Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Биотек SF 85


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению  соединительнотканного белка 

БИОТЕК SF 85

  для производства мясопродуктов

                                                                                    

Фирма – производитель соединительнотканного белка  Биотек SF 85 -  компания «Scanflavour as» (Дания).

 

  1. Назначение

 

              Соединительнотканный белок Биотек SF 85  (далее Биотек SF 85) применяют в качестве структурообразующего и стабилизирующего белкового ингредиента при производстве мясопродуктов.  Функционально-технологические свойства Биотек SF85 позволяют его использовать в рецептурах мясопродуктов, следующим образом:

·         вместо нежирного мясного сырья в эмульгированных мясных продуктах;

·         в сочетании  с низкосортным мясным сырьём в целях улучшения структуры и органолептических свойств мясных продуктов;

·         в сочетании с жиросодержащим сырьем;

·         для улучшения консистенции, эластичности, сочности, внешнего вида, а также  с целью предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;

·         в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта. 

 

2. Ассортимент мясопродуктов

 

            Благодаря  функциональным свойствам и  вкусу Биотек SF 85 применяется при производстве:

·         вареных колбасных изделий, сарделек, сосисок;

·         полукопченых, варено-копченых колбас;

·         пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, гамбургеров;

·         мясных хлебов, паштетов. 

 

  1. ХарактеристикА биотек SF 85

 

Белок животного происхождения Биотек  SF 85 – натуральный продукт, имеющий слабовыраженные вкус и аромат жаренной свинины, изготовленный из высококачественного свиного сырья (триминга) не содержит каких-либо дополнительных добавок. Его изготовление происходит исключительно путем термической и механической обработки без применения химических препаратов. В процессе производства происходит стерилизация белка, что гарантирует его сохранность без обеспечения специальных температурных режимов.

            По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек SF 85    соответствует требованиям, приведенным в табл.1

Таблица 1.

Физические показатели

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Порошок

бежевый

Типичный

Химические показатели

Массовая доля белка, (в пересчете на сухие вещества), %, не менее 

88

Массовая доля жира, %, не более

не более 11

рН  

7- 8

Массовая доля влаги, не более, %

не более 8

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ / г, не более

 

 

2,5 х 104

Патогенные микроорганизмы

 в том числе сальмонеллы в 25 г

 

Не допускается

БГКП (колиформы) в 1,0 г

Не допускается

Дрожжи и плесени, КОЕ/г, не более                                  

                                   100

 
4. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ   биотек  SF 85   

 

Биотек SF 85 упакован в трехслойные бумажные мешки с внутренним слоем из низкоплотного полиэтилена по 20 кг.

Хранение Биотек SF 85 осуществляют в сухих складских помещениях  при температуре не выше 20º С и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 18 месяцев с момента  изготовления в закрытой оригинальной упаковке.

 

5.  Технологический  процесс  производства  МЯСОПРОДУКТОВ 

С  ПРИМЕНЕНИЕМ  биотек SF 85   

 

            Биотек SF85 используется при изготовлении мясопродуктов  без изменения технологического процесса. Рекомендуемый уровень использования Биотек SF 85     от 0,5 до 3% в рецептуре, при гидратации в соотношении от 1:3  до 1:6.

            В зависимости от производственных условий и ассортимента изготавливаемых мясопродуктов Биотек SF 85      применяют:

·       в сухом виде;

·       в виде геля;

·       в виде БЖЭ из любых видов жирного сырья.

 

 

Применение Биотек SF 85     в сухом виде.

Биотек SF 85     вводят в сухом виде при приготовлении фарша вареных, полукопченых колбас, реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы. Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырье после внесения фосфата, воды, нитрита натрия.  Степень гидратации от 1:3-6. Рекомендуется применять в рецептуре до 3%.

 

Приготовление геля с Биотек SF 85  с горячей водой:

           Для приготовления геля с Биотек SF 85   в куттер вносят горячую воду (температура 70-90ºС), после чего добавляют белок в соотношении 1:6 (белок : вода) и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 30-50 секунд, затем при максимальной скорости вращения ножей, в течение 5-7 мин. Температура готового геля 40-42 ºС. В конце куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). После куттерования гель выгружают и разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2-4 ºС до образования плотной эластичной массы.   Срок хранения геля не более 48 часов.

        Гель Биотек SF 85 применяют в качестве белкового стабилизатора при изготовлении рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас. 

Используется взамен мясного сырья или сверх рецептуры от 10 до 20%.

         

 Применение Биотек  SF 85 в виде белково-жировых эмульсий.

           Белково-жировые эмульсии готовят с использованием любого жиросодержащего сырья: жир-сырец свиной, говяжий, шпик боковой, обрезки шпика, щековина, пашина свиная и др.

Приготовление белково-жировых  эмульсий:

Соотношение белок : жир : горячая вода(температура 70-90ºС):

1:6:6

Жирное сырье  предварительно измельчают на волчке или куттере, добавляют 1/3 горячей воды и куттеруют в течение 2-3 минут, затем вносят Биотек SF 85   в сухом виде, добавляют оставшуюся воду и куттеруют до образования однородной эмульсии в течение 5-7 минут. В конце куттерования можно добавить соль в количестве 2%. Готовую эмульсию выгружают из куттера в емкости, охлаждают и выдерживают 12 часов при температуре  2-4ºС.  При соблюдении санитарно-гигиенических требований допускается хранение белково-жировых эмульсий до 3 суток.

Белково-жировые эмульсии используют при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек в количестве от 10 до 20%.

           Готовая продукция с Биотек SF 85   должна соответствовать требованиям действующих стандартов.

← Назад к списку инструкций

Новости
03.04.2020  Учебный курс TMFL-02 Современные технологии производства мясных деликатесов

На прошлой неделе был успешно завершен очередной учебный курс  TMFL-02 Современные технологии производства мясных деликатесов.

Далее...
27.03.2020  График работы

Уважаемые клиенты!

Наш магазин продолжает работу только в режиме доставки.

Специально для Вас на время сложившейся ситуации, мы обеспечиваем адресную доставку по СПб по льготной цене всего 200 рублей ( до 5кг) . 

Далее...
05.03.2020  Семинар на тему «Технология производства копчено-вареных и копчено-запечённых деликатесов».

На этой неделе состоялся очередной семинар, организованный Северо-Западным центром пищевых технологий компании Биостар-кулинар.

На семинаре присутствовали шеф-повара и повара ведущих ресторанов Санкт-Петербурга.


Далее...
03.03.2020  График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

7-9 марта -  выходные дни.

С 10 марта работаем в обычном режиме.

Компания БИОСТАР-КУЛИНАР рада поздравить дорогих женщин с праздником 8 марта - С Международным женским днем! Мы желаем Вам творческих успехов, красоты вокруг Вас и добра!

Далее...
31.01.2020  График работы на 23 февраля.

Уважаемые клиенты!
Информируем вас о графике работы на 23 февраля.

22, 23 и 24 февраля - выходные дни.

С 25 февраля работаем в обычном режиме.


Далее...
13.12.2019  Семинар на тему «Роль функциональных добавок в производстве мясных деликатесов»

Во вторник 10 декабря состоялся очередной обучающий семинар на тему «Роль функциональных добавок в производстве мясных деликатесов».


Далее...
Инструкции