Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Биотек Люкс


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению функциональной белковой смеси  Биотек Люкс

  для производства мясопродуктов

                                                                                    

Функциональная белковая смесь  Биотек Люкс изготовлена по заказу ООО “Стармикс” (Россия).

 

 

  1. Назначение

 

             Функционально-технологические свойства Биотек Люкс позволяют его использовать в рецептурах мясопродуктов, следующим образом:

    •  вместо нежирного мясного сырья в эмульгированных мясных продуктах;
    • в сочетании с низкосортным мясным сырьём в целях улучшения структуры и органолептических свойств мясных продуктов;
    • в сочетании с жиросодержащим сырьем;
    • для улучшения консистенции, эластичности, сочности, внешнего вида, а также с целью  предотвращения  образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;
    • в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта;

·         для равноценной замены мясного сырья с сохранением значений биохимических показателей.

 

2. Ассортимент мясопродуктов

 

            Биотек Люкс  предназначен для использования в производстве следующих мясопродуктов:

  • вареных колбасных изделий, сарделек;
  • полукопченых, варено-копченых колбас;
  • вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;
  • пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, гамбургеров;
  • мясных хлебов, паштетов.

 

  1. ХарактеристикА биотек  ЛЮКС

 

             Функциональная белковая смесь Биотек Люкс, натуральный продукт, имеющий нейтральный вкус и запах, изготовленный из высококачественного свиного сырья, не содержащий каких-либо дополнительных добавок. Его изготовление происходит исключительно путём термической и механической обработки без применения химических препаратов.    

            По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек Люкс соответствует требованиям, приведенным в табл.1

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Физические показатели

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Порошок

От светло кремового до бежевого

Типичный

Химические показатели

Массовая доля белка, (в пересчете на сухие вещества), %, не менее  

 

80

Массовая доля жира, %, не более

10

рН 

6-8

Массовая доля влаги, не более, %

8

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ / г, не более

 

 

2,5 х 104

Патогенные микроорганизмы

 в том числе сальмонеллы в 25 г

 

Не допускается

БГКП (колиформы) в 1,0 г

Не допускается

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более                                  

100

 

 

4. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ   биотек Люкс

 

             Биотек Люкс упакован упакован в пластиковые мешки массой нетто 25 кг. Хранение Биотек Люкс  осуществляют в сухих складских помещениях  при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев с момента  изготовления в закрытой оригинальной упаковке.

 

 

5.  Технологический  процесс  производства  МЯСОПРОДУКТОВ 

С  ПРИМЕНЕНИЕМ  биотек Люкс

 

            Функциональная белковая смесь  Биотек Люкс применяется в  сухом виде, в виде геля,  в виде гранул, в виде белково-жировых эмульсий.

Технологические особенности применения Биотек Люкс

Введение в сухом виде

При использовании Биотек Люкс в сухом виде,  вносят на начальной стадии куттерования, на нежирное сырье, после внесения фосфата, воды, нитрита натрия. Степень гидратации 1: 8-10.

Приготовление геля

Приготовление геля с холодной водой:

В куттер вносят холодную воду, добавляют белок в соотношении 1:10 (белок : вода) и перемешивают в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, после чего куттеруют 5-10 мин. при максимальной скорости до достижения температуры 30-35°С. В конце процесса куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). По окончании куттерования гель выгружают и разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2–4°С до образования плотной эластичной массы.

Приготовление геля с горячей водой:

В куттер заливают горячую воду 70-95°С, добавляют белок в соотношении 1:12 (белок : вода) и перемешивают в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, после чего куттеруют при максимальной скорости в течение 5-7 мин. В конце процесса куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). После куттерования гель выгружают и разливают в ёмкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2-4°С до образования плотной эластичной массы.

Срок хранения геля не более 48 часов. Дальнейшая закладка готового геля идет согласно технологическому процессу. Используется взамен мяса или сверх рецептуры от 10% до 30%.

