ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению текстурированного соевого белка ОПТТЕМА

Технологическая инструкция по применению текстурированного соевого белка ОПТТЕМА предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных на территории Российской Федерации и стран СНГ.

Фирма – производитель   – ООО «ВИАДМАШ» (г. Санкт-Петербург, Россия). Продукция изготавливается в соответствии с ТУ  9146-009-58897992-2006

1.      НАЗНАЧЕНИЕ

Текстурированный соевый белок Опттема  (далее Опттема) – высококачественный  белок, с низкой себестоимостью, разработанный для использования в качестве заменителя мяса. Этот продукт позволяет производителям заменять значительную часть дорогостоящего мясного сырья.

Опттема имеет значительно меньшую стоимость по сравнению с мясным сырьем и способствует снижению потерь при термической обработке мясных продуктов. Опттема  дает возможность получить готовые продукты с низким содержанием калорий, без утраты желаемой текстуры продукта и сенсорных ощущений.

         Применение Опттема  улучшает экономические показатели производства за счет:

·       высвобождения мясного сырья;

·       снижения себестоимости продукции и увеличения рентабельности производства (1 часть Опттема  связывает 3 части воды и заменяет 4 кг мяса);

·       увеличения выходов готовой  продукции за счет снижения потерь при термической обработке.

2.   АССОРТИМЕНТ  МЯСОПРОДУКТОВ.

 Опттема  применяется при производстве следующих мясопродуктов:

·         вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов;

·         полукопченых, варено-копченых  и сырокопченых колбас;

·         рубленых полуфабрикатов (котлет, фрикаделек, гамбургеров, пельменей, фарша);

·         готовых вторых блюд.

3.   ХАРАКТЕРИСТИКА  ОПТТЕМА.

       По физическим и химическим показателям Опттема соответствует требованиям, приведенным в таблицах 1,2,3.

Таблица 1

Таблица 2

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 п.п. 1.9.1.4; дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01; СанПиН 2.3.2.1080-03, приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Произведен из генетически НЕмодифицированных компонентов!

4. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

           Текстурированный соевый белок Опттема   упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 15, 18 или 20 кг или в полимерные мешки (биг-бэги) массой нетто 500 кг.

           Мешки бумажные штабелированы на паллетах и обтянуты растягивающейся стретч-пленкой для максимальной защиты.

Хранение Опттема  осуществляют в сухих складских помещениях при температуре хранения от 10ºС до 20ºС и относительной влажности до 75% в закрытых мешках.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев с момента изготовления без ухудшения качества готового продукта.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ   ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

МЯСОПРОДУКТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОПТТЕМА

Текстурированный соевый белок Опттема  вводят в фарш колбасных изделий, полуфабрикатов и консервов в предварительно гидратированном виде. Обязательную предварительную гидратацию Опттема  производят холодной водой (20-25ºС) в емкостях из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в соотношении белка и воды, соответственно, 1 : 3  в течение 15 – 20 минут.      Рекомендуемый уровень применения Опттема  от 2 до 6 % , что равнозначно  8 – 24 % мясного сырья.

            При производстве различных мясопродуктов с использованием Опттема  рекомендуется увеличить количество специй, пряностей и сахара на 20 – 50 % по сравнению с традиционной закладкой.

 Текстурированный соевый белок Опттема  может применяться либо самостоятельно в количестве до 4%, что составляет до 16 %  замены мясного сырья, либо совместно с соевыми белками  марки «Юнисол», «Суприм» или  «Супрекс»  и соевый функциональный белок и Опттема  в соотношении 1 : 3, соответственно.

  Соевый белок Опттема  можно использовать в сухом виде без предварительной гидратации, добавляя воду на гидратацию белка при составлении фарша.

4.1.      Использование Опттема   при производстве  вареных колбас, сосисок, сарделек

           При производстве эмульгированных мясопродуктов рекомендуется использование Опттема,  только в виде суспензий. Суспензию приготавливают в куттере из предварительно гидратированного Опттема, соевого белка марки «Юнисол», «Суприм» или  «Супрекс»  и воды.

          В куттер вносят предварительно гидратированный Опттема,  и на низкой скорости вращения ножей перемешивают 30 – 40 секунд. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси еще в течение 3 – 4 минут, после чего вносят  соевый белок марки «Юнисол», «Суприм» или  «Супрекс» и воду на их гидратацию и ведут обработку смеси в течение 2 – 3 минут.

          По окончании процесса в чашу куттера вносят нежирное мясное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по общепринятой схеме.

          Рекомендуется 20 – 30 % воды для гидратации заменять льдом или снегом.

          Примечание: при плохом оборудовании можно получить недостаточно измельченную суспензию (частицы Опттема,  остаются видимыми).

4.2.      Использование Опттема,  при производстве полукопченых и варено-копченых колбас

           Для полукопченых и варено-копченых колбас рекомендуется использовать Опттема   в гидратированном виде. Необходимо пропустить гидратированный Опттема  через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или порубить в куттере. Допускается совместное измельчение гидратированного Опттема  с нежирным  мясосырьем.

          При приготовлении фарша полукопченых и варено-копченых колбас  закладку гидратированного Опттема  осуществляют на первой стадии обработки фарша, т.е. вместе с нежирным сырьем.

           Наряду с гидратированным Опттема  (в количестве 10 – 15 %) обязательно нужно использовать  соевый белок марки «Юнисол», «Суприм» или  «Супрекс»  (в количестве 1 – 2 %) в качестве эмульгатора и стабилизатора фарша. Закладку функционального белка осуществляют в сухом виде на нежирное сырье с одновременным внесением всей воды для его гидратации. Гидратацию  соевого белка марки «Юнисол», «Суприм» или  «Супрекс» рекомендуется производить в соотношении белка и воды 1 : 5.

            Дальнейшая обработка фарша идет по общепринятой схеме.    

4.3.      Использование Опттема при производстве рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, пельменей и т.д.).

         При производстве полуфабрикатов из рубленого мяса применяют Опттема.

Необходима предварительная гидратация Опттема  в холодной воде. Рекомендуется пропустить гидратированный Опттема  через волчок с диаметром отверстий решетки 2 – 3- мм или порубить в куттере. Допускается совместное измельчение Опттема  с нежирным мясным  сырьем.

         Закладку гидратированного Опттема  осуществляют на начальной стадии обработки фарша на нежирное сырье. Рекомендуется совместно использовать соевый   белок марки «Юнисол», «Суприм» или  «Супрекс»   для  получения стабильной фаршевой эмульсии.

Все дальнейшие  операции по производству мясопродуктов выполняются в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.