ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению животного белка говяжьего высшей категории Биотек Про Биф 

 Технологическая инструкция по применению животного белка говяжьего высшей и первой категорий Биотек Про Биф (далее Биотек Про Биф) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий в качестве белкового обогатителя при производстве мясных продуктов. 

 Фирма-поставщик – ООО «Стармикс» (г. С-Петербург, Россия). 

 1. НАЗНАЧЕНИЕ 

   Биотек Про Биф применяется в качестве структурообразующего стабилизирующего белкового ингредиента при производстве всех видов фаршевых мясопродуктовв целях:

 - рационального использования и улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья (повышения значения рН, увеличения доли растворимого белка, влагосвязывающей способности, а также снижения активности воды и улучшения условий сушки сырокопченых и сыровяленых колбас); 

  - уменьшения термических потерь, увеличения выхода готовой продукции, снижения себестоимости; - улучшения структурно-механических характеристик, в том числе плотности и монолитности готового продукта; 

  - уменьшения риска возникновения брака, связанного с появлением бульонно-жировых отеков, отделения влаги из продукта в вакуумной упаковке; - улучшения органолептических характеристик – внешнего вида, сочности, консистенции, нарезаемости (в том числе исключения выделения влаги на срезе и облегчения снятия оболочки) – и повышению их стабильности при хранении готовой продукции; 

  - снижения калорийности мясопродуктов; - наиболее рационального использования мясного сырья пониженной сортности (мяса с пороками PSE, размороженное сырье, мясо механической обвалки). 

 2. АССОРТИМЕНТ МЯСОПРОДУКТОВ 

   Биотек Про Биф обладает функционально-технологическими свойствами, являясь стабилизатором, эмульгатором и гелеобразователем. Функциональность данного белка позволяет широко использовать его при производстве различных эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:

• вареных колбас, сосисок, сарделек;

• реструктурированных мясопродуктов (ветчин); 

• полукопченых , варено-копченых и сырокопченых колбас;

• ливерных и кровяных колбас; паштетов; 

• полуфабрикатов; 

• консервов. 

  Биотек Про Биф произведен из спилка говяжьих шкур, прошедших строгий ветеринарный контроль и отвечающий всем требованиям безопасности. Благодаря специальной обработке происходит разволокнение коллагеновых волокон с сохранением их пространственной нативной трехцепочечной структуры, в результате чего образовавшиеся свободные связи коллагена активно связывают влагу, эмульгируют жир и реагируют друг с другом и c миофибриллярными белками, образуя прочный пространственный каркас в готовом изделии. По физико-химическим и микробиологическим показателям Биотек Про Биф соответствует требованиям, приведенным в табл.1 

Таблица 1.

  Биотек Про Биф высшей категории и Биотек Про Биф первой категории упакован в бумажные мешки с вкладышем из низкоплотного полиэтилена массой нетто 5 , 6 или10 кг. Хранение говяжьего белка Биотек Про Биф осуществляется в сухом темном месте при температуре хранения от 10ºС до 20ºС и относительной влажности до 75% в закрытых мешках. Гарантийный срок хранения при соблюдении условий хранения составляет 12 месяцев с момента изготовления.

  Биотек Про Биф используется при изготовлении мясопродуктов без изменения технологического процесса.

 В зависимости от производственных условий и ассортимента изготавливаемых мясопродуктов Биотек Про Биф применяют: 

• в сухом виде; 

• в гидратированном виде; 

• в виде геля; 

• в виде гранул. 

 1.1 Применение Биотек Про Биф в гидратированном или сухом виде Биотек Про Биф вводят в сухом или гидратированном виде виде при приготовлении фарша вареных, полукопченых колбас, реструктурированных продуктов из свинины, говядины, мяса птицы. Белок и воду для его гидратации вводят непосредственно во время фаршесоставления на нежирное сырье после внесения фосфата, воды. Рекомендуется применять в рецептуре до 2%. Степень гидратации Биотек Про Биф от 1:10 до 1:12 Биотек Про Биф предварительно гидратируют в холодной воде (10-150С) при гидратации 1:(9-10), тщательно перемешивают и оставляют в емкостях на 2-3 часа для набухания в охлаждаемом помещении. Гидратированный белок вносят на стадии фаршесоставления на мясное сырье. Рекомендуется процесс перемешивания производить интенсивно при максимальных оборотах ножей куттера или шнеков/лопастей мешалки. Рекомендуется замена мясного сырья в рубленных полуфабрикатах и в полуфабрикатах в тесте не более 15%. 

