Каталог товаров
Акции
Скидки оптовым покупателям!

Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.

Далее...

Нуба Фет Биндер


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению комплексной пищевой добавки НУБА ФЕТ БИНДЕР

 

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки Нуба Фет Биндер  4396 предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – производитель  – «NUBASSA Gewurzwerk GmbH», Вирнхайм (ФРГ).

 

1.      НАЗНАЧЕНИЕ

 

Пищевая добавка Нуба Фет Биндер 4396 (далее - Нуба Фет Биндер) обладает высокими водосвязывающими и  жироэмульгирующими свойствами и используется с целью:

·         снижения себестоимости готовой продукции;

·          улучшения консистенции, сочности и товарного вида готовой продукции;

·         стабилизации мясной эмульсии;

·         снижения брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке.

 

2.       АССОРТИМЕНТ   МЯСОПРОДУКТОВ

 

Нуба Фет Биндер рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:

·         вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;

·         полукопченых и варено-копченых колбас;

·          ливерных колбас, паштетов;

·         рубленых полуфабрикатов, пельменей.

           

3. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ НУБА ФЕТ БИНДЕР.

 

 Нуба Фет Биндер представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, содержащее  альгинат натрия  Е401 и пирофосфат натрия Е450 (iii).  Нуба Фет Биндер обладает нейтральным вкусом и запахом и  не влияет на цвет и вкус готового продукта.

Нуба Фет Биндер упакован в  мешки по 25 кг.

Хранение Нуба Фет Биндер осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.

Гарантийный срок хранения – 1 год со дня выработки.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС  ПРОИЗВОДСТВА

МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ НУБА ФЕТ БИНДЕР

 

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Нуба Фет Биндер соответствуют общепринятым   технологическим схемам.

Нуба Фет Биндер рекомендуется вносить при составлении фарша вареных, полукопченых, варено-копченых колбасных изделий, ливерных колбас и паштетов в виде в виде геля, жировой эмульсии, как заменитель шпика и жирной свинины, виде мясных гранул.


   Приготовление геля с Нуба Фет Биндер.

            Гель готовят из  Нуба Фет Биндер и холодной воды в соотношении 1:40. В куттер вносят холодную воду (t = 10-20°С),  Нуба Фет Биндер и куттеруют до  получения однородной массы  1-2 минуты.

  Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 6-8 час. После выдержки гель можно использовать при выработке вареных колбасных изделий.

            При использовании  геля с Нуба Фет Биндер взамен мясного сырья рекомендуется вносить его  на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным  мясосырьем в количестве  не более 15% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек с большими заменами мясного сырья; в рецептурах  с малыми заменами мясного сырья - до 30%.  Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

          

          Приготовление мясных гранул с Нуба Фет Биндер.

Мясные гранулы  готовят из Нуба Фет Биндер, несоленого мясного сырья и льда/воды в соотношении 1:20:20 или 1:10:30. В качестве мясного сырья используется говядина 2 сорта, конина 2 сорта, говяжья, свиная или куриная масса. Допускается использовать подмороженное мясное сырье.

           Приготовление мясных гранул осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное мясное сырье (или измельчают в куттере), добавляют 2/3 льда/ воды, куттеруют, добиваясь максимального измельчения соединительной ткани, затем вносят   Нуба Фет Биндер, остаток льда/воды  и куттеруют до  получения однородной массы. Конечная температура готовой массы не должна превышать  12 оС.

           При использовании  мясных гранул в рецептурах полукопченых и варено-копченых  колбасных изделий рекомендуется их предварительно измельчить и вносить в фарш при перемешивании.

            При применении мясных гранул с Нуба Фет Биндер в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить  на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья.

          С целью улучшения товарного вида на разрезе готовых полукопченых и варено-копченых рекомендуется при изготовлении мясных гранул с Нуба Фет Биндер использовать пищевой краситель ферментированный рис в количестве 100-200 г на 100 кг мясных гранул. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату.

           

          Приготовление жировой эмульсии с Нуба Фет Биндер.

Жировую эмульсию готовят из Нуба Фет Биндер, воды и жирного сырья (щековины свиной, свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, жира сырца говяжьего или свиного) в соотношении 1:20:20.

Приготовление жировой эмульсии осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное жирное сырье (или измельчают в куттере), добавляют Нуба Фет Биндер, холодную воду (t = 10-20°С) и куттеруют до  получения однородной массы  до температуры эмульсии 18-20 оС.  Если в качестве жирного сырья использовали жир-сырец свиной, то используют холодную воду и куттеруют до температуры эмульсии 25-30 оС, если жир-сырец говяжий, то используют горячую воду (t = 30-40°С) и куттеруют до температуры эмульсии 30 оС. 

Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 оС в течение 10-12 час. После выдержки массу можно использовать при выработке различных видов мясной продукции.

            При использовании  жировой эмульсии  взамен жирной свинины в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек рекомендуется вносить ее  на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным  мясосырьем. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

            При использовании  жировой эмульсии взамен  шпика  в рецептурах  вареных, полукопченых, варено-копченых  колбасных изделий рекомендуется ее предварительно измельчить и вносить в фарш при перемешивании.

            При применении жировой эмульсии с Нуба Фет Биндер в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить  на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья.

           С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе готовых вареных колбас, сосисок и сарделек рекомендуется при изготовлении жировой эмульсии  с Нуба Фет Биндер использовать пищевой краситель ферментированный рис 30 - 100 г на 100 кг эмульсии. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату

Все дальнейшие  операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.

 

← Назад к списку инструкций

Новости
05.04.2019  График работы в праздничные дни!

Уважаемые клиенты!
Поздравляем Вас с наступающими праздниками!
Обратите внимание на изменения в графике работы:
1,2,3,9,10 мая выходные дни.
30 апреля и 8 мая офис на ул. Черняховского д.19 работает до 17.00.

Далее...
07.03.2019  Смотрите новый ролик " Домашнее копчение - как добиться отличного вкуса "

Как в домашней коптильне закоптить колбасу, чтобы добиться отличного вкуса, правильного цвета и аромата.

Далее...
05.03.2019  График работы в праздничные дни.

Уважаемые клиенты!

7 марта - предпраздничный день, работаем до 17.00

8-10 марта -  выходные дни.

С 11 марта работаем в обычном режиме.

Компания БИОСТАР-КУЛИНАР рада поздравить дорогих женщин с праздником 8 марта - С Международным женским днем! Мы желаем Вам творческих успехов, красоты вокруг Вас и добра!

Далее...
26.02.2019  Смотрите новый ролик " Выбор специй для колбас "

Вкусную колбасу не изготовить без хороших специй, и каждый сам для себя решает- применить ему готовую смесь или составить свою? В ролике мы рассматриваем плюсы и минусы обоих методов.

https://youtu.be/rMknbHFJgzI

Далее...
28.12.2018  Режим работы 3 января.

Уважаемые клиенты!

Специально для Вас мы работаем 3 января 2019 года с 10:00 до 16:00.

Далее...
06.12.2018  Смотрите новый ролик "Агротуризм и колбасник"

Как в условиях фермерского хозяйства с использованием технологий и оборудования компании "Биостар-кулинар" без особых затрат организовать собственное мини-производство колбас. https://www.youtube.com/watch?v=cCyei_XPEGg

Далее...
Инструкции