 

              Гранулы из Биотек Люкс применяют в качестве белкового наполнителя в качестве замены мясного сырья до 20% при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

1 способ

Для приготовления  гранул рекомендуется соотношение белок-вода 1: 7 с горячей водой температурой не менее 60 ºС.  Массу куттеруют 5-7 минут, выгружают и оставляют на охлаждение  и созревание.

2 способ

Для приготовления  гранул рекомендуется соотношение 1-1-5-2 (Биотек Люкс -сырье-вода-лед). В качестве сырья используется низкосортное мясное сырье (мясо сердец, ММО, диафрагма). Используют холодную  воду  с температурой около 20 ºС.  Массу куттеруют до температуры 30 ºС и добавляют лед для охлаждения. Полученные гранулы выгружают и оставляют на созревание.Допускается использовать полученные гранулы сразу после приготовления.

          При изготовлении гранул рекомендуется использовать красители (ферментированный рис и др.). Норма внесения пищевых красителей устанавливается в зависимости от желаемого цвета. Для получения гранул требуемого размера, массу измельчают на куттере или волчке. Рекомендуется в процессе приготовления добавлять поваренную соль из расчета 2,0% к массе гранул.

          Продолжительность хранения полученных гранул не более  72 часов при температуре 0-4 ºС.

         

 

 Применение Биотек Люкс в виде белково-жировых эмульсий.

          Белково-жировые эмульсии готовят горячим способом на куттере в соотношении белок: жирное сырье: горячая вода: 1:12:12.  Температура воды –70-90 ºС.

Жирное сырье  предварительно измельчают на волчке или куттере, добавляют 1/3 горячей воды и куттеруют в течение 2-3 минут, затем вносят Биотек Люкс, добавляют оставшуюся воду и куттеруют до образования однородной эмульсии в течение 5-7 минут. В конце куттерования можно добавить соль в количестве 2%. Готовую эмульсию выгружают из куттера в емкости, охлаждают и выдерживают 12 часов при температуре  2-4ºС. При соблюдении санитарно-гигиенических требований допускается хранение белково-жировых эмульсий до 3 суток.

Белково-жировые эмульсии используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек в количестве от 10 до 20%.

       Соотношение белок: жирное сырье: горячая вода:

  • с обрезками  шпика 1:12:12;
  • с  куриным жиром  1:8:8;
  • с жиром-сырцом 1:10:10.

← Назад к списку инструкций

Новости
05.04.2019  График работы в праздничные дни!

Уважаемые клиенты!
Поздравляем Вас с наступающими праздниками!
Обратите внимание на изменения в графике работы:
1,2,3,9,10 мая выходные дни.
30 апреля и 8 мая офис на ул. Черняховского д.19 работает до 17.00.

Далее...
07.03.2019  Смотрите новый ролик " Домашнее копчение - как добиться отличного вкуса "

Как в домашней коптильне закоптить колбасу, чтобы добиться отличного вкуса, правильного цвета и аромата.

Далее...
05.03.2019  График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

7 марта - предпраздничный день, работаем до 17.00

8-10 марта -  выходные дни.

С 11 марта работаем в обычном режиме.

Компания БИОСТАР-КУЛИНАР рада поздравить дорогих женщин с праздником 8 марта - С Международным женским днем! Мы желаем Вам творческих успехов, красоты вокруг Вас и добра!

Далее...
26.02.2019  Смотрите новый ролик " Выбор специй для колбас "

Вкусную колбасу не изготовить без хороших специй, и каждый сам для себя решает- применить ему готовую смесь или составить свою? В ролике мы рассматриваем плюсы и минусы обоих методов.

https://youtu.be/rMknbHFJgzI

Далее...
28.12.2018  Режим работы 3 января.

Уважаемые клиенты!

Специально для Вас мы работаем 3 января 2019 года с 10:00 до 16:00.

Далее...
06.12.2018  Смотрите новый ролик "Агротуризм и колбасник"

Как в условиях фермерского хозяйства с использованием технологий и оборудования компании "Биостар-кулинар" без особых затрат организовать собственное мини-производство колбас. https://www.youtube.com/watch?v=cCyei_XPEGg

Далее...
Инструкции