ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению функциональной белковой смеси  Биотек Люкс

  для производства мясопродуктов

Функциональная белковая смесь  Биотек Люкс изготовлена по заказу ООО “Стармикс” (Россия).

1. Назначение

             Функционально-технологические свойства Биотек Люкс позволяют его использовать в рецептурах мясопродуктов, следующим образом:

•  вместо нежирного мясного сырья в эмульгированных мясных продуктах;
• в сочетании с низкосортным мясным сырьём в целях улучшения структуры и органолептических свойств мясных продуктов;
• в сочетании с жиросодержащим сырьем;
• для улучшения консистенции, эластичности, сочности, внешнего вида, а также с целью  предотвращения  образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;
• в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта;

·         для равноценной замены мясного сырья с сохранением значений биохимических показателей.

2. Ассортимент мясопродуктов

            Биотек Люкс  предназначен для использования в производстве следующих мясопродуктов:

• вареных колбасных изделий, сарделек;
• полукопченых, варено-копченых колбас;
• вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;
• пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, гамбургеров;
• мясных хлебов, паштетов.

3. ХарактеристикА биотек  ЛЮКС

             Функциональная белковая смесь Биотек Люкс, натуральный продукт, имеющий нейтральный вкус и запах, изготовленный из высококачественного свиного сырья, не содержащий каких-либо дополнительных добавок. Его изготовление происходит исключительно путём термической и механической обработки без применения химических препаратов.    

            По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек Люкс соответствует требованиям, приведенным в табл.1

Таблица 1.

4. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ   биотек Люкс

             Биотек Люкс упакован упакован в пластиковые мешки массой нетто 25 кг. Хранение Биотек Люкс  осуществляют в сухих складских помещениях  при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев с момента  изготовления в закрытой оригинальной упаковке.

5.  Технологический  процесс  производства  МЯСОПРОДУКТОВ 

С  ПРИМЕНЕНИЕМ  биотек Люкс

            Функциональная белковая смесь  Биотек Люкс применяется в  сухом виде, в виде геля,  в виде гранул, в виде белково-жировых эмульсий.

Технологические особенности применения Биотек Люкс

Введение в сухом виде

При использовании Биотек Люкс в сухом виде,  вносят на начальной стадии куттерования, на нежирное сырье, после внесения фосфата, воды, нитрита натрия. Степень гидратации 1: 8-10.

Приготовление геля

Приготовление геля с холодной водой:

В куттер вносят холодную воду, добавляют белок в соотношении 1:10 (белок : вода) и перемешивают в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, после чего куттеруют 5-10 мин. при максимальной скорости до достижения температуры 30-35°С. В конце процесса куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). По окончании куттерования гель выгружают и разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2–4°С до образования плотной эластичной массы.

Приготовление геля с горячей водой:

В куттер заливают горячую воду 70-95°С, добавляют белок в соотношении 1:12 (белок : вода) и перемешивают в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, после чего куттеруют при максимальной скорости в течение 5-7 мин. В конце процесса куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). После куттерования гель выгружают и разливают в ёмкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2-4°С до образования плотной эластичной массы.

Срок хранения геля не более 48 часов. Дальнейшая закладка готового геля идет согласно технологическому процессу. Используется взамен мяса или сверх рецептуры от 10% до 30%.

              Гранулы из Биотек Люкс применяют в качестве белкового наполнителя в качестве замены мясного сырья до 20% при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

1 способ

Для приготовления  гранул рекомендуется соотношение белок-вода 1: 7 с горячей водой температурой не менее 60 ºС.  Массу куттеруют 5-7 минут, выгружают и оставляют на охлаждение  и созревание.

2 способ

Для приготовления  гранул рекомендуется соотношение 1-1-5-2 (Биотек Люкс -сырье-вода-лед). В качестве сырья используется низкосортное мясное сырье (мясо сердец, ММО, диафрагма). Используют холодную  воду  с температурой около 20 ºС.  Массу куттеруют до температуры 30 ºС и добавляют лед для охлаждения. Полученные гранулы выгружают и оставляют на созревание.Допускается использовать полученные гранулы сразу после приготовления.

          При изготовлении гранул рекомендуется использовать красители (ферментированный рис и др.). Норма внесения пищевых красителей устанавливается в зависимости от желаемого цвета. Для получения гранул требуемого размера, массу измельчают на куттере или волчке. Рекомендуется в процессе приготовления добавлять поваренную соль из расчета 2,0% к массе гранул.

          Продолжительность хранения полученных гранул не более  72 часов при температуре 0-4 ºС.

 Применение Биотек Люкс в виде белково-жировых эмульсий.

          Белково-жировые эмульсии готовят горячим способом на куттере в соотношении белок: жирное сырье: горячая вода: 1:12:12.  Температура воды –70-90 ºС.

Жирное сырье  предварительно измельчают на волчке или куттере, добавляют 1/3 горячей воды и куттеруют в течение 2-3 минут, затем вносят Биотек Люкс, добавляют оставшуюся воду и куттеруют до образования однородной эмульсии в течение 5-7 минут. В конце куттерования можно добавить соль в количестве 2%. Готовую эмульсию выгружают из куттера в емкости, охлаждают и выдерживают 12 часов при температуре  2-4ºС. При соблюдении санитарно-гигиенических требований допускается хранение белково-жировых эмульсий до 3 суток.

Белково-жировые эмульсии используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек в количестве от 10 до 20%.

       Соотношение белок: жирное сырье: горячая вода:

• с обрезками  шпика 1:12:12;
• с  куриным жиром  1:8:8;
• с жиром-сырцом 1:10:10.