С ЧЕГО НАЧАТЬ?

Вы решили самостоятельно приготовить домашнюю колбасу, и в целом процесс себе представляете. Что дальше?

На начальном этапе хочется обойтись самым необходимым и не входить в затраты.Минимальный набор колбасника- это черева,  мясо, соль, специи. Инструменты: мясорубка или нож, доска, насадка для мясорубки. Как порезать мясо, посолить его и смешать со специями, Вас учить не надо, кроме того, существует специальная памятка. А вот какие выбрать черева и как их подготовить- мы вам расскажем.

 Свиные черева: калибры 32/34; 34/36; 36/38; 38/40; 42+; 45+

Самые универсальные и удобные черева имеют калибр 36/38 мм. Калибр- это толщина уже готовой колбасы, в данном случае 36- 38 мм. Такая толщина оптимальна для большинства рецептур и видов колбас, их удобно жарить на гриле, на сковороде, запекать в духовке, отваривать, коптить или вялить.  В 1 метр такой черевы входит примерно 0,55 кг мясного фарша.Мы продаем черева полностью очищенными и подготовленными к работе, их следует только размочить в течение 30-40 мин в чуть теплой воде, слегка прополоскать от соли и пролить небольшим количеством воды изнутри, чтобы они расправились. После этого черева, как веревочку, протаскивают через слегка сжатые пальцы, чтобы согнать с них лишнюю воду, и натягивают на носик шприца или мясорубки.

Теперь усложним задачу. Допустим, требуется сделать несколько видов колбасок, но так, чтобы один сорт отличался от другого. Это решается просто: мясной фарш, который Вы приготовили, делится на столько частей, сколько Вы задумали сортов. В каждую из частей вносится какая- то особая специя, можно также добавлять и свежую зелень, лук, чеснок, овощи, крупы и др. Чтобы колбаски внешне различались по сортам, при перекручивании можно их, например, делать разной длины, сворачивать в колечко или закручивать в «улитку». Но если у Вас магазин или ресторан, лучше будет, если они и по толщине будут разными. Для этого и существуют другие виды и размеры черев.

Бараньи черева: калибры 16/18; 18/20; 22/24; 24/26; 26/28мм- они сами по себе тонкие, и стенки у них тонкие, можно приготавливать широкий асcортимент сосисок и тонких колбасок, перед употреблением в пищу оболочку снимать не нужно, она хорошо жуется. Если у Вас магазин, и Вы выкладываете их на прилавок- они красиво выглядят, так как сквозь прозрачную стенку черевы хорошо виден фарш, и покупателям понятно, что колбаски набиты натуральным качественным мясом. Если в фарш добавлена рубленая зелень, разноцветные перцы, кусочки сыра или что- либо еще- все это хорошо видно. Иногда при оформлении блюда важно, чтобы колбаска визуально казалась больше; тогда применяется тонкая баранья черева, и колбаски при весе, например, в 200 гр, получаются длиннее, чем в оболочках больших калибров.

Бараньи синюги калибром 60/70 мм используют для приготовления всех видов вареных, варенокопченых и др. колбас и ветчин, они очень удобны в набивке (можно быстро и просто наполнять руками, без специальных приспособлений). В одну синюгу помещается до 1,3 кг фарша. Получаются красивые, толстые, вкусные колбаски, длиной около 30 см, которые полностью заменят Вам магазинные.

Говяжьи черева: калибры 43/46; 46+; 50/55 и более, стенка у них плотная и крепкая, набивать их можно туго, это свойство полезно при изготовлении сыровяленых, копченых, копчено- вареных колбас, ветчин, суджука и прочих колбас, которые в процессе приготовления дают усадку. Плотно набитые колбаски не так сильно уменьшаются в объеме и после сушки не выглядят сильно корявыми.

Касательно оборудования: (у Вас магазин, ресторан, кафе, столовая, фермерское хозяйство, разных колбасок требуется много и постоянно) Тут уже требуется оборудование помощнее: мясорубка, шприц для колбас, мельница для льда, термометр- щуп.Мясорубку лучше приобрести промышленную, так как она будет надежнее любой бытовой, даже самой красивой. Шприц потребуется побольше, литров на 5 или 7 или даже 12. Мельница для льда- недорогое приспособление, которое помогает значительно (!) повысить качество колбас (см. подробнее). Термометр- щуп Вам обеспечит возможность контроля температуры на всех стадиях, начиная с приготовления фарша, заканчивая тепловой обработкой готовых колбасок, особенно в том случае, когда Вы еще не располагаете спецоборудованием- варочными котлами, коптильными шкафами, где температурные режимы контролируются автоматически. Черева, как было сказано выше, самые универсальные в работе- калибр 36/38, а для тонких колбасок можно использовать  бараньи черева: 16/18, 18/20 и другие, согласно ваших кулинарных задумок. Учтите, что колбаски прекрасно хранятся в морозильной камере, быстро размораживаются и, соответственно, быстро готовятся- что немаловажно при организации гриль- программ, пикников на открытом воздухе, корпоративов, обслуживании спортивных мероприятий, массовых гуляний и т.д.

Срок хранения черев: 12 мес в холодильнике, при температуре +2...+4, заморозка не требуется.