8-800-55-55-860
Телефон в Москве+7(499)703-34-59
Телефон в СПБ+7(812)309-56-44
Скидки оптовым покупателям! |
Специальные цены для оптовых покупателей! Свяжитесь с нашими менеджерами для подробной информации.
Далее...Пекламат
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРИМЕНЕНИЮ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ:
ПРЕПАРАТА ДЛЯ РАССОЛА «ПЕКЛАМАТ»
Фирма –производитель– “ Indasia Gewűrzwerk GmbH” (Германия)
1. Состав и Назначение
Комплексная пищевая добавка: препарат для рассола Пекламат представляет собой многофункциональную смесь, содержащую сироп глюкозы, стабилизатор: пирофосфат натрия Е450, антиокислитель аскорбиновую кислоту Е300, экстракты специй.
Данный препарат предназначен для производства цельномышечных деликатесных продуктов из свинины, говядины и птицы, обеспечивает стабильность технологического процесса за счет:
меньшей зависимости качества от человеческого фактора (квалификации, подготовки и т.д.);
входящих в состав препарата поверхностно активных веществ, позволяющих получать хороший результат при использовании сырья с содержанием жировой ткани.
значительного уменьшения потерь при термической обработке;
улучшения органолептических показателей (насыщенный традиционный вкус);
эффективных цветообразователей.
2. Упаковка и хранение
Препарат для рассола Пекламат представляет собой жидкость темно-коричневого цвета и упакован в пластиковые канистры по
Хранение препарата для рассола Пекламат осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.
Гарантийный срок хранения – 10 месяцев со дня выработки.
Перед употреблением взбалтывать содержимое канистры!
3. Использование в составе рассолов для инъецирования цельномышечных продуктов
Наименование компонентов |
Массовая доля компонентов рассола для цельномышечных продуктов, кг (на100 л рассола) | ||
Соевый белок Юнисол ДП Пекламат Каррагинан GPI 200 Соль Нитрит натрия Вода / лед Итого рассола, л Количество вводимого рассола, % к массе несоленого сырья |
Рец. № 1 |
Рец. № 2 |
Рец. № 3 |
- 4,000 - 7,200 0,033 88,767 100
30 |
- 4,000 0,660 7,500 0,033 87,807 100
30 |
2,000 2,600 1,100 5,200 0,020 88,780 100
50 |
Приготовление рассола
Приготовление рассола должно осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, лучшему растворению ингредиентов способствует применение лопастной мешалки. Емкость наполняют холодной водой – 75-80% от предусмотренного рецептурой количества и при интенсивном равномерном перемешивании вводят последовательно: соевый белок Юнисол ДП (если предусмотрено рецептурой), Пекламат, после полного растворения добавляют поваренную соль согласно рецептуре, каррагинан, нитрит натрия. Не добавлять сахар и глютамат!
Оставшееся количество влаги 15-20% вносят в конце перемешивания в виде снега или льда для снижения температуры приготовленного рассола. В зависимости от времени года количество снега увеличивают или уменьшают. Температура готового рассола должна быть 4+-2 оС.
Рекомендуется при применении соевого белка готовый рассол профильтровывать и выдерживать в течение 20-30 мин.
Стабильность готового рассола возможна в течение 24-30 ч при хранении его в помещении при температуре не выше +4 оС.
Иньецирование
Инъецирование расcолом цельномышечных продуктов производят многоигольчатыми либо одноигольчатыми шприцами стандартных конструкций. При выборе рецептуры рассолов следует учитывать возможности и особенности оборудования. Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования. Количество рассола, не введенное в мясное сырье при шприцевании, добавляют в массажер, но не более 5%-10 % от массы несоленого сырья.
17.02.2021 | График работы на 23 февраля. |
15.01.2021 | Пробная выработка по запросу рыбоперерабатывающей компании с острова Итуруп. |
С целью расширения ассортимента и сокращения логистических затрат, Курильские предприниматели решили освоить производство мясных деликатесов.
Далее...11.12.2020 | График работы на новогодние праздники |
Режим приема заказов в предновогодние дни и режим работы на новогодние праздники
27.11.2020 | Новинка!!! |
17.09.2020 | Однодневный курс "Премиум деликатесы из мяса дичи" |
15.05.2020 | Новинка!!! |
У нас снова Новинка
БИОТЕК 10
При производстве деликатесной продукции, цельномышечных полуфабрикатов возникает необходимость снижения потерь во время термообработки.
12.05.2020 | Новый учебный курс: "Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке" |
Дорогие друзья!
Мы подготовили новый учебный курс:
Базовая рецептура реструктурированных ветчин, продукты ветчинные вареные. «Ветчинные колбасы» полукопченые в натуральной оболочке.