ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению  соединительнотканного белка  

БИОТЕК С 95

  для производства мясопродуктов

Фирма – производитель соединительнотканного  белка  Биотек  С 95 -  компания «Scanflavour as» (Дания).

1. Назначение

Соединительнотканный  белок  Биотек С 95 (далее Биотек С 95) применяют в качестве структурообразующего стабилизирующего белкового ингредиента при производстве всех видов мясопродуктов в целях:

            - рационального использования и улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (увеличения доли растворимого белка и влагосвязывающей способности);

            - увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости;

           - улучшения структурно-механических характеристик, в том числе плотности и монолитности готового продукта;

           - уменьшения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке;

           - улучшения органолептических характеристик – внешнего вида, сочности, консистенции, нарезаемости (в том числе исключения выделения влаги на срезе и облегчения снятия оболочки) – и повышению их стабильности при хранении готовой продукции.

2. Ассортимент мясопродуктов

            Благодаря высоким функциональным свойствам и практически нейтральному запаху и вкусу Биотек  С 95 применяется при производстве мясопродуктов:

·         вареных колбас, сосисок, сарделек;

·         ветчин;

·         деликатесной продукции;

·         полукопченых колбас и варено-копченных колбас;

·         паштетов, ливерных и кровяных колбас;

·         полуфабрикатов;

·         консервов.

3. ХарактеристикА биотек с 95

Биотек С 95 – натуральный продукт, обладает практически нейтральным вкусом и запахом, изготовлен из высококачественного сырья (свиных шкур) путем термической и механической обработки без применения химических препаратов и  не содержит каких-либо дополнительных добавок.  В процессе производства происходит стерилизация белка, что гарантирует его сохранность без обеспечения специальных температурных режимов.

            По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек С 95   соответствует требованиям, приведенным в табл.1

Таблица 1.

4. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ   биотек с 95

Биотек С 95 упакован в трехслойные бумажные мешки с внутренним слоем из низкоплотного полиэтилена по 20 кг.

Хранение Биотек С 95  осуществляют в сухих складских помещениях  при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 18 месяцев с момента  изготовления в закрытой оригинальной упаковке.

5.  Технологический  процесс  производства  МЯСОПРОДУКТОВ 

С  ПРИМЕНЕНИЕМ  биотек с 95

            Биотек С 95 используется при изготовлении мясопродуктов  без изменения технологического процесса. Рекомендуемый уровень использования Биотек С 95 от 0,5 до 2% в рецептуре, при гидратации в соотношении от 1:10 до 1:20.

            В зависимости от производственных условий и ассортимента изготавливаемых мясопродуктов Биотек С 95  применяют:

·        в сухом виде;

·       в виде геля;

·       в виде гранул;

·       в виде аналога  шпика;

·       в виде БЖЭ из любых видов жирного сырья.

Применение Биотек С 95 в сухом виде.

Биотек С 95 вводят в сухом виде при приготовлении фарша вареных, полукопченых колбас, реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы. Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырье после внесения фосфата, воды, нитрита натрия.  Степень гидратации от 1:10 до 1:20. Рекомендуется применять в рецептуре до 2%.

Приготовление геля с Биотек С 95.

Гидратацию Биотек С 95 проводят в куттере или другом оборудовании. Для этого в куттер вносят горячую воду (температура 60-70ºС), после чего добавляют белок в соотношении 1:20 и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 30-50 секунд, затем при максимальной скорости вращения ножей, в течение 5-7 мин. Допускается при приготовлении геля использовать теплую  воду  с температурой около 35 ºС . Температура готового геля 40-42 ºС.

В конце куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). После куттерования гель выгружают и разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2-4 ºС до образования плотной эластичной массы. Гель Биотек С 95 применяют в качестве белкового стабилизатора при изготовлении рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас. 

Используется взамен мясного сырья или сверх рецептуры от 10 до 20%.

Приготовление гранул с Биотек С 95.

              Гранулы из Биотек С 95  применяют в качестве белкового наполнителя в качестве замены мясного сырья до 20% при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас.

1 способ

Для приготовления  гранул рекомендуется соотношение белок-вода 1: 10 с горячей водой температурой 60-70ºС .  Массу куттеруют 5-7 минут, выгружают и оставляют на охлаждение  и созревание.

2 способ

Для приготовления  гранул рекомендуется соотношение 1:1:5:2  (Биотек С 95 -сырье-вода-лед). В качестве сырья используется низкосортное мясное сырье (сердеце, ММО, диафрагма). Используют холодную  воду  с температурой около 20 ºС.  Массу куттеруют до температуры 30 ºС и добавляют лед для охлаждения. Полученные гранулы выгружают и оставляют на созревание. Допускается использовать полученные гранулы сразу после приготовления.

          При изготовлении гранул рекомендуется использовать красители (ферментированный рис и др.). Норма внесения пищевых красителей устанавливается в зависимости от желаемого цвета. Для получения гранул требуемого размера, массу измельчают на куттере или волчке. Рекомендуется в процессе приготовления добавлять поваренную соль из расчета 2,0% к массе гранул.

          Продолжительность хранения полученных гранул не более  72 часов при температуре 0-4 ºС.

 Применение Биотек С 95 в виде белково-жировых эмульсий.

          Белково-жировые эмульсии готовят горячим способом на куттере в соотношении белок: жирное сырье: горячая вода: 1:20:20.  Температура воды –70-90 ºС.

Жирное сырье  предварительно измельчают на волчке или куттере, добавляют 1/3 горячей воды и куттеруют в течение 2-3 минут, затем вносят Биотек С 95, добавляют оставшуюся воду и куттеруют до образования однородной эмульсии в течение 5-7 минут. В конце куттерования можно добавить соль в количестве 2%. Готовую эмульсию выгружают из куттера в емкости, охлаждают и выдерживают 12 часов при температуре  2-4ºС. При соблюдении санитарно-гигиенических требований допускается хранение белково-жировых эмульсий до 3 суток.

Белково-жировые эмульсии используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек в количестве от 10 до 20%.

       Соотношение белок: жирное сырье: горячая вода:

• с обрезками  шпика 1:20:20;
• с  куриным жиром  1:10:10;
• с жиром-сырцом 1:15:15. 

Приготовление аналога шпика с Биотек С 95.

         Аналог шпика  готовят   на куттере в соотношении Биотек С 95: шкурка: жирное сырье: вода: лед - 1:14:7:15:5. 

Эмульсию готовят в следующей последовательности: в куттере измельчают свиную шкурку, затем добавляют жирное сырье и куттеруют до пастообразного состояния (3-4 мин). После этого в куттер добавляют белок, массу перемешивают и вносят ¾ части воды и куттеруют 2-3 минуты до образования однородной эмульсии, после чего вносят ¼ часть льда. Массу куттеруют до 30-35 ºС и затем выгружают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре  2-4ºС.

Допускается использовать свиную шкурку, предварительно размягченную в органических кислотах или других средствах для размягчения. При этом необходимо учитывать воду, поглощенную  шкуркой  в процессе размягчения.

Срок хранения аналога шпика не более 48 часов.

             Приготовление рассолов с Биотек С 95.

Рекомендуемое количество Биотек С 95, вводимое в рассол, составляет 1-2%, однако, используемая в рассоле концентрация белка зависит от желаемой концентрации в продукте, выхода готовой продукции, количества вводимого в мясо рассола, имеющегося оборудования для иньецирования и потерь при термической обработке.

            Готовая продукция с Биотек С 95 должна соответствовать требованиям действующих стандартов.