 1.2 Применение Биотек Про Биф в виде геля Гидратацию животного белка проводят в куттере или другом оборудовании. В зависимости от требований к качеству готовой продукции количество воды на гидратацию говяжьего животного белка Биотек Про Биф выбирают в пределах от 10 до 20 кг на 1 кг вносимого коллагенового белка. Для этого в куттер вносят горячую воду (температура 60-70ºС), после чего добавляют белок в соотношении 1:20 и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 30-50 секунд, затем при максимальной скорости вращения ножей, в течение 5-7 мин. Допускается при приготовлении геля использовать теплую воду с температурой около 35 ºС. Температура готового геля 40-42 ºС. В конце куттерования вносят поваренную соль (из расчета 2 кг на 100 кг геля). После куттерования гель выгружают и разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов при температуре 2-4 ºС до образования плотной эластичной массы. Гель с Биотек Про Биф применяют в качестве белкового стабилизатора при изготовлении рубленых полуфабрикатов, вареных колбасных изделий, полукопченых и варено-копченых колбас. Используется взамен мясного сырья или сверх рецептуры от 10 до 20%. 

 1.3 Применение Биотек Про Биф в виде универсальных гранул Универсальные гранулы из говяжьего животного белка применяют в качестве белкового наполнителя при изготовлении полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Для приготовления гранул рекомендуется соотношение белок-вода горячая 1 : (8-10). Универсальные гранулы приготавливаются только горячим способом. В куттер вносят 8-10 частей горячей воды (90-95 ºС) и 1 часть Биотек Про Биф, вносят пищевой краситель и при низкой скорости вращения ножей в режиме перемешивания обрабатывают раствор до достижения однородной консистенции. Норма внесения пищевых красителей устанавливается в зависимости от желаемого цвета. Полученную массу выгружают из куттера, раскладывают в емкости и направляют на охлаждение при температуре 0-4 ºС в течение 8-12 часов После охлаждения массу измельчают на куттере или волчке до получения гранул требуемого размера. Рекомендуется в процессе приготовления добавлять поваренную соль из расчета 2,0-2,2% к массе гранул. Продолжительность хранения полученных гранул не более 72 часов при температуре 0-4 ºС. При изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас гранулы используют до 25% к массе заменяемого нежирного сырья и вносят на первой стадии куттерования на нежирное мясное сырье. Для получения характерного рисунка их добавляют на конечной стадии куттерования. При изготовлении сырокопченых колбас гранулы используют до 20% к массе заменяемого нежирного сырья и вносят на первой стадии куттерования на нежирное мясное сырье. 

 1.4 Применение говяжьего животного белка Биотек Про Биф при производстве консервов Применение говяжьего животного белка Биотек Про Биф при производстве консервов позволяет частично или полностью отказаться от стабилизационных систем, придать гелю «мясной» вкус и аромат, избавится от явления синерезиса. Волокнистый белок, в отличие от гидролизованных свиных и говяжьих белков, лучше переносит процесс стерилизации и сохраняет пространственную структуру геля, что положительно сказывается на внешнем виде консервов. Рекомендуется гидратация белка 1:10 и дозировка до 2%. При изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас Биотек Про Биф вносят в сухом виде или в гидратированном виде при минимально возможном уровне гидратации. Приготовление фарша для паштетов и ливерных колбас рекомендуется проводить холодным способом с целью более равномерного распределения гидратированного белка по массе фарша. Допускается: - с целью улучшения функционально-технологических характеристик мясного сырья вносить говяжий животный белок Биотек Про Биф при посоле нежирного мясного сырья (свинины жилованной нежирной, говядины жилованной всех сортов, мяса птицы) измельченного в волчке через решетку 2-3 мм, в количестве, предусмотренном рецептурой, или частично; - при изготовлении всех видов фаршевых мясопродуктов вносить Биотек Про Биф в сухом виде с добавлением воды, предусмотренной на гидратацию, при условии их равномерного распределения по массе фарша.

 Готовая продукция с говяжьим животным белком Биотек Про Биф должна соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».