ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению пищевой добавки Нуба-Мюрбин

фирмы НУБАССА

Технологическая инструкция по применению пищевой добавки Нуба-Мюрбин  фирмы НУБАССА (далее – Нуба-Мюрбин) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – производитель  – «NUBASSA Gewurzwerk GmbH», Вирнхайм (ФРГ).

1.      НАЗНАЧЕНИЕ

Нуба-Мюрбин применяется при производстве натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины и мяса птицы позволяет:

·         улучшить и стабилизировать цвет натурального полуфабриката;

·         нормализовать уровень рН;

·         улучшить текстуру полуфабриката;

·         увеличить влагосвязывающую способность белков мышечной ткани.

·         улучшить органолептические показатели - консистенцию и  сочность готового продукта;

·         ускорить процесс приготовления;

·         уменьшить потери при термообработке натурального полуфабриката;

·         увеличить выход готового продукта;

·         уменьшить себестоимость натуральных полуфабрикатов.

2.      АССОРТИМЕНТ   МЯСОПРОДУКТОВ

  Нуба-Мюрбин рекомендуется применять при выработке следующих мясопродуктов:

·         крупнокусковых натуральных полуфабрикатов;

·         порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов;

·         полуфабрикатов из мяса птицы.

3.      ХАРАКТЕРИСТИКА И СОСТАВ НУБА МЮРБИН 

Нуба-Мюрбин представляет собой многофункциональную смесь, содержащую поваренную соль, глюкозу, регулятор кислотности Е331 цитрат натрия, Е262 ацетат натрия, Е500 карбонат натрия, антиокислители: Е300 аскорбиновая кислота, Е316 изоаскорбат натрия, цитрусовый ароматизатор.

Физико-химические и   микробиологические     показатели Нуба-Мюрбин приведены в      табл. 1

Таблица 1

4.      Упаковка и хранение

Нуба-Мюрбин упакован в герметичные термосвариваемые  пакеты из композитного материала массой нетто 1,5 кг.

     Хранение Нуба-Мюрбин осуществляется в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и  относительной влажности воздуха не более 75-78% в стандартной неповрежденной упаковке.

     Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 24 месяца со дня изготовления.

5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС

ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ НАТУРАЛЬНЫХ  

С ПРИМЕНЕНИЕМ НУБА МЮРБИН    

            Норма расхода Нуба-Мюрбин:1,0-1,5 кг на 100 кг мясного сырья.

          При производстве крупнокусковых полуфабрикатов натуральных рекомендуется мясное сырье инъектировать рассолом с  Нуба-Мюрбин. Для приготовления 100 л рассола с  Нуба-Мюрбин    в емкость наливают холодную воду (85% от всего количества) и при интенсивном перемешивании растворяют Нуба-Мюрбин. Оставшееся количество рецептурной влаги (15%) вносят в конце перемешивания в виде льда для снижения температуры приготовленного рассола.

Температура рассола не должна превышать 4 ºС.  Готовые рассолы стабильны в течение суток при температуре 0-4 °С. Рецептуры рассолов с Нуба-Мюрбин приведены в табл. 2.

  Таблица 2

После шприцевания  продукт оставляют на созревание в течение 6-12  часов в зависимости от массы. Допускается кратковременное массирование.

Допускается обработанные крупнокусковые полуфабрикаты с Нуба-Мюрбин  нарезать на порционные и мелкокусковые натуральные полуфабрикаты.

При производстве порционных и мелкокусковых натуральных полуфабрикатов  мясное сырье перемешивают в мешалке или массажере c Нуба-Мюрбин,  затем вносят воду 10-25 л и перемешивают 5-10 мин. Затем  подготовленное мясное сырье направляют на созревание в холодную камеру в течение 3-6  часов в зависимости от массы кусочка. После поглощения влаги мясное сырье допускается дополнительно обрабатывать маринадами Барбекю Фикс Рио или Кноблаух Фикс и через 30 мин направлять на упаковку.

Рецептура шашлыка указана в табл. 3.

Таблица 3

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.