ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ПРИМЕНЕНИЮ КОМПЛЕКСНОЙ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ:

 ПРЕПАРАТА ДЛЯ РАССОЛА «ПЕКЛАМАТ»

Технологическая инструкция по применению комплексной пищевой добавки: препарата для рассола «Пекламат»  для производства цельномышечных продуктов из свинины, говядины и  птицы предназначена для мясоперерабатывающих предприятий.

Фирма –производитель– “ Indasia Gewűrzwerk GmbH”  (Германия)

1.      Состав и  Назначение

Комплексная пищевая добавка: препарат для рассола Пекламат представляет собой многофункциональную смесь, содержащую сироп глюкозы, стабилизатор: пирофосфат натрия Е450, антиокислитель аскорбиновую  кислоту Е300, экстракты специй.

Данный препарат предназначен для производства цельномышечных  деликатесных продуктов из свинины, говядины и птицы, обеспечивает стабильность технологического процесса за счет:

           меньшей зависимости качества от человеческого фактора  (квалификации, подготовки и т.д.);

            входящих в состав препарата поверхностно  активных веществ, позволяющих получать хороший результат при использовании сырья с содержанием жировой ткани.

значительного уменьшения потерь при термической обработке;

улучшения органолептических показателей (насыщенный традиционный вкус);

эффективных цветообразователей.

2.      Упаковка и хранение

Препарат для рассола Пекламат представляет собой жидкость темно-коричневого цвета и  упакован в пластиковые канистры по 20 кг.

 Хранение препарата для рассола Пекламат  осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой таре.

Гарантийный срок хранения – 10 месяцев  со дня выработки.

 Перед употреблением взбалтывать содержимое канистры!

3.      Использование в составе рассолов для инъецирования цельномышечных продуктов

Приготовление рассола

Приготовление  рассола  должно осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, лучшему растворению ингредиентов способствует применение лопастной мешалки. Емкость наполняют  холодной водой – 75-80% от предусмотренного рецептурой количества и при интенсивном  равномерном перемешивании вводят последовательно: соевый белок  Юнисол ДП  (если предусмотрено рецептурой), Пекламат,  после полного растворения добавляют поваренную соль согласно рецептуре, каррагинан, нитрит натрия. Не добавлять сахар и глютамат! 

Оставшееся количество влаги 15-20% вносят в конце перемешивания в виде снега или льда для снижения температуры приготовленного рассола. В зависимости от времени года количество снега увеличивают или уменьшают. Температура готового рассола должна быть 4+-2 ^оС.

Рекомендуется  при применении соевого белка готовый рассол  профильтровывать и выдерживать в течение 20-30 мин.

Стабильность готового рассола возможна в течение  24-30 ч при хранении его в помещении при температуре не выше +4 ^оС.

            Иньецирование

Инъецирование расcолом цельномышечных продуктов производят многоигольчатыми либо одноигольчатыми шприцами стандартных конструкций. При выборе рецептуры рассолов следует учитывать возможности и особенности оборудования. Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования. Количество рассола, не введенное в мясное сырье при шприцевании, добавляют в массажер, но не более  5%-10 %  от массы несоленого сырья.