N
Мясные гранулы готовят из Биотек FB-N , несоленого мясного сырья и льда/воды в соотношении 1:10:30 или 1:10:20. В качестве мясного сырья используется говядина 2 сорта, конина 2 сорта, говяжья, свиная или куриная масса. Допускается использовать подмороженное мясное сырье. Приготовление мясных гранул осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное мясное сырье (или измельчают в куттере), добавляют 2/3 льда/ воды, куттеруют, добиваясь максимального измельчения соединительной ткани, затем вносят Биотек FB-N , остаток льда/воды и куттеруют до получения однородной массы. Конечная температура готовой массы не должна превышать 12 оС. При использовании мясных гранул в рецептурах полукопченых и варено-копченых колбасных изделий рекомендуется их предварительно измельчить и вносить в фарш при перемешивании.
При применении мясных гранул с Биотек FB-N в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья. С целью улучшения товарного вида на разрезе готовых полукопченых и варено-копченых рекомендуется при изготовлении мясных гранул с Биотек FB-N использовать пищевой краситель ферментированный рис в количестве 100-200 г на 100 кг мясных гранул. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату.
Приготовление жировой эмульсии с Биотек FB-N
Жировую эмульсию готовят из Биотек FB-N , жирного сырья (щековины свиной, свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, жира сырца говяжьего или свиного) и воды в соотношении 1:10:30 соответственно. Приготовление жировой эмульсии осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное жирное сырье (или измельчают в куттере), добавляют Биотек FB-N , холодную воду (t = 10-20°С) и куттеруют до получения однородной массы до температуры эмульсии 12 оС.
Если в качестве жирного сырья использовали жир-сырец свиной, то используют холодную воду и куттеруют до температуры эмульсии 25-30 оС, если жир-сырец говяжий, то используют горячую воду (t = 30-40°С) и куттеруют до температуры эмульсии 30 оС.
Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 10-12 час. После выдержки массу можно использовать при выработке различных видов мясной продукции.
При использовании жировой эмульсии взамен жирной свинины в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек рекомендуется вносить ее на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным мясосырьем. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме. При применении жировой эмульсии с Биотек FB-N в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья.
С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе готовых вареных колбас, сосисок и сарделек рекомендуется при изготовлении жировой эмульсии с Биотек FB-N использовать пищевой краситель ферментированный рис 30 - 100 г на 100 кг эмульсии. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату.
Приготовление аналога шпика с Биотек FB-N
Аналог готовят из Биотек FB-N , жирного сырья (щековины свиной, свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, жира сырца говяжьего или свиного) и воды в соотношении 1:10:15 или 1:10:20 соответственно. Приготовление аналога шпика осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят холодную воду (t = 10-20°С), добавляют Биотек FB-N и куттеруют до растворения, затем измельченное жирное сырье и куттеруют до получения однородной массы до температуры эмульсии 12 оС.
Если в качестве жирного сырья использовали жир-сырец свиной, то используют холодную воду и куттеруют до температуры эмульсии 15 оС, если жир-сырец говяжий, то используют теплую воду (t = 30-40°С) и куттеруют до температуры эмульсии 25 оС. Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 10-12 час.
Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
