Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Биотек FB-N


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению комплексной пищевой добавки Биотек FB-N 
 Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки Биотек FB-N предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ. 
Биотек FB-N произведен по заказу ООО «СТАРМИКС» (Россия). 

 1. НАЗНАЧЕНИЕ Пищевая добавка Биотек FB-N (далее - Биотек FB-N) обладает высокими водосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами и используется с целью:
• снижения себестоимости готовой продукции; 
• улучшения консистенции, сочности и товарного вида готовой продукции; 
• стабилизации мясной эмульсии; 
• снижения брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке. 

 2. АССОРТИМЕНТ МЯСОПРОДУКТОВ
  Биотек FB-N рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов: 
• вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов; 
• полукопченых и варено-копченых колбас; 
• ливерных колбас, паштетов; 
• рубленых полуфабрикатов, пельменей. 

 3. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ БИОТЕК FB-N 
  Биотек FB-N представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, содержащее загуститель Е401 альгинат натрия и регулятор кислотности Е450 пирофосфат натрия. Биотек FB-N обладает нейтральным вкусом и запахом и не влияет на цвет и вкус готового продукта. Биотек FB-N упакован в мешки по 25 кг. Хранение Биотек FB-N осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре. 
Гарантийный срок хранения – 1 год со дня выработки. 

 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ БИОТЕК FB-N  
  Основные этапы производства мясопродуктов с применением Биотек FB-N соответствуют общепринятым технологическим схемам. Биотек FB-N рекомендуется вносить при составлении фарша вареных, полукопченых, варено-копченых колбасных изделий, ливерных колбас и паштетов в виде в сухом виде, в виде геля, жировой эмульсии, как заменитель шпика и жирной свинины, виде мясных гранул. 
 Внесение в сухом виде 
  Рекомендовано применять Биотек FB-N в сухом виде в количестве 0,1-1,0% к массе мясного сырья. Биотек FB-N вносят на начальной стадии куттерования на нежирное сырье, после внесения фосфата, воды, нитрита натрия. Степень гидратации 1: 30. 
 Приготовление геля с Биотек FB-N 
 Гель готовят из Биотек FB-N и холодной воды в соотношении 1:40. В куттер вносят холодную воду (t = 10-20°С), Биотек FB-N и куттеруют до получения однородной массы 1-2 минуты. Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 6-8 час. После выдержки гель можно использовать при выработке вареных колбасных изделий. 
 При использовании геля с Биотек FB-N взамен мясного сырья рекомендуется вносить его на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным мясосырьем в количестве не более 15% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек с большими заменами мясного сырья; в рецептурах с малыми заменами мясного сырья - до 30%. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме. 
 Приготовление мясных гранул с Биотек FB-N 
Мясные гранулы готовят из Биотек FB-N , несоленого мясного сырья и льда/воды в соотношении 1:10:30 или 1:10:20. В качестве мясного сырья используется говядина 2 сорта, конина 2 сорта, говяжья, свиная или куриная масса. Допускается использовать подмороженное мясное сырье. Приготовление мясных гранул осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное мясное сырье (или измельчают в куттере), добавляют 2/3 льда/ воды, куттеруют, добиваясь максимального измельчения соединительной ткани, затем вносят Биотек FB-N , остаток льда/воды и куттеруют до получения однородной массы. Конечная температура готовой массы не должна превышать 12 оС.  При использовании мясных гранул в рецептурах полукопченых и варено-копченых колбасных изделий рекомендуется их предварительно измельчить и вносить в фарш при перемешивании. 
 При применении мясных гранул с Биотек FB-N в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья. С целью улучшения товарного вида на разрезе готовых полукопченых и варено-копченых рекомендуется при изготовлении мясных гранул с Биотек FB-N использовать пищевой краситель ферментированный рис в количестве 100-200 г на 100 кг мясных гранул. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату. 
 Приготовление жировой эмульсии с Биотек FB-N 
 Жировую эмульсию готовят из Биотек FB-N , жирного сырья (щековины свиной, свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, жира сырца говяжьего или свиного) и воды в соотношении 1:10:30 соответственно. Приготовление жировой эмульсии осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное жирное сырье (или измельчают в куттере), добавляют Биотек FB-N , холодную воду (t = 10-20°С) и куттеруют до получения однородной массы до температуры эмульсии 12 оС. 
 Если в качестве жирного сырья использовали жир-сырец свиной, то используют холодную воду и куттеруют до температуры эмульсии 25-30 оС, если жир-сырец говяжий, то используют горячую воду (t = 30-40°С) и куттеруют до температуры эмульсии 30 оС. 
 Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 10-12 час. После выдержки массу можно использовать при выработке различных видов мясной продукции. 
 При использовании жировой эмульсии взамен жирной свинины в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек рекомендуется вносить ее на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным мясосырьем. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме. При применении жировой эмульсии с Биотек FB-N в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья. 
 С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе готовых вареных колбас, сосисок и сарделек рекомендуется при изготовлении жировой эмульсии с Биотек FB-N использовать пищевой краситель ферментированный рис 30 - 100 г на 100 кг эмульсии. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату. 
Приготовление аналога шпика с Биотек FB-N 
Аналог готовят из Биотек FB-N , жирного сырья (щековины свиной, свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, жира сырца говяжьего или свиного) и воды в соотношении 1:10:15 или 1:10:20 соответственно. Приготовление аналога шпика осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят холодную воду (t = 10-20°С), добавляют Биотек FB-N и куттеруют до растворения, затем измельченное жирное сырье и куттеруют до получения однородной массы до температуры эмульсии 12 оС.  
Если в качестве жирного сырья использовали жир-сырец свиной, то используют холодную воду и куттеруют до температуры эмульсии 15 оС, если жир-сырец говяжий, то используют теплую воду (t = 30-40°С) и куттеруют до температуры эмульсии 25 оС. Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 10-12 час. 
 Все дальнейшие операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

← Назад к списку инструкций

Новости
07.03.2019  Смотрите новый ролик " Домашнее копчение - как добиться отличного вкуса "

Как в домашней коптильне закоптить колбасу, чтобы добиться отличного вкуса, правильного цвета и аромата.

Далее...
05.03.2019  График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

7 марта - предпраздничный день, работаем до 17.00

8-10 марта -  выходные дни.

С 11 марта работаем в обычном режиме.

Компания БИОСТАР-КУЛИНАР рада поздравить дорогих женщин с праздником 8 марта - С Международным женским днем! Мы желаем Вам творческих успехов, красоты вокруг Вас и добра!

Далее...
26.02.2019  Смотрите новый ролик " Выбор специй для колбас "

Вкусную колбасу не изготовить без хороших специй, и каждый сам для себя решает- применить ему готовую смесь или составить свою? В ролике мы рассматриваем плюсы и минусы обоих методов.

https://youtu.be/rMknbHFJgzI

Далее...
28.12.2018  Режим работы 3 января.

Уважаемые клиенты!

Специально для Вас мы работаем 3 января 2019 года с 10:00 до 16:00.

Далее...
06.12.2018  Смотрите новый ролик "Агротуризм и колбасник"

Как в условиях фермерского хозяйства с использованием технологий и оборудования компании "Биостар-кулинар" без особых затрат организовать собственное мини-производство колбас. https://www.youtube.com/watch?v=cCyei_XPEGg

Далее...
02.11.2018  Семинар на тему «Колбасное меню для ресторанов и кафе» в Москве

27 ноября 2018 года в Москве
Мероприятие для специалистов сферы общественного питания. Как легко разнообразить меню Вашего ресторана или кафе.
На семинаре будут представлены рецептуры колбасок, приготовленных с использованием готовых смесей специй. 

Далее...
Инструкции