ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению комплексной пищевой добавки НУБА ФЕТ БИНДЕР

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки Нуба Фет Биндер  4396 предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – производитель  – «NUBASSA Gewurzwerk GmbH», Вирнхайм (ФРГ).

1.      НАЗНАЧЕНИЕ

Пищевая добавка Нуба Фет Биндер 4396 (далее - Нуба Фет Биндер) обладает высокими водосвязывающими и  жироэмульгирующими свойствами и используется с целью:

·         снижения себестоимости готовой продукции;

·          улучшения консистенции, сочности и товарного вида готовой продукции;

·         стабилизации мясной эмульсии;

·         снижения брака за счет уменьшения образования бульонно-жировых отеков при термообработке.

2.       АССОРТИМЕНТ   МЯСОПРОДУКТОВ

Нуба Фет Биндер рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:

·         вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;

·         полукопченых и варено-копченых колбас;

·          ливерных колбас, паштетов;

·         рубленых полуфабрикатов, пельменей.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ НУБА ФЕТ БИНДЕР.

 Нуба Фет Биндер представляет собой порошкообразное вещество белого цвета, содержащее  альгинат натрия  Е401 и пирофосфат натрия Е450 (iii).  Нуба Фет Биндер обладает нейтральным вкусом и запахом и  не влияет на цвет и вкус готового продукта.

Нуба Фет Биндер упакован в  мешки по 25 кг.

Хранение Нуба Фет Биндер осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.

Гарантийный срок хранения – 1 год со дня выработки.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС  ПРОИЗВОДСТВА

МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ НУБА ФЕТ БИНДЕР

Основные этапы производства мясопродуктов с применением Нуба Фет Биндер соответствуют общепринятым   технологическим схемам.

Нуба Фет Биндер рекомендуется вносить при составлении фарша вареных, полукопченых, варено-копченых колбасных изделий, ливерных колбас и паштетов в виде в виде геля, жировой эмульсии, как заменитель шпика и жирной свинины, виде мясных гранул.

   Приготовление геля с Нуба Фет Биндер.

            Гель готовят из  Нуба Фет Биндер и холодной воды в соотношении 1:40. В куттер вносят холодную воду (t = 10-20°С),  Нуба Фет Биндер и куттеруют до  получения однородной массы  1-2 минуты.

  Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 ^оС в течение 6-8 час. После выдержки гель можно использовать при выработке вареных колбасных изделий.

            При использовании  геля с Нуба Фет Биндер взамен мясного сырья рекомендуется вносить его  на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным  мясосырьем в количестве  не более 15% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек с большими заменами мясного сырья; в рецептурах  с малыми заменами мясного сырья - до 30%.  Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

          Приготовление мясных гранул с Нуба Фет Биндер.

Мясные гранулы  готовят из Нуба Фет Биндер, несоленого мясного сырья и льда/воды в соотношении 1:20:20 или 1:10:30. В качестве мясного сырья используется говядина 2 сорта, конина 2 сорта, говяжья, свиная или куриная масса. Допускается использовать подмороженное мясное сырье.

           Приготовление мясных гранул осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное мясное сырье (или измельчают в куттере), добавляют 2/3 льда/ воды, куттеруют, добиваясь максимального измельчения соединительной ткани, затем вносят   Нуба Фет Биндер, остаток льда/воды  и куттеруют до  получения однородной массы. Конечная температура готовой массы не должна превышать  12 ^оС.

           При использовании  мясных гранул в рецептурах полукопченых и варено-копченых  колбасных изделий рекомендуется их предварительно измельчить и вносить в фарш при перемешивании.

            При применении мясных гранул с Нуба Фет Биндер в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить  на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья.

          С целью улучшения товарного вида на разрезе готовых полукопченых и варено-копченых рекомендуется при изготовлении мясных гранул с Нуба Фет Биндер использовать пищевой краситель ферментированный рис в количестве 100-200 г на 100 кг мясных гранул. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату.

          Приготовление жировой эмульсии с Нуба Фет Биндер.

Жировую эмульсию готовят из Нуба Фет Биндер, воды и жирного сырья (щековины свиной, свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, жира сырца говяжьего или свиного) в соотношении 1:20:20.

Приготовление жировой эмульсии осуществляют на куттере в следующей последовательности: в куттер вносят измельченное жирное сырье (или измельчают в куттере), добавляют Нуба Фет Биндер, холодную воду (t = 10-20°С) и куттеруют до  получения однородной массы  до температуры эмульсии 18-20 ^оС.  Если в качестве жирного сырья использовали жир-сырец свиной, то используют холодную воду и куттеруют до температуры эмульсии 25-30 ^оС, если жир-сырец говяжий, то используют горячую воду (t = 30-40°С) и куттеруют до температуры эмульсии 30 ^оС. 

Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре 0-4 ^оС в течение 10-12 час. После выдержки массу можно использовать при выработке различных видов мясной продукции.

            При использовании  жировой эмульсии  взамен жирной свинины в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек рекомендуется вносить ее  на начальной стадии обработки мясного сырья вместе с нежирным  мясосырьем. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

            При использовании  жировой эмульсии взамен  шпика  в рецептурах  вареных, полукопченых, варено-копченых  колбасных изделий рекомендуется ее предварительно измельчить и вносить в фарш при перемешивании.

            При применении жировой эмульсии с Нуба Фет Биндер в рецептурах рубленых полуфабрикатов и пельменей рекомендуется ее предварительно измельчить  на волчке или куттере и вносить в фарш на начальной стадии обработки сырья.

           С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе готовых вареных колбас, сосисок и сарделек рекомендуется при изготовлении жировой эмульсии  с Нуба Фет Биндер использовать пищевой краситель ферментированный рис 30 - 100 г на 100 кг эмульсии. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению или по сертификату

Все дальнейшие  операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.