Биотек 10 (уп.1кг)

НАЗНАЧЕНИЕ

- усиливает способность мышечной ткани связывать влагу;

- способствует сокращению потерь массы при термической обработке, увеличивая выход готового продукта;

- улучшает органолептические показатели за счет: стабилизации цвета, улучшения текстуры, и придания насыщенного традиционного вкуса готовому продукту.

- обеспечивает стабильность технологического процесса за счет: меньшей зависимости качества от человеческого фактора (квалификации, подготовки и т.д.);

ТЕХНОЛОГИЯ

Приготовление рассола должно осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, лучшему растворению ингредиентов способствует применение лопастной мешалки. Емкость наполняют холодной водой – 75-80% от предусмотренного рецептурой количества и при интенсивном равномерном перемешивании вводят последовательно: водорастворимый соевый белок Юнисол ДП (если предусмотрено рецептурой), Биотек 10, после полного растворения добавляют нитритно-посолочную смесь согласно рецептуре, каррагинан.
Не добавлять сахар и глутамат!
Оставшееся количество влаги 15-20% вносят в конце перемешивания в виде снега или льда для снижения температуры приготовленного рассола. В зависимости от времени года количество снега увеличивают или уменьшают. Температура готового рассола должна быть 4+-2 оС.
Стабильность готового рассола возможна в течение 24-30 ч при хранении его в помещении при температуре не выше +4 оС.

ИНЪЕЦИРОВАНИЕ

Инъецирование расcолом цельномышечных продуктов производят многоигольчатыми либо одноигольчатыми шприцами стандартных конструкций. При выборе рецептуры рассолов следует учитывать возможности и особенности оборудования. Для соблюдения уровня введения рассола сырье необходимо взвешивать до и после инъецирования. Количество рассола, не введенное в мясное сырье при шприцевании, добавляют в массажер, но не более 5%-10 % от массы несоленого сырья.
При производстве цельномышечных мясопродуктов согласно рецептуре № 3 по согласованию с потребителем рекомендуется при массировании добавлять натуральные специи и пряности. Дальнейшее массирование и последующая термообработка производится согласно нормативной документации.