ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

по применению соевого изолированного белка Суприм 108

при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов.

 

                                                                                                    

1. Назначение

 

            Соевый изолированный белок Суприм 108  обладает высокой растворимостью, характеризуется высокой водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способностью, способен образовывать стойкие гели, стабилизировать эмульсии, предназначен для использования в качестве многофункционального белкового компонента при производстве мясопродуктов с целью повышения качества готовой продукции благодаря:

            улучшению консистенции, сочности, нежности и товарного вида мясопродуктов;

            снижения риска образования бульонно-жировых отеков;

            уменьшения содержания холестерина в готовом продукте;

            стабилизации и повышению устойчивости фаршевой эмульсии к нагреву.

            Применение соевого изолированного белка Суприм 108 улучшает экономические показатели производства за счет:

            высвобождения нежирного бескостного мясного сырья;

            снижения себестоимости  продукции (1 часть белка связывает 5-6 частей воды и заменяет 6-7 частей мяса);

            повышения выходов готовой продукции за счет снижения потерь при термической обработке;

            наиболее рационального использования мясного сырья пониженной сортности (мяса с пороками PSE и DFD, с высоким содержанием жировой и/или соединительной ткани).

 

 

2. Ассортимент мясопродуктов

            Соевый изолированный белок Суприм 108 применяется при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:

·         вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов - высшего, первого и второго сортов;

·         полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;

·         рубленых полуфабрикатов (котлет, гамбургеров, фрикаделек, пельменей, фарша и т.д.);

·         вареных реструктурированных мясопродуктов из свинины и говядины;

·         паштетов.

 

 

 

3. Характеристики соевого изолированного

белка СУПРИМ  108

            Соевый изолированный белок  Суприм 108 зарегистрирован в Государственной  Санитарно-эпидемиологической  Службе  Российской Федерации  и имеет санитарно-эпидемиологическое  заключение

№ 78.01.08.914.П.003895.06.06 от 15.06.2006 сроком до 15.06.2011 г.

            По физико-химическим и бактериологическим показателям Суприм 108 соответствует требованиям, приведенным в табл.1

Таблица 1.

Физические показатели
Внешний вид	мелкодисперсный порошок
Размер частиц	90 % < 0,15 мм
Цвет	от белого до кремового
Вкус	нейтральный
рН (1:10 раствор)	7,0
Химический  состав белка Содержание, %
Белок (Nх6,25 сухого в-ва), не менее	90 %
Жир, не более	1,0 %
Влага, не более	6,0 %
Зола, не более	4,5 %
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ /г, не более	5 х 103
БГКП (колиформы) в 0,1 г продукта	Не допускаются
S . aureus в 1,0 г продукта	Не допускается
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г пр	Не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии  в   10 г продукта, не более	Не допускаются

                                 

Аминокислотный состав белка

 

Лизин	6,3
Метионин	1,3
Цистеин	1,3
Треонин	3,8
Лейцин	8,2
Изолейцин	4,9
Фенилаланин	5,2
Валин	5,0
Триптофан	1,3
Гистидин	2,6
Тирозин	3,8

 

 

                                              

 

 

 

4. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ

 

Соевый изолированный белок Суприм 108 упакован в 4-х слойные мешки по 20 кг.

Хранение соевого изолированного белка Суприм 108 осуществляют в сухом темном месте при температуре хранения от 10ºС до 20ºС и относительной влажности до 75% в закрытых мешках.

Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев с момента изготовления.

 

 

4.      Технологический  процесс  производства

мясопродуктов  с  применением  соевого

изолированного белка Суприм 108

 

            Соевый изолированный белок Суприм 108 вводят в фарш колбасных изделий и полуфабрикатов в сухом виде или после гидратации в виде суспензии, или геля, или белково-жировой эмульсии, или белково-коллагеновой эмульсии.

            При производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов с использованием соевого изолированного белка Суприм 108 для коррекции вкуса, цвета и запаха рекомендуется увеличить количество сахара, специй и пряностей на 20-50 %  по сравнению с традиционной закладкой, а также ввести пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора, в соответствии с рекомендациями по их применению.

            Рекомендуемый уровень применения соевого изолированного белка Суприм 108 от 1 до 6 % при гидратации водой в соотношении 1:5 или 1:6, что равнозначно замене 6-42 % мясного сырья.

 

 

1. Применение соевого изолированного белка Суприм 108 в сухом виде.

1.1. Приготовление фарша вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и паштетов.

            Приготовление фарша для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов осуществляется на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или на куттере и мешалке, или на мешалке и эмульситаторе.

Фарш готовят в три стадии.

На первой стадии обрабатывают нежирное сырье, добавляя необходимое количество нитрита натрия до нормы, предусмотренной рецептурой, в виде раствора не более 2,5%-ной концентрации, фосфаты, 1/3 часть воды /льда (по рецептуре).

На второй стадии вводят 1 часть соевого белка Суприм 108  в сухом виде  с одновременным внесением  4-5 частей воды/льда для его гидратации и 1/3 часть воды/льда (по рецептуре), соль (если используется несоленое сырье или соль на заменяемое гидратированным белком сырье), меланж (яйца куриные).

Продолжительность куттерования на первой и второй стадиях 5-7 мин.

На третьей стадии вводят жирное сырье, добавляя сухое молоко, сахар, специи и пряности, а за 2-3 мин до конца   обработки вводят крахмал или пшеничную муку, аскорбиновую кислоту или  аскорбинат/эриторбат натрия добавляют на последних оборотах куттера.

Аскорбиновую кислоту не нейтрализуют при выработке колбасных изделий с фосфатами.

Общая продолжительность обработки фарша вареных колбас, сосисок, сарделек и хлебов составляет 8-12 мин в зависимости от конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

Температура готового фарша должна быть в пределах 12-16 ^оС. Рекомендуется при приготовлении фарша 30-50 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом /льдом.

Приготовление фаршевой эмульсии для паштетов осуществляют на куттере. Фаршевую эмульсию готовят в две стадии. На первой стадии загружают сырье (по рецептуре), 1/3 часть бульона (воды), 1 часть соевого изолированного белка Суприм 108 и 5-6 частей воды для его гидратации, соль ,  1/3 часть бульона/воды.

            На второй стадии добавляют специи, ингредиенты, предусмотренные рецептурой, и оставшуюся 1/3 часть бульона/воды и куттеруют до получения гомогенной однородной эмульсии.

 

            1.2. Приготовление фарша полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас и полуфабрикатов осуществляют  на куттере, куттер-мешалке,  мешалке.

            Фарш готовят в две стадии.

            На первой стадии вводят нежирное сырье, нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле), фосфаты, воду/лед, предусмотренную рецептурой, затем вводят 1 часть соевого изолированного белка Суприм 108 и 5-6 части воды/льда для его гидратации, соль (если используется несоленое сырье или соль на заменяемое гидратированным белком сырье).

            На второй стадии вводят жирное сырье, сахар, специи и пряности, шпик, аскорбиновую кислоту или аскорбинат/эриторбат натрия добавляют на последних оборотах куттера.       

 Аскорбиновую кислоту не нейтрализуют при выработке колбасных изделий с фосфатами.

Температура готового фарша должна быть в пределах 12-16 С^о. Рекомендуется при приготовлении фарша 20-30 % воды, предусмотренной рецептурой, заменять снегом/льдом.

            При приготовлении фарша для рубленых полуфабрикатов нитрит натрия и аскорбиновую кислоту или аскорбинат/эриторбат натрия не добавляют.

 

            1.3. Приготовление вареных реструктурированных мясопродуктов из свинины и говядины (ветчины в оболочке).

            Приготовление реструктурированных мясопродуктов производится на мешалке или массажере (тумблере).

            При приготовлении фарша на мешалке, сначала вводят нежирное сырье (измельченное через приемный нож волчка, или приемный нож + решетка (трехглазка), или в шроте), нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле), фосфаты, вода/лед (по рецептуре), соль (если используется несоленое сырье или соль на заменяемое белком сырье), 1 часть соевого изолированного белка Суприм 108 и 5-6 частей воды/льда для гидратации белка, затем вводят жирное мясное сырье (если предусмотрено рецептурой), сахар, специи и пряности, аскорбиновая кислота или аскорбинат/эриторбат натрия ( за 10-15 мин до окончания процесса перемешивания).

            При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

            Общая продолжительность обработки фарша на мешалке составляет 30-40 мин в зависимости от вида сырья, степени его измельчения и температуры, а также типа и конструкции мешалки. Температура фарша по окончании процесса перемешивания должна быть 12-16 ^оС. Окончанием процесса приготовления фарша является достижение однородности массы. 

            При приготовлении фарша на массажере (тумблере) сначала вводят несоленое мясное сырье (приемный нож волчка, или приемный нож + решетка (трехглазка) - охлажденное или размороженное; дробилка - замороженное), нитрит натрия, фосфаты, вода ( по рецептуре), 1 часть соевого изолированного белка Суприм 108 и 5-6 частей воды/льда для гидратации белка, соль, сахар, специи и пряности, аскорбиновая кислота или аскорбинат/эриторбат натрия ( за 20 мин до окончания процесса массирования).

            При работе с фосфатами аскорбиновую кислоту не нейтрализуют.

            Массирование ведут в режиме: вращение - покой в течение 4-10 ч в зависимости от вида и характеристик сырья, заданного цикла работы массажера и его конструкции.

            Температура выгружаемого из массажера фарша не должна  превышать 16 ^оС (оптимальная температура 6 ^оС).

            Температура помещения, в котором установлен массажер, должна  быть 2-4 ^оС.

 

2. Применение соевого изолированного белка Суприм 108 в виде дисперсий.

            В куттер вносят 5-6 частей холодной воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка Суприм 108 и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин до появления глянцевого блеска.

            По окончании процесса гидратации белка, в чашу куттера вносят нежирное мясное сырье. Дальнейшую обработку фаршевой эмульсии ведут по общепринятой  схеме.

 

 

3. Применение соевого изолированного белка Суприм 108 в виде геля.

            Приготовление геля осуществляется следующим образом.

            В куттер вносят 5-6 частей воды (рекомендуется 20-30 % заменять льдом/снегом) и 1 часть соевого изолированного белка Суприм 108 и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 25-30 сек. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку смеси в течение 3-5 мин до появления глянцевого блеска.

             При необходимости в конце процесса приготовления геля можно добавить соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля) и куттеровать еще 30-40 сек. Полученную массу выгружают из куттера в емкости. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.             Температура хранения геля от 0 до 4 ^оС.

            При  приготовлении  фаршей  гель  соевого  изолированного  белка Суприм 108 вводят на нежирное мясное сырье. Дальнейшую обработку ведут по общепринятой схеме.

            Использование соевого изолированного белка Суприм 108 в виде геля дает следующие преимущества:

            увеличение выхода в среднем на 1%;

            улучшает качество готовой продукции (более нежная консистенция);

            позволяет применять его с предварительно посоленным мясом.

           

4. Применение соевого изолированного белка Суприм 108 в виде

универсальных гранул, имитирующих кусочки  мышечной  ткани

мяса говядины или свинины

 

Назначение: применяются при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, при производстве рубленых полуфабрикатов, фаршей, купатов и пельменей.

Универсальные гранулы изготавливают из соевого изолированного белка Суприм 108  и влаги в соотношении 1 : 3 или 1 : 3,5  соответственно.

Для максимального соответствия цвета гранул мясному сырью при производстве колбасных изделий используют ферментированный рис в количестве 0,25-0,3 % и карамельный сахар  0,05-0,12 % к закладываемой в куттер массе. Красители должны быть растворены в воде (желательно в отдельной емкости) до добавления белка. Допускается добавление красителей непосредственно в куттер после внесения воды для гидратации белка.

При производстве рубленых полуфабрикатов, фаршей, купатов и пельменей для максимального соответствия цвета гранул мясному сырью, используют только карамельный сахар в количестве 0,18-0,22 % к закладываемой в куттер массе.

Изготовление универсальных гранул производят на куттере в следующей последовательности: в чашу куттера вносят всю воду, растворенные в воде красители, соевый изолированный белок Суприм 108 и на низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 1-2 мин. Затем переходят на максимальную скорость вращения ножей и ведут обработку в течение 8-10 мин до достижения температуры массы 30-35 ^оС. Полученный продукт обладает плотной пружинистой консистенцией.

Допускается в качестве консерванта при хранении за 1-2 мин до окончания процесса приготовления массы для гранул добавлять соль  в количестве 2 % к приготовляемой массе.

Готовую массу выгружают из куттера в емкости и выдерживают при температуре       0-4 ^оС в течение 10-12 час. После выдержки массу измельчают на куттере до размеров частиц 2-4 мм.

Продолжительность хранения универсальных гранул не более 72 час при температуре 0-4 ^оС.

 

5. Применение соевого изолированного белка Суприм 108

в виде белково-жировых эмульсий.

Белково-жировую эмульсию готовят из изолированного соевого белка Суприм 108, воды и жирного мясного сырья - щековины свиной, свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, говядины жирной, жира-сырца говяжьего или свиного в соотношении 1:5:5 или 1:6:6.

Первый способ.

Приготовление белково-жировой эмульсии осуществляют на куттере в следующей последовательности: куски щековины свиной (свинины жирной, шпика бокового, обрезков шпика, жира-сырца говяжьего или свиного, говядины жирной)  куттеруют с добавлением 1/3 части льда в течение 0,5-1,0 мин, после чего добавляют 1/3 части теплой воды (30-35 ^оС) и изолированный соевый белок Суприм 108. Продолжают вести обработку в течение 5-10 мин до температуры эмульсии 35-40 ^оС.

В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть льда для снижения температуры до 12-15 ^оС.

Второй способ.

В куттер вносят 2-3 части воды, одну часть изолированного соевого белка Суприм 108 и куттеруют 5-7 мин до температуры 17-20 ^оС, затем добавляют подмороженное жирное мясное сырье в кусках массой до 1 кг и ведут обработку до его полного измельчения и достижения температуры эмульсии 30-35 ^оС. В конце куттерования вводят 2 части  льда (снега) и куттеруют до получения тонкоизмельченной массы. Конечная температура готовой эмульсии порядка 12-15 ^оС.

Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

 Продолжительность хранения белково-жировой эмульсии не более 48 ч при температуре 0-4 ^оС.

С целью улучшения товарного вида и вида на разрезе готовых вареных колбас, сосисок и сарделек рекомендуется при изготовлении белково-жировых эмульсий использовать пищевой краситель ферментированный рис 30- 100 г на 100 кг эмульсии. Другие красители используют в соответствии с рекомендациями по их применению.

Введение белково-жировой эмульсии осуществляют на второй стадии обработки фарша вместе с жирным мясным сырьем.

 

6. Применение соевого изолированного белка Суприм 108

в виде белково-коллагеновых эмульсий.

Белково-коллагеновую эмульсию готовят из изолированного соевого белка Суприм 108, воды и свиной обезжиренной шкурки в соотношении 1:10:10.

Первый способ.

В емкость из нержавеющей стали или пищевой пластмассы закладывают 100 кг обезжиренной свиной шкурки, заливают раствором соли (на 100 л воды 10 кг поваренной соли и 600 г пищевого фосфата Биофос 90) и оставляют для набухания при температуре 4-6 ^оС на 2 суток.

Затем промывают теплой водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм, закладывают в куттер и сначала измельчают на первой скорости в течение 10 мин, а затем на второй скорости измельчают еще 10 мин.

Температура шкурки после куттерования должна быть 40 ^оС.

Далее, в куттер вносят 10 кг изолированного соевого белка Суприм 108 и 100 кг льда (снега) и куттеруют до консистенции сметаны. 

Второй способ.

Чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в рассол (на 100 л воды 10 кг соли и 600 г пищевого фосфата Биофос 90) в соотношении одна часть шкурки и полторы части рассола и выдерживают в течение 48-72 ч при температуре 2-4 ^оС. Соленую шкурку вынимают из рассола, промывают в течение 5 минут теплой водой, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки   5-8 мм или на куттере.

Изготовление белково-коллагеновой эмульсии производят на куттере в следующей последовательности: измельченную свиную шкурку куттеруют с добавлением 1/3 части льда в течение 7-10 мин на медленной скорости, после чего добавляют 1/3 части теплой воды и соевый белок. Продолжают вести обработку на высокой скорости в течение 5-10 мин до достижения температуры эмульсии порядка 35-40 ^оС.

В конце куттерования добавляют оставшуюся 1/3 часть для снижения температуры эмульсии до 12-15 ^оС.

Для получения более нежной консистенции эмульсию рекомендуется пропускать через машины тонкого измельчения.

Продолжительность хранения белково-коллагеновой эмульсии не более 48 ч при температуре 0-4 ^оС.

Введение белково-коллагеновой эмульсии осуществляют на второй стадии обработки фарша вместе с жирным мясным сырьем.

Готовая продукция с изолированным соевым белком Суприм 108  должна соответствовать требованиям действующих стандартов и “Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности  продовольственного сырья и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.