Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Молочная кислота


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ  МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ

 

Технологическая инструкция по применению пищевой добавки Молочной кислоты 80% («Lactic Acid 80%») – (далее молочная кислота 80%) - предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – производитель – «Henan Jindan Lactic Acid Technology Co.,Ltd» Китайская Народная  Республика

 

  1. НАЗНАЧЕНИЕ  И ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Молочная кислота 80% (E-270) - пищевая добавка, регулятор кислотности. Широко применяется в пищевой промышленности. В странах СНГ разрешена для применения без ограничений. Молочная кислота 80% представляет собой сиропообразную гигроскопичную желтоватую жидкость, обладающую слабым, характерным для молочной кислоты запахом и кислым вкусом.

Молочную кислоту 80%  применяют с целью:

·         размягчения свиной шкурки, слизистой оболочки свиных и говяжьих языков;

·         уменьшения потерь во время варки сырья для ливерных колбас и паштетов;

·         улучшения микробиологической чистоты колбасных изделий;

·         стабилизации цвета в ливерных колбасах.

            Молочная кислота 80% поставляется в полиэтиленовых бочках по 25, 75 или

250 кг.

           Хранение молочной кислоты осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.

          Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки. 

                     

  1.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

 МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ    МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ 80%

 

 Молочная кислота 80% используется: 

           - для улучшения микробиологической чистоты колбасных изделий и деликатесной продукции. Расход данного препарата составляет 0,6 г на 1 кг фарша или рассола.

           -  для облегчения снятия слизистой оболочки с языков. Для этого в 10 л горячей воды вносят 100 г молочной кислоты и заливают языки. Языки должны быть полностью покрыты жидкостью. Эту массу прогревают в течение 60 минут при 98°С. Затем языки выкладывают в котел с теплой водой  и немедленно снимают слизистую оболочку. После снятия слизистой оболочки языки промывают в холодной воде для удаления кислого вкуса.

           - для бланширования сырья для ливерных колбас и паштетов. Для этого при варке  на 30 л горячей воды добавляют 50 г молочной кислоты 80%. Это позволяет сократить время варки, что уменьшает потери при варке сырья.

           -  для промывки оборудования. Для этого готовят раствор из расчета   - 50 г молочной кислоты 80% на 1 л воды и этим раствором промывают оборудование. Перед началом работы для удаления кисловатого вкуса рекомендуется ополоснуть оборудование холодной водой.

            -  при производстве кровяных колбас. В кровь перед переработкой добавляют  –    1-2 г молочной кислоты 80% на 1 кг массы.

             -  для обработки натуральной оболочки. Готовят раствор 1 часть молочной кислоты 80% и 10 частей воды. Оболочку замачивают в этом растворе от 3 до 10 минут.

                 -  при замачивании и варке свиной шкурки.  Расход составляет 250-500 г на 15 л                воды на 10 кг свиной шкурки.

Для приготовления эмульсии из свиной шкурки сырую свиную шкурку тщательно зачищают от загрязнений, остатков щетины и промывают в холодной воде. Подготовленную свиную шкурку замачивают в предварительно приготовленном рассоле (на 70 кг свиной шкурки требуется 100 л рассола, в который  добавляют 1,7 – 3,4 кг молочной кислоты), обеспечивая ее полное погружение в рассол. Выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, промывают холодной проточной водой и оставляют для стекания. Затем шкурку измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5 мм. Измельченную  шкурку загружают  в куттер, добавляют лед (воду) и куттеруют на высокой скорости до сметанообразной консистенции. Лед желательно добавлять частями. Конечная температура эмульсии из свиной шкурки должна быть не выше 14°С. Выход эмульсии из свиной шкурки составляет 300%. После куттера эмульсию из свиной шкурки рекомендуется дополнительно обрабатывать на машинах тонкого измельчения (эмульситаторах). С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе  готовых колбасных изделий рекомендуется при изготовлении использовать пищевой краситель ферментированный рис в количестве 0,1-0,3 кг на 100 кг готовой эмульсии из свиной шкурки. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей по их применению. Полученную эмульсию хранят при температуре 2-4°С в течение 24 часов. Рекомендуется использовать взамен мясного сырья.

 

Безопасность 

 

молочная кислота 80%  является раздражителем и может быть причиной ожогов. Избегать контактов с одеждой, кожей и с глазами. Если одежда пропиталась концентрированной кислотой, необходимо снять одежду и вымыть ее. В случае контакта с кожей - смыть кислоту водой. В случае контакта с глазами. Немедленно промывать водой в течение 15 мин. Если раздражение будет продолжаться, обратитесь за медицинской помощью.

← Назад к списку инструкций

Новости
03.04.2020  Учебный курс TMFL-02 Современные технологии производства мясных деликатесов

На прошлой неделе был успешно завершен очередной учебный курс  TMFL-02 Современные технологии производства мясных деликатесов.

Далее...
27.03.2020  График работы

Уважаемые клиенты!

Наш магазин продолжает работу только в режиме доставки.

Специально для Вас на время сложившейся ситуации, мы обеспечиваем адресную доставку по СПб по льготной цене всего 200 рублей ( до 5кг) . 

Далее...
05.03.2020  Семинар на тему «Технология производства копчено-вареных и копчено-запечённых деликатесов».

На этой неделе состоялся очередной семинар, организованный Северо-Западным центром пищевых технологий компании Биостар-кулинар.

На семинаре присутствовали шеф-повара и повара ведущих ресторанов Санкт-Петербурга.


Далее...
03.03.2020  График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

7-9 марта -  выходные дни.

С 10 марта работаем в обычном режиме.

Компания БИОСТАР-КУЛИНАР рада поздравить дорогих женщин с праздником 8 марта - С Международным женским днем! Мы желаем Вам творческих успехов, красоты вокруг Вас и добра!

Далее...
31.01.2020  График работы на 23 февраля.

Уважаемые клиенты!
Информируем вас о графике работы на 23 февраля.

22, 23 и 24 февраля - выходные дни.

С 25 февраля работаем в обычном режиме.


Далее...
13.12.2019  Семинар на тему «Роль функциональных добавок в производстве мясных деликатесов»

Во вторник 10 декабря состоялся очередной обучающий семинар на тему «Роль функциональных добавок в производстве мясных деликатесов».


Далее...
Инструкции