Технологическая инструкция

по применению натуральной пшеничной клетчатки (пшеничного волокна)

 «Уницель ВФ 200», «Уницель ВФ 500»

 в кондитерской продукции.

1.     Назначение

 «Уницель ВФ 200», «Уницель ВФ 500» - растительная клетчатка из структурообразующей части пшеницы, в которую не входят генетически модифицированные компоненты. Предназначена для производства всех видов мучных кондитерских изделий и сахаристой продукции.

По органолептическим показателям пищевые волокна представляют собой порошок от светло-бежевого  до белого, без вкуса и аромата, нерастворимый в воде и жире. Хорошо комбинируется в рецептурах продуктов с другими функциональными добавками, усиливая их действие.

Производитель: ООО «Интерфибер», Польша

2.     Область применения

Пшеничные волокна «Уницель» рекомендуются использовать при производстве:

- сахарного, затяжного, овсяного, сдобного печенья, крекера, галет;

- бисквитного полуфабриката;

- вафельного листа;

- пряников и коврижек;

- кондитерских изделий из бездрожжевого слоеного теста;

- зефира, пастилы, помадных конфет;

- начинок фруктовых, из сгущенного молока и т.д.

3.     Характеристика

4.     Технологические рекомендации и преимущества применения натуральной пшеничной клетчатки «Уницель»

4.1. В вафельной продукции (вафельный лист, сахарный рожок, стаканчик для мороженого)

Пшеничные волокна «Уницель ВФ 200» вносятся в эмульсию в сухом виде, хорошо перемешиваются до гомогенного состояния, затем подается мука.

Рекомендуемая дозировка:  2,0 – 2,5 % к массе муки.

Технологический эффект:

- Улучшение реологических свойств теста, улучшение эластичности, растекаемости по форме;

- снижение рецептурных закладок в тесто эмульгирующего сырья (ПАВы, яйцо);

- снижение «оттеков» при выпечке;

- осветление вафельной продукции;

- равномерная развитая тонкостенная пористость;

- глянцевая поверхность и четкая рельефная структура;

- хрустящие свойства, нежная структура, пониженная гигроскопичность вафельного полуфабриката;

- повышение прочности и гибкости вафельного листа, снижение лома при формировании трубочек;

- улучшение адгезионных свойств поверхности изделий.

4.2. В печенье (сахарное, сдобное, овсяное)

Пшеничные волокна «Уницель ВФ 200» подаются в рецептурную жировую  эмульсию в гидратированном  виде, перед подачей муки.

Рекомендуемая дозировка: 2,0 – 2,5 % к массе муки.

Технологический эффект:

- улучшение реологических свойств теста, устойчивость к механическому воздействию;

- тесто без микротрещин, хорошо формуется, не липнет к ячейкам ротора;

- готовая продукция имеет четкий рельефный рисунок, красивую правильную форму;

- увеличение объемного веса изделий;

- равномерная и развитая структура пористости;

- увеличение прочности текстуры изделий, уменьшение лома;

- улучшение вкуса и аромата.

4.3. Экструдированные продукты

Пшеничные волокна «Уницель ВФ 200» вносятся в сухом виде вместе с другими сырьевыми ингредиентами.

Рекомендуемая дозировка: 0,5 – 1,5 % к общей массе.

Технологический эффект:

- повышение водоудерживающей способности экструдата;

- термостойкость экструзионных масс, стабилизация цвета;

- формирование равномерной пористости, упрочнение текстуры, снижение лома;

- длительное сохранение хрустящих свойств продукта, в том числе и при контакте с жидкостью;

- сокращение процесса сушки;

- улучшение адгезионных свойств поверхности экструдированных продуктов;

- улучшение сорбционных характеристик и снижение дозировок используемых вкусо-ароматических добавок.

5.     Упаковка и хранение

Натуральная пшеничная клетчатка «Уницель» расфасована и упакована в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми прокладками. Расфасовка по 10, 15, 20 кг.

Срок хранения: 24 месяца в сухом, темном и прохладном помещении в оригинальной упаковке.