Технологическая инструкция

по применению комплексной пищевой добавки с каррагинанами  “GPI - 100R”

при производстве консервов

Рекомендации по использованию комплексной пищевой добавки с каррагинанами “GPI -100R”, предназначены для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма-производитель и поставщик – “Cтармикс” (Россия).

1. Назначение  И  Ассортимент

Комплексная пищевая добавка с каррагинанами “GPI - 100R” (далее каррагинан  “GPI – 100R”) обладает высокой структурообразующей и влагосвязывающей способностью и используется с целью:

·         повышения выходов и снижения себестоимости готовой продукции ;

·         улучшения консистенции, органолептических показателей готовой продукции;

·         снижения эффекта отсечения влаги в упакованной под вакуумом продукции.

         Каррагинан  “GPI – 100R”применяется при выработке :

- консервов;

-  вареных  колбас, сосисок, сарделек, хлебов мясных;

- реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;

- цельномышечных  деликатесных продуктов.

          Основными преимуществами данного продукта является его термостабильность к температурам стерилизации 120°С, низкая критическая концентрация гелеобразования, которая определяет невысокую норму закладки каррагинана, низкий показатель синерезиса (отделение влаги в процессе термообработки).

            Каррагинан  “GPI - 100R”нашел широкое применение при производстве мясных и мясо-растительных консервов, т.к. желе в консервах имеет натуральный бульонный цвет, не происходит отделение несвязанной влаги.

2. Характеристика И СОСТАВ

Каррагинан  “GPI – 100R” создан на основе рафинированного каррагинана Е407 с добавлением хлорида калия Е508. Рафинированный (высокоочищенный) каррагинан, входящий в состав данного продукта образует прозрачный, бесцветный гель, поэтому использование “GPI – 100R”  в технологии мясных и мясорастительных консервов обеспечивает создание однородного прозрачного желе, нейтрального по вкусу и запаху, который  не влияет на цвет и вкус готового продукта и придает готовым продуктам высокие потребительские характеристики.

По физико-химическим и микробиологическим показателям каррагинан “GPI – 100R”соответствует требованиям, указанным в таблице 1.

Каррагинан “GPI – 100R” упакован в бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем массой по 25 кг.

Хранение каррагинана “GPI – 100R” осуществляют в сухих, складских помещениях при температуре не выше 20º С и  относительной влажности воздуха не более 75-78% в стандартной неповрежденной упаковке.  Не хранить на полу и вблизи стен!

Гарантийный срок хранения составляет 1 год со дня выработки.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ КАРРАГИНАНА “GPI – 100R”

Применение каррагинана “GPI - 100R” не требует предварительной подготовки и изменения технологического процесса производства мясопродуктов.

            Экономическая эффективность использования каррагинана  “GPI - 100R” определена высоким уровнем их гидратации.  

4.1. Использование каррагинана  “GPI - 100R” для приготовления консервов

Каррагинан рекомендуется вносить на начальной стадии приготовления  фарша консервов в сухом виде,  вместе с фосфатом.

Дозировка каррагинана  составляет от 0,2 кг до 1,0 кг на 100 кг несоленого сырья

1 часть каррагинана “GPI 100R” связывает -80-100 частей воды.

При выборе степени гидратации необходимо учитывать исходную рецептуру и качество мясного сырья, от этих факторов этот показатель может варьировать, как в сторону уменьшения, так и в сторону увеличения

Использование каррагинана требует корректировки в сторону увеличения количества соли и специй в рецептуре консервов.

4.2. Использование каррагинана “GPI - 100R” при приготовлении вареных колбасных изделий и реструктурированных мясопродуктов.

Каррагинан рекомендуется вносить при составлении фарша вареных колбасных изделий и реструктурированных мясопродуктов в сухом виде на стадии обработки нежирного сырья.

В зависимости от вида сырья, рецептуры вырабатываемого продукта, соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани, уровня использования немясных  ингредиентов (белки животного и растительного происхождения, многофункциональные смеси и т.д.). Дозировка каррагинана может составлять от 0,1 кг до 1,0 кг на 100 кг несоленого сырья для вареных  колбасных изделий и от 0,7 до 2,0 кг соответственно для реструктурированных мясопродуктов.

1 часть каррагинана “GPI 100R” связывает 40-60 частей воды.

Использование каррагинана требует корректировки в сторону увеличения количества соли и специй в рецептуре вырабатываемых продуктов.

4.2. Использование каррагинана  “GPI - 100R” для приготовления цельномышечных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы.

 Использование каррагинана при производстве цельномышечных продуктов способствует снижению термопотерь и приданию монолитной структуры готовому продукту.

Каррагинан рекомендуется вносить в составе рассола для инъецирования

Рекомендуемый уровень использования каррагинана 0,4-1,0%  на 100 литров рассола.

Последовательность закладки ингредиентов для приготовления сложного рассола: вода + снег, фосфат, сахар, каррагинан (во избежание пыления при внесении каррагинана рекомендуется смешивать его с сахаром), изолированный соевый белок, соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота (или ее производные: аскорбинат натрия или эриторбат Na).

Рекомендуемая температура рассола от минус 2 до 0⁰С.

Таблица 